МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ
Н А К А З
N 210 від 25.09.2000 Зареєстровано в Міністерствіюстиції України
12 жовтня 2000 р.
за N 705/4926
{ Наказ втратив чинність на підставі Наказу Міністерстваекономічного розвитку і торгівлі
N 509 ( z0650-15 ) від 20.05.2015 }
Про Порядок розробки та затвердження технологічноїдокументації на фірмові страви, кулінарні та борошняні
кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства
{ Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерстваекономіки
N 21 ( z0089-08, z0095-08 ) від 25.01.2008 }
З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства
та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від
15.06.2006 N 833 ( 833-2006-п ) "Про затвердження Порядку
провадження торговельної діяльності та правил торговельного
обслуговування населення" Н А К А З У Ю:{ Преамбула із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства
економіки N 21 ( z0089-08 ) від 25.01.2008 }
1. Затвердити Порядок розробки та затвердження технологічної
документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні
кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що
додається.{ Пункт 1 в редакції Наказу Міністерства економіки N 21
( z0089-08 ) від 25.01.2008 } 2. Управлінню з питань побутових послуг та громадського
харчування (Шалимінов О.В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві
юстиції України. 3. Управлінню з питань побутових послуг та громадського
харчування (Шалимінов О.В.) забезпечити опублікування цього наказу
в газеті "Урядовий кур'єр". 4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав
споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань
торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських)
державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства
до суб'єктів господарювання, що здійснюють підприємницьку
діяльність у ресторанному господарстві, та встановити контроль за
його виконанням.{ Пункт 4 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства
економіки N 21 ( z0089-08 ) від 25.01.2008 } 5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства
зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97
N 365 ( z0387-97 ) "Про Порядок розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування",
зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за
N 387/2191.
Міністр економіки В.Роговий
ЗатвердженоНаказ Міністерства
економіки України
25.09.2000 N 210
Зареєстровано в Міністерствіюстиції України
12 жовтня 2000 р.
за N 705/4926
Порядок розробки та затвердження технологічної документаціїна фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські
вироби у закладах ресторанного господарства
{ Назва Порядку із змінами, внесеними згідно з Наказом
Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }
{ У тексті Порядку слова "громадське харчування" у всіхвідмінках замінено словами "ресторанне господарство"
у відповідних відмінках, крім пункту 9 згідно з
Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від
25.01.2008 }
1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові
страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно
від форм власності. Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців,
іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність
у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної
діяльності) на території України. Технологічна документація - сукупність документів, які
визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує
та описує проведення технологічного процесу виготовлення
кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських
виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До
неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних
кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і
технологічні карти. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у
Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації
України. Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ
30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним
документам на зазначені вироби.{ Пункт 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства
економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 } 2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний
кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі
(підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною
авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку
розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ
3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").{ Пункт 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства
економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 } 3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та
сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої
якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність
та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ). Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються,
можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про
державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції"
( 468/97-ВР ), "Про безпечність та якість харчових продуктів"
( 771/97-ВР ). Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності
будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.{ Пункт 3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства
економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 } 4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати
вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або
специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до
Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" ( 8312-11 ). 5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та
кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку). 6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання
у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні
карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного
процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої
сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в
процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в
кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання,
умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.
Рецептура є власністю виробника. 7. Технологія приготування та вихід готової продукції
перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним
виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її
органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом. 8. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства
при розробці технологічної документації на фірмові страви,
кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести
лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками
в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших
лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких
досліджень. 9. Для складення технологічної документації необхідно
керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому
оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур
національних страв і кулінарних виробів для підприємств
громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від
06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания, затвердженим наказом
Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания, який був доведений листом Міністерства
торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на
торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность,
1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових
страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в
установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та
імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють
шляхом контрольного пророблення. 10. Розроблені технологічні карти погоджуються з
територіальною санітарно-епідеміологічною службою та
затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері
ресторанного господарства. 11. Відповідальність за правильне складення та оформлення
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб`єкта
господарювання у сфері ресторанного господарства. За порушення цього Порядку винні особи несуть
відповідальність згідно з чинним законодавством. 12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється
службовими особами органів виконавчої влади в межах їх
компетенції, визначеної чинним законодавством.
Керівник департаменту політики
у сфері обігу споживчих товарів
і побутових послуг Ю.Родіонов
Додаток 1до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби у
закладах ресторанного господарства,
затвердженого наказом Міністерства
економіки України
від 25.09.2000 N 210
Погоджено Головний державний санітарний лікар _________________________________________
(назва адміністративної території)
__________(прізвище, ім'я та по батькові)
(підпис) "______"_____________ 200__ р.
М.п.Затверджено
Керівник______________________________
(найменування суб'єкта господарювання
у сфері ресторанного господарства) ______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові
керівника)
"______" _____________ 200__ р.
М.п. ____________(підпис)
Технологічна карта N______фірмової страви або кулінарного виробу _________________________________________________________________
(найменування страви або кулінарного виробу)
------------------------------------------------------------------ | N | Найменування сировини | Норма вмісту в | Технологічні | |з\п | | готовій страві | вимоги до | | | | або виробі | якості | | | | | сировини | | | |------------------| | | | | (г) | | |----+------------------------+------------------+---------------| | | | | | |----+------------------------+------------------+---------------| | | | | | |----+------------------------+------------------+---------------| | |Маса готової страви | | | | |або кулінарного виробу | | | ------------------------------------------------------------------
Технологія приготування __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд _________________________________________________
Консистенція _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які
нормуються _______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Автор фірмової страви або виробу _________________________________(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: __________ _________ ________________________________(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
{ Додаток 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства
економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }
Додаток 2до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби у
закладах ресторанного господарства,
затвердженого наказом Міністерства
економіки України
від 25.09.2000 N 210
Погоджено Головний державний санітарний лікар _________________________________________
(назва адміністративної території)
__________(прізвище, ім'я та по батькові)
(підпис) "______"_____________ 200__ р.
М.п.Затверджено
Керівник______________________________
(найменування суб'єкта господарювання
у сфері ресторанного господарства) ______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові
керівника)
"______" _____________ 200__ р.
М.п. ____________(підпис)
Технологічна карта N ______фірмового борошняного кондитерського виробу __________________________________________________________________
(найменування виробу)
------------------------------------------------------------------ | N | Найменування сировини | Норма вмісту в | Технологічні | |з\п | та напівфабрикатів | готовому виробі | вимоги до | | | |------------------| якості | | | | (г) | сировини | |----+------------------------+------------------+---------------| | 1 | | | | |----+------------------------+------------------+---------------| | 2 | | | | |----+------------------------+------------------+---------------| | |Вихід готової продукції | | | ------------------------------------------------------------------
Технологія приготування __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Характеристика готового виробу
Форма ____________________________________________________________
Поверхня _________________________________________________________
Колір ____________________________________________________________
Структура та
вид на зламі _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Пакування, маркування,
транспортування та зберігання ____________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Автор фірмового борошняного
кондитерського виробу ____________________________________________(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: __________ _________ ________________________________(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
{ Додаток 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства
економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }
