ЗАТВЕРДЖЕНО |
ВИМОГИ
до окремих показників якості для м’яса свійської птиці
1. Ці Вимоги поширюються на відносини, пов’язані з визначенням показників та/або властивостей м’яса свійської птиці (далі - птиці), що вводиться в обіг або призначене для введення в обіг для споживання людиною, а також пов’язаних з ними процесів та методів виробництва, зокрема тих, що стосуються маркування, пакування, ведення записів.
2. Ці Вимоги не застосовуються до м’ясних напівфабрикатів, крім вимог пункту 4 глави 2 розділу II цих Вимог.
3. У цих Вимогах терміни вживаються у таких значеннях:
1) від’ємне відхилення - різниця, на яку фактичний вміст фасованої одиниці менший за її номінальний вміст (номінальну кількість/номінальну масу/номінальний об’єм);
2) заморожене м’ясо птиці - м’ясо птиці, що його заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) в рамках звичайних процедур забою, та яке постійно зберігають за температури не вище -12 °C з можливими короткочасними підвищеннями температури не більш як на 3 °C. Зазначені відхилення температури дозволяються під час локальної дистрибуції та у морозильних шафах-вітринах у закладах роздрібної торгівлі;
3) локальна дистрибуція - етап харчового ланцюга, на якому заморожені харчові продукти доставляють до закладів роздрібної торгівлі, у тому числі до закладів громадського харчування, з метою введення їх в обіг;
4) м’ясні напівфабрикати - м’ясо птиці, включаючи м’ясо птиці, подрібнене на фрагменти, до якого додані харчові продукти, спеції або добавки, або яке піддане процесам оброблення, недостатнім для зміни внутрішньої структури м’язових волокон м’яса птиці;
5) м’ясо птиці - м’ясо, отримане з птиці, придатне для споживання людиною, що не було піддано жодним методам обробки, крім обробки охолодженням;
6) морозильна шафа-вітрина - шафа в закладах роздрібної торгівлі або в гуртових магазинах-складах, що її використовують для зберігання заморожених харчових продуктів з метою реалізації;
7) морозоопік - локальне або зональне висихання шкіри та/або м’ясистої частини туші (тушки) птиці чи шматка, що має незворотний характер та спричиняє одну чи більше таких змін: первинний (вихідний) колір стає блідішим; смак та запах втрачається або стає гірким; текстура стає сухою або рихлою (губчастоподібною);
8) напіввипотрошена туша (тушка) птиці (далі - напіввипотрошена туша птиці) - туша (тушка) птиці, з якої не видалено серце, печінку, легені, м’язову частину шлунка (далі - другий шлунок), воло та нирки;
9) неруйнівна перевірка (неруйнівний контроль) - перевірка, що не передбачає розкриття упаковки;
10) номінальний вміст (номінальна кількість/номінальна маса/номінальний об’єм) фасованої одиниці (далі - номінальний вміст) - маса або об’єм продукту, що зазначені на фасованій одиниці та повинні міститися в ній;
11) первинна упаковка - будь-яка обгортка або упаковка (контейнер), що безпосередньо контактує з харчовим продуктом;
12) потрухи - серце (з перикардом або без нього), печінка (без жовчного міхура), другий шлунок (без рогоподібної плівки та з видаленим вмістом), шия (крім шиї, з’єднаної з тушею (тушкою) птиці) та інші частини, що вважаються їстівними;
13) потужність з розбирання та обвалювання м’яса - потужність, що її використовують для розбирання та/або обвалювання м’яса;
14) пташник - будівля, що знаходиться на території господарства, в якій утримують зграю птиці;
15) птиця - птахи, що належать до таких видів: кури свійські (Gallus domesticus), індики (Meleagris gallopavo dom.), качки (Anas platyrhynchos dom., Cairina muschata), мулард (Cairina muschata x Anas platyrhynchos), гуси (Anser anser dom.), цесарки (Numida meleagris domesticus);
16) свіже м’ясо птиці - м’ясо птиці, яке жодного разу не затверділо (не втратило гнучкість) в процесі охолодження перед його постійним зберіганням за температури не нижче -2 °C та не вище +4 °C;
17) свіжі м’ясні напівфабрикати - м’ясні напівфабрикати, для виробництва яких використано свіже м’ясо птиці;
18) туша (тушка) птиці (далі - туша птиці) - усе тіло птиці після знекровлення, видалення пір’я та потрошіння (видалення нирок не є обов’язковим);
19) фактичний вміст фасованої одиниці (далі - фактичний вміст) - маса або об’єм продукту, що фактично містяться в фасованій одиниці. З метою здійснення контролю (перевірки) за вмістом фасованої одиниці (вираженого в одиницях об’єму) значення фактичного вмісту визначаються за температури 20 °C або приводяться до неї незалежно від того, за якої температури здійснювалося пакування або контроль (перевірка), крім продуктів глибокої заморозки або заморожених продуктів, номінальним вмістом яких є об’єм;
20) фасована одиниця - м’ясо птиці разом з індивідуальною упаковкою, в яку його фасовано. Цей термін застосовується до м’яса птиці, поміщеного в упаковку будь-якого походження за відсутності покупця, а кількість м’яса птиці, що міститься в упаковці, попередньо визначена і не може бути змінена без розкриття упаковки або її видимого пошкодження;
21) швидкозаморожене м’ясо птиці - м’ясо птиці, що його було піддано процесу швидкого заморожування, під час якого температура м’яса птиці якнайшвидше проходить область максимального кристалоутворення, та, після термічної стабілізації (вирівнювання температури м’яса птиці), досягає температури не вище -18 °C, що її постійно підтримують на цьому рівні по всьому м’ясу птиці з урахуванням допустимих відхилень, встановлених законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;
22) шматок птиці (далі - шматок) - м’ясо птиці, за розміром і характеристиками тканин м’язів якого можливо ідентифікувати, від якої частини туші птиці його було відокремлено;
23) щільність посадки - загальна жива маса птиці, яка одночасно перебуває у пташнику, із розрахунку на квадратний метр корисної площі (застеленої підстилкою площі, доступної для птиці на постійній основі).
Інші терміни вживаються в значеннях, наведених у Законах України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», «Про основні принципи та вимоги до органічного виробництва, обігу та маркування органічної продукції». Терміни «корм» та «кормовий інгредієнт» вжито у значеннях, наведених у Законі України «Про безпечність та гігієну кормів», термін «засоби вимірювальної техніки» - у значенні, наведеному у Законі України «Про метрологію та метрологічну діяльність».
4. Назви, що їх використовують під час реалізації м’яса птиці, форми та способи пропонування до реалізації м’яса птиці повинні відповідати вимогам, встановленим розділом ІІ цих Вимог.
5. Туші птиці та шматки класифікують за якістю, а фасовані одиниці замороженого та швидкозамороженого м’яса птиці - за їх номінальним вмістом відповідно до вимог, встановлених розділом III цих Вимог.
6. Маркування та інше надання інформації про м’ясо птиці має відповідати вимогам законодавства України щодо надання споживачам інформації про харчові продукти, а також вимогам, встановленим розділом IV цих Вимог.
7. Оператори ринку харчових продуктів (далі - оператори ринку) повинні забезпечити проведення на бійнях та на потужностях з розбирання та обвалювання м’яса регулярних перевірок з метою встановлення вмісту води у тушах птиці та шматках відповідно до вимог, встановлених розділом V цих Вимог.
8. Фасовані одиниці та їх партії повинні відповідати вимогам, встановленим розділом VI цих Вимог.
9. Оператори ринку зобов’язані в межах своєї діяльності вести записи відповідно до вимог, встановлених розділом VII цих Вимог, та надавати їх на запит компетентного органу.
Ведення записів здійснюється в електронній або паперовій формі.
II. Вимоги до назв, форм та способів пропонування до реалізації
1. Вимоги до назв, що їх використовують під час реалізації
1. Назви, які дозволяється використовувати під час реалізації туш птиці, шматків та фуа-гри, мають відповідати тим, що зазначені в переліках назв м’яса птиці, наведених в додатку 1 до цих Вимог.
2. Використання назв, зазначених у додатку 1 до цих Вимог, повинно бути закріплено за тушами птиці, шматками та фуа-грою, які відповідають опису, визначеному в цьому додатку.
3. Словосполучення «розрізи повинні бути зроблені по суглобах», наведене в рядках 5, 7, 8 таблиці 2 додатка 1 до цих Вимог, означає розрізи, зроблені в межах двох ліній, що окреслюють суглоби, відповідно до Графічних схем проведення розрізів по суглобах, наведених в додатку 2 до цих Вимог.
4. Назви туш птиці повинні містити інформацію про форму їх пропонування до реалізації відповідно до пункту 1 глави 2 цього розділу.
5. Назви шматків повинні містити інформацію про вид птиці, з якої їх отримано.
6. Назви туш птиці та шматків, наведені в додатку 1 до цих Вимог, можуть бути доповнені іншими термінами за умови, що зазначені терміни не вводять споживача в оману, зокрема шляхом приписування конкретним тушам птиці чи шматкам характеристик, що може спричинити їх помилкове сприйняття як іншого продукту, зазначеного в додатку 1 до цих Вимог, або як зазначень, визначених главами 3, 4 розділу IV цих Вимог.
7. Продукти, інші ніж ті, що наведені в додатку 1 до цих Вимог, дозволяється пропонувати до реалізації з використанням назв, що не вводять в споживача в оману, зокрема шляхом приписування таким продуктам характеристик, що може спричинити їх помилкове сприйняття як продуктів, зазначених в додатку 1 до цих Вимог, або як зазначень, визначених главами 3, 4 розділу IV цих Вимог.
2. Вимоги до форм та способів пропонування до реалізації
1. Туші птиці повинні пропонуватися до реалізації в одній із таких форм:
1) напіввипотрошена туша птиці («effilй», «roped»);
2) туша птиці з потрухами, вкладеними до черевної порожнини;
2. Пропонування до реалізації туш птиці може супроводжуватися зазначенням «випотрошена».
3. Для усіх форм пропонування до реалізації, зазначених в пункті 1 цієї глави, якщо голова не видалена, трахея, стравохід і воло можуть залишатися в туші птиці.
4. М’ясо птиці та м’ясні напівфабрикати повинні пропонуватися до реалізації свіжими, замороженими або швидкозамороженими.
5. Грудинку, ніжку, курячу ніжку з частиною спини, стегно, гомілку, крило, нерозділені крила та філе грудинки дозволяється пропонувати до реалізації зі шкірою або без шкіри.
1. Класифікація туш птиці та шматків за якістю
1. За якістю туші птиці та шматки відносять до класу «А» або до класу «В».
2. Для віднесення до класу «А» або до класу «В» туші птиці та шматки повинні бути:
1) цілі (непошкоджені) (враховуючи форму пропонування до реалізації);
2) чисті, без будь-яких видимих сторонніх речовин, бруду та крові;
4) без видимих плям крові, за винятком дрібних та незначних;
5) без поламаних кісток, що стирчать;
7) без ознак попереднього охолодження (виключно у разі, якщо м’ясо птиці пропонуватиметься до реалізації як свіже).
3. Для віднесення до класу «А» туші птиці та шматки повинні відповідати таким вимогам:
1) вимогам пункту 2 цієї глави;
2) бути правильної (належної) форми;
3) м’ясиста частина повинна бути округлою (пружною), грудинка добре розвинута, широка, довга та м’ясиста, ніжки повинні бути м’ясисті. На курчатах, молодих качках чи каченятах та індиках повинен бути тонкий нормальний шар жиру на грудинці, на спині та стегнах. На півнях, курках, качках та молодих гусах (гусенятах) допускається товщий шар жиру. По всій туші гусок повинен бути присутній шар жиру від середнього до тонкого;
4) на грудинці, ніжках, спині, суглобах лап та кінчиках крил допускається наявність незначної кількості невеликих пір’їнок, кореневих кінцівок пір’я та волосяного покриву (ниткоподібні пера). Щодо курей для варіння, качок, індиків та гусок незначна кількість пір’я допускається на інших частинах;
5) пошкодження, забої та знебарвлення допускаються за умови, що вони малих розмірів та непомітні, а також не присутні на грудинці чи на ніжках. Кінчики крил можуть бути відсутні. Слабкі почервоніння допускаються на кінчиках крил та фолікулах;
6) на заморожених або швидкозаморожених тушах птиці та шматках не допускається наявність слідів морозоопіків, за винятком випадкових, невеликих та непомітних, які не присутні на грудинці чи ніжках.
4. Туші птиці та шматки, що відповідають вимогам пункту 2 цієї глави та не відповідають вимогам пункту 3 цієї глави, відносять до класу «В».
5. Класифікація туш птиці та шматків за якістю не є обов’язковою, якщо вони постачаються безпосередньо на потужності з розбирання та обвалювання м’яса та/або на потужності з переробки.
2. Класифікація фасованих одиниць замороженого та швидкозамороженого м’яса птиці за їх номінальним вмістом
1. Фасовані одиниці замороженого та швидкозамороженого м’яса птиці дозволяється класифікувати за їх номінальним вмістом відповідно до пунктів 2, 3 цієї глави.
2. Фасовані одиниці заморожених та швидкозаморожених туш птиці класифікують за їх номінальним вмістом відповідно до таких класів маси:
1) менше 1 100 г: класи з кроком 50 г (1 050-1 000-950 тощо);
2) від 1 100 до 2 400 г: класи з кроком 100 г (1 100-1 200-1 300 тощо);
3) дорівнює та більше 2 400 г: класи з кроком 200 г (2 400-2 600-2 800 тощо).
3. Фасовані одиниці заморожених та швидкозаморожених шматків класифікують за їх номінальним вмістом відповідно до таких класів маси:
1) менше 1 100 г: класи з кроком 50 г (1 050-1 000-950 тощо);
2) дорівнює та більше 1 100 г: класи з кроком 100 г (1 100-1 200-1 300 тощо).
IV. Вимоги до маркування та іншого надання інформації про м’ясо птиці
1. Вимоги до маркування та іншого надання інформації про окремі види м’яса птиці
1. На упаковки з фасованим м’ясом птиці або на прикріплені до них етикетки (стікери) наносять таку обов’язкову інформацію:
1) клас, до якого віднесено м’ясо птиці відповідно до вимог глави 1 розділу III цих Вимог;
2) для свіжого м’яса птиці: загальну ціну та ціну за одиницю маси на стадії роздрібної торгівлі;
3) спосіб пропонування до реалізації м’яса птиці, зазначений в пункті 4 глави 2 розділу II цих Вимог, та рекомендована температура зберігання;
4) реєстраційний номер бійні або потужності з розбирання та обвалювання м’яса, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, крім випадків, коли розбирання та обвалювання м’яса птиці здійснюють в місці його реалізації.
2. Під час пропонування до реалізації нефасованого м’яса птиці (крім м’яса птиці, розбирання та обвалювання якого здійснюється в місці реалізації на запит та в присутності споживача) споживачеві повинна надаватись інформація, зазначена в пункті 1 цієї глави.
3. Для свіжого м’яса птиці замість дати завершення мінімального терміну придатності зазначається дата «вжити до…» відповідно до вимог статті 18 Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».
4. У маркуванні грудинки, ніжки, курячої ніжки з частиною спини, стегна, гомілки, крила та нерозділених крил зазначається інформація про відсутність шкіри.
5. У маркуванні філе грудинки зазначається інформація про наявність шкіри.
6. У маркуванні туш птиці, що пропонуються до реалізації без одного з таких потрухів як серце, печінка, другий шлунок або шия, зазначається інформація про відсутність зазначеного потруху.
7. У маркуванні м’яса птиці дозволяється використовувати добровільні зазначення, визначені главами 2-4 цього розділу.
8. Якщо у маркуванні м’яса гусей та качок, що утримувалися для виробництва фуа-гри, застосовують зазначення «вільний вигул», «традиційний вільний вигул» або «вільний вигул - повна свобода» відповідно до глави 3 цього розділу, зазначене маркування повинно також містити зазначення «з виробництва фуа-гри».
2. Вимоги до зазначень про спосіб охолодження
1. Якщо у маркуванні м’яса птиці використовують зазначення про спосіб охолодження, такі зазначення повинні відповідати вимогам пунктів 2-4 цієї глави.
2. Зазначення «повітряне охолодження» застосовують у разі охолодження туш птиці холодним повітрям.
3. Зазначення «повітряно-водяне охолодження» або «гідроаерозольне охолодження» застосовують у разі охолодження туш птиці холодним повітрям з вкрапленнями водяного туману або дрібнодисперсного водяного струменя.
4. Зазначення «водяне охолодження» застосовують у разі охолодження туш птиці протиточним способом в резервуарах (ємностях) з водою або з водою та льодом.
3. Вимоги до зазначень про спосіб утримання птиці
1. У маркуванні м’яса птиці дозволяється використовувати такі зазначення про спосіб утримання птиці:
2) «Відгодована вівсом гуска»;
3) «Екстенсивне утримування» або «Підлогове утримання»;
5) «Традиційний вільний вигул»;
6) «Вільний вигул - повна свобода».
2. Вимоги пункту 1 цієї глави не застосовуються до утримання птиці, що здійснюється відповідно до вимог законодавства у сфері органічного виробництва, обігу та маркування органічної продукції.
3. Зазначення «Відгодовано… % …» застосовують відповідно до таких вимог:
1) інформація щодо зернових культур як кормового інгредієнта може зазначатись лише у разі, якщо їх частка становить не менше 65 % від маси корму, яким птицю годували більшу частину періоду відгодівлі, з яких не більше 15 % становлять побічні продукти обробки/переробки зернових культур;
2) інформація щодо однієї конкретної зернової культури як кормового інгредієнта може зазначатись лише у разі, якщо її частка у кормі становить не менше 35 % або, у разі кукурудзи, не менше 50 %;
3) інформація щодо бобових або зелених овочів як кормового інгредієнта може зазначатись лише у разі, якщо їх частка становить не менше 5 % від маси корму, яким птицю годували більшу частину періоду відгодівлі;
4) інформація щодо молочних продуктів як кормового інгредієнта може зазначатись лише у разі, якщо їх частка становить не менше 5 % від маси корму, яким птицю годували протягом фінальної стадії перед забоєм.
4. Зазначення «Відгодована вівсом гуска» застосовують, якщо гусей відгодовували протягом тритижневої фінальної стадії перед забоєм не менше ніж 500 г вівса на день.
5. Зазначення «Екстенсивне утримування» або «Підлогове утримання» застосовують у разі виконання таких вимог:
1) щільність посадки птиці на м2 площі підлоги не повинна перевищувати таких показників: для курчат, молодих півнів та каплунів - 15 голів, проте не більше 25 кг живої маси; для качок, цесарок та індиків - не більше 25 кг живої маси; для гусей - не більше 15 кг живої маси;
2) птицю забивають у віці, що ставить щонайменше таку кількість днів: для курчат - 56 днів; для індиків - 70 днів; для гусей - 112 днів; для пекінських качок - 49 днів; для мускусних качок - 70 днів для самок та 84 дні для самців; для самок мулардів - 65 днів; для цесарок - 82 дні; для молодих гусей (гусенят) - 60 днів; для молодих півнів - 90 днів; для каплунів - 140 днів.
6. Зазначення «Вільний вигул» застосовують у разі виконання таких вимог:
1) щільність посадки птиці у пташнику відповідає вимогам, встановленим підпунктом 1 пункту 5 цієї глави. Зазначена вимога не застосовується до курчат, для яких щільність посадки може досягати 13 голів, але не більше 27,5 кг живої маси на м2, та до каплунів, для яких щільність посадки не повинна перевищувати 7,5 голів на м2 та не більше 27,5 кг живої маси на м2;
2) птицю забивають у віці, зазначеному в підпункті 2 пункту 5 цієї глави;
3) протягом щонайменше половини свого життя птиця повинна мати безперервний денний доступ до відкритих вигулів, здебільшого вкритих рослинністю, з такою мінімальною площею: 1 м2 на одне курча або на одну цесарку; 2 м2 на одну качку або на одного каплуна та 4 м2 на одного індика або на одну гуску.
Для цесарок відкриті вигули можуть бути замінені на вольєр у разі виконання таких вимог: висота вольєра повинна становити щонайменше 2 м, а площа - щонайменше дорівнювати площі пташника; довжина сідала повинна становити не менше 10 см у розрахунку на одну голову (по всій поверхні пташника та вольєра);
4) корми, що їх використовували в період відгодівлі, повинні містити не менше 70 % зернових культур;
5) пташник оснащено лазами для птиці, сумарна довжина яких становить не менше 4 м на кожні 100 м2 площі пташника.
7. Зазначення «Традиційний вільний вигул» застосовують у разі виконання таких вимог:
1) щільність посадки птиці у приміщенні на м2 не повинна перевищувати таких показників:
для курчат: 12 голів, але не більше 25 кг живої маси; у разі використання пересувних (мобільних) пташників, площа яких не перевищує 150 м2 і які залишаються відкритими на ніч, щільність посадки птиці може бути збільшена до 20 голів, але не більше 40 кг живої маси на м2;
для каплунів: 6,25 голів (до 91-денного віку - 12 голів), але не більше 35 кг живої маси;
для мускусних та пекінських качок - 8 самців, але не більше 35 кг живої маси; 10 самок, але не більше 25 кг живої маси;
для мулардів: 8 голів, але не більше 35 кг живої маси;
для цесарок: 13 голів, але не більше 25 кг живої маси;
для індиків: 6,25 голів (до 7-тижневого віку - 10 голів), але не більше 35 кг живої маси;
для гусок: 5 голів (до 6-тижневого віку - 10 голів), 3 голів - протягом останніх трьох тижнів відгодівлі під час утримування в ізольованому приміщенні (в закритих умовах), але не більше 30 кг живої маси;
2) загальна корисна площа пташників кожної окремої потужності з виробництва не повинна перевищувати 1 600 м2;
3) кількість птиці, яка утримується в кожному окремому пташнику, не повинна перевищувати: 4 800 курчат; 5 200 цесарок; 4 000 самок мускусних або пекінських качок, або 3 200 самців мускусних чи пекінських качок, або 3 200 мулардів; 2 500 каплунів, гусок та індиків;
4) пташник оснащено лазами для птиці, сумарна довжина яких становить не менше 4 м на кожні 100 м2 площі пташника;
5) птиця повинна мати безперервний денний доступ до відкритих вигулів щонайменше з такого віку: шести тижнів (для курчат та каплунів) або восьми тижнів (для качок, гусей, цесарок та індиків);
6) відкриті вигули повинні бути здебільшого вкриті рослинністю та мати таку мінімальну площу: 2 м2 на курча, мускусну качку, пекінську качку або цесарку; 3 м2 на одного муларда; 4 м2 на одного каплуна, починаючи з 92 дня (2 м2 - до 91 дня); 6 м2 на одного індика; 10 м2 на одну гуску.
Для цесарок відкриті вигули можуть бути замінені на вольєр у разі виконання таких вимог: висота вольєра повинна становити щонайменше 2 м, а площа - щонайменше вдвічі більша за площу пташника; довжина сідала повинна становити не менше 10 см у розрахунку на одну голову (по всій поверхні пташника та вольєра);
7) відгодована птиця належать до порід, які є повільно зростаючими;
8) корми, що їх використовували в період відгодівлі, повинні містити не менше 70 % зернових культур;
9) птицю забивають у віці, що ставить щонайменше таку кількість днів:
для пекінських качок - 49 днів;
для самок мускусних качок - 70 днів;
для самців мускусних качок - 84 дня;
для індиків та гусей, які вводяться в обіг як цілі туші, призначені для запікання,- 140 днів;
для самок індиків, м’ясо яких призначене для розбирання,- 98 днів;
для самців індиків, м’ясо яких призначене для розбирання,- 126 днів;
для гусей, призначених для виробництва фуа-гри та/або магре (magret, maigret),- 95 днів;
для молодих гусей (гусенят) - 60 днів;
10) період утримання в ізольованому приміщенні (в закритих умовах) не повинен перевищувати: для курчат віком від 90 днів - 15 днів; для каплунів - чотири тижні; для гусей та мулардів, віком від 70 днів, призначених для виробництва фуа-гри та/або магре (magret, maigret),- 4 тижні.
8. Зазначення «Вільний вигул - повна свобода» застосовують у разі виконання вимог, встановлених пунктом 7 цієї глави, та за умови, що птиця має безперервний денний доступ до відкритих вигулів з необмеженою площею.
9. Якщо відповідно до законодавства з метою захисту здоров’я людини та/або тварини компетентним органом встановлено обмежувальні заходи щодо доступу птиці до відкритих вигулів, зазначення «вільний вигул», «традиційний вільний вигул» або «вільний вигул - повна свобода» дозволяється продовжувати використовувати щодо птиці (крім цесарок, вирощених у вольєрах) виключно у разі, якщо такі обмежувальні заходи було запроваджено на безперервний період, тривалість якого не перевищувала 12 тижнів.
10. Зазначення про спосіб утримання птиці, наведені в пункті 1 цієї глави, можуть бути доповнені іншою інформацією щодо конкретних характеристик відповідного способу утримання птиці.
4. Вимоги до зазначень про вік забою птиці та про тривалість періоду відгодівлі птиці
1. У маркуванні м’яса птиці дозволяється використовувати зазначення про вік забою птиці або тривалість періоду відгодівлі птиці у разі виконання таких вимог:
1) у маркуванні м’яса птиці використовується одне з зазначень, наведених у пункті 1 глави 3 цього розділу;
2) вік забою птиці є не меншим ніж той, що зазначений в пунктах 5-7 глави 3 цього розділу.
2. Вимоги пункту 1 цієї глави не застосовуються до курчат з масою туші менше 650 г (без потрухів, голови та лап (до заплюсневого суглоба)) та курчат масою від 650 г до 750 г, якщо вік забою не перевищує 28 днів.
1. Вимоги щодо вмісту води у заморожених та швидкозаморожених тушах курчат
1. За виключенням випадку, визначеного пунктом 6 глави 2 цього розділу, у заморожених та швидкозаморожених тушах курчат, призначених для введення в обіг, вміст води не повинен перевищувати гранично допустимих значень, які технічно неможливо уникнути та які повинні визначатися за допомогою одного з таких методів (методик):
1) крапельний метод (методика) для визначення втрати води під час розморожування, наведений в додатку 3 до цих Вимог;
2) хімічний метод (методика) для визначення загального вмісту води у заморожених та швидкозаморожених тушах курчат, наведений в додатку 4 до цих Вимог.
2. З метою дотримання вимог, встановлених пунктом 1 цієї глави, оператори ринку, в управлінні яких перебувають бійні (далі - оператори боєнь), повинні запровадити такі заходи:
1) відбір зразків для перевірки вбирання води під час охолодження та вмісту води у заморожених та швидкозаморожених тушах курчат;
2) результати перевірок повинні реєструватися та зберігатися протягом одного року;
3) кожну партію позначають у спосіб, який дозволяє встановити дату її виробництва. Позначення, зазначені в цьому підпункті, повинні міститися у записах, які ведуть оператори бійні.
2. Періодичність перевірок щодо вбирання та вмісту води
1. Оператори боєнь забезпечують проведення на бійні регулярних перевірок щодо вбирання води відповідно до методу (методики) бійні для перевірки вбирання води на потужності з виробництва, зазначеного в додатку 5 до цих Вимог, або перевірок відповідно до додатка 3 до цих Вимог. Зазначені перевірки повинні здійснюватися щонайменше один раз на восьмигодинну робочу зміну.
2. Оператори боєнь повинні якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) виконати необхідні технічні коригування у технологічному процесі, якщо за результатами перевірок, зазначених в пункті 1 цієї глави, встановлено невідповідність гранично допустимим значенням, наведеним в пункті 10 додатка 5 до цих Вимог або в пункті 3 глави 4 додатка 3 до цих Вимог.
3. Перевірки для визначення вмісту води, зазначеного в главі 1 цього розділу, повинні проводитися відповідно до вимог, встановлених додатками 3 або 4 до цих Вимог, не рідше одного разу на два місяці шляхом відбору на бійнях зразків від заморожених та швидкозаморожених туш курчат.
Вимоги цього пункту не є обов’язковими для заморожених та швидкозаморожених туш курчат, що призначені для експорту.
4. Якщо протягом шести місяців за результатами перевірок, зазначених в пункті 1 та 3 цієї глави, щодо туш птиці, підданих повітряному охолодженню, встановлено відповідність критеріям, наведеним в додатках 3-5 до цих Вимог, перевірки, зазначені в пункті 1 цієї глави, дозволяється проводити зі зменшеною періодичністю - один раз на місяць. Після встановлення невідповідності критеріям, наведеним в додатках 3-5 до цих Вимог, перевірки, зазначені в пункті 1 цієї глави, поновлюються.
5. Якщо за результатами перевірок, зазначених в пункті 3 цієї глави, та/або за результатами заходів державного контролю, здійснених відповідно до законодавства про державний контроль, щодо заморожених та/або швидкозаморожених туш курчат встановлено невідповідність критеріям, наведеним в додатку 3 або 4 до цих Вимог, партія, щодо якої проведено зазначені перевірки та/або здійснено заходи державного контролю, вважається такою, що не відповідає цим Вимогам (неприйнятна партія).
6. Неприйнятна партія, зазначена в пункті 5 цієї глави, може пропонуватися до реалізації виключно у разі, якщо під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини, якому відповідно до вимог законодавства про державний контроль надано повноваження щодо здійснення заходів державного контролю на відповідній потужності, на кожну індивідуальну та групову упаковку, в які поміщені туші птиці, наносять стрічку або етикетку (стікер), що містить словосполучення «ВМІСТ ВОДИ ПЕРЕВИЩУЄ ВСТАНОВЛЕНИЙ ЗАКОНОДАВСТВОМ РІВЕНЬ», наведене великими червоними літерами заввишки щонайменше 1 см (для індивідуальних упаковок) та 2 см (для групових упаковок). Зазначене словосполучення повинно бути чітким, стійким та нерозтертим, легко розпізнаватися, не приховуватися та/або спотворюватися іншою інформацією.
3. Вимоги щодо вмісту води у свіжих, заморожених та швидкозаморожених шматках
1. За виключенням випадку, визначеного пунктом 7 цієї глави, у наведених нижче свіжих, заморожених та швидкозаморожених шматках, призначених для введення в обіг, вміст води не повинен перевищувати гранично допустимих значень, які технічно неможливо уникнути та які повинні визначатися за допомогою хімічного методу (методики) для визначення загального вмісту води у шматках, наведеного в додатку 6 до цих Вимог:
1) філе курячої грудинки з вилочкою або без вилочки (без шкіри);
2) куряча грудинка (зі шкірою);
3) курячі стегна, гомілки, ніжки, ніжки з частиною спини, задні четвертини (зі шкірою);
4) філе грудинки індика (без шкіри);
5) грудинка індика (зі шкірою);
6) стегна, гомілки, ніжки індиків (зі шкірою);
7) м’ясо ніжки індика без кістки (без шкіри).
2. З метою дотримання вимог, встановлених пунктом 1 цієї глави, оператори боєнь та оператори ринку, в управлінні яких перебувають потужності з розбирання та обвалювання м’яса (незалежно від того, чи вони знаходяться на одному об’єкті з бійнею), повинні запровадити такі заходи:
1) на бійнях повинні проводитися регулярні перевірки щодо вбирання води тушами курчат та індиків, призначеними для виробництва свіжих, заморожених та швидкозаморожених шматків, наведених у пункті 1 цієї глави. Зазначені перевірки повинні проводитися щонайменше один раз на восьмигодинну робочу зміну відповідно до пункту 1 глави 2 цього розділу. Не вимагається проведення регулярних перевірок щодо вбирання води для туш індиків, підданих повітряному охолодженню. Гранично допустимі значення, наведені в пункті 10 додатка 5 до цих Вимог, застосовуються до туш індиків;
2) результати перевірок повинні реєструватися та зберігатися протягом одного року;
3) кожну партію позначають у спосіб, який дозволяє встановити дату її виробництва. Позначення, зазначені в цьому підпункті, повинні міститися у записах, які ведуть оператори ринку.
3. Якщо протягом шести місяців за результатами перевірок, зазначених в підпункті 1 пункту 2 та в пункті 4 цієї глави, щодо курчат, підданих повітряному охолодженню, встановлено відповідність критеріям, наведеним в додатках 3, 5, 6 до цих Вимог, перевірки, зазначені в підпункті 1 пункту 2 цієї глави, дозволяється проводити зі зменшеною періодичністю - один раз на місяць. Після встановлення невідповідності критеріям, наведеним в додатках 3, 5, 6 до цих Вимог, перевірки, зазначені в підпункті 1 пункту 2 цієї глави, поновлюються.
4. Не рідше одного разу на три місяці повинні проводитися перевірки для визначення вмісту води, зазначеного в пункті 1 цієї глави, шляхом відбору зразків від заморожених та швидкозаморожених шматків на потужності з розбирання та обвалювання м’яса, на якій виробляють такі шматки. Зазначені перевірки проводять відповідно до вимог, встановлених додатком 6 до цих Вимог.
Вимоги цього пункту не є обов’язковими для заморожених та швидкозаморожених шматків, що призначені для експорту.
5. Якщо протягом одного року за результатами перевірок, зазначених в пункті 4 цієї глави, щодо шматків встановлено відповідність критеріям, наведеним в додатку 6 до цих Вимог, зазначені перевірки дозволяється проводити зі зменшеною періодичністю - один раз на шість місяців. Після встановлення невідповідності критеріям, наведеним в додатку 6 до цих Вимог, перевірки, зазначені в пункті 4 цієї глави, поновлюються.
6. Якщо за результатами перевірок, проведених оператором ринку відповідно до вимог, встановлених додатком 6 до цих Вимог, та/або за результатами заходів державного контролю, здійснених відповідно до законодавства про державний контроль, встановлено, що шматки, зазначені в пункті 1 цієї глави, не відповідають критеріям, наведеним в додатку 6 до цих Вимог, партія, щодо якої проведено зазначені перевірки та/або здійснено заходи державного контролю, вважається такою, що не відповідає цим Вимогам (неприйнятна партія).
7. Неприйнятна партія, зазначена в пункті 6 цієї глави, може пропонуватися до реалізації виключно у разі, якщо під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини, якому відповідно до вимог законодавства про державний контроль надано повноваження щодо здійснення заходів державного контролю на відповідній потужності, на кожну індивідуальну та групову упаковку, в які поміщені шматки, наносять стрічку або етикетку (стікер), що містить словосполучення «ВМІСТ ВОДИ ПЕРЕВИЩУЄ ВСТАНОВЛЕНИЙ ЗАКОНОДАВСТВОМ РІВЕНЬ», наведене великими червоними літерами заввишки щонайменше 1 см (для індивідуальних упаковок) та 2 см (для групових упаковок). Зазначене словосполучення повинно бути чітким, стійким та нерозтертим, легко розпізнаватися, не приховуватися та/або спотворюватися іншою інформацією.
VI. Вимоги до фасованих одиниць та їх партій
1. Вимоги до фасованих одиниць замороженого та швидкозамороженого м’яса птиці
1. Фасована одиниця замороженого або швидкозамороженого м’яса птиці має містити:
2) один або більше шматків одного типу, отриманих від птиці одного виду відповідно до додатка 1 до цих Вимог.
2. Фасовані одиниці замороженого або швидкозамороженого м’яса птиці повинні відповідати таким вимогам:
1) середнє значення фактичного вмісту не повинно бути меншим за номінальний вміст;
2) частка фасованих одиниць з від’ємним відхиленням, що перевищує допустиме від’ємне відхилення, визначене пунктом 1 глави 4 цього розділу, повинна бути достатньо малою, щоб партії фасованих одиниць відповідали вимогам, встановленим пунктом 2 глави 4 та пунктом 1 глави 5 цього розділу.
3. Забороняється введення в обіг фасованих одиниць замороженого або швидкозамороженого м’яса птиці з від’ємним відхиленням, що є вдвічі більшим за допустиме від’ємне відхилення, визначене пунктом 1 глави 4 цього розділу.
2. Вимоги до перевірок фасованих одиниць
1. Оператори ринку забезпечують проведення перевірок фасованих одиниць шляхом відбору зразків двома етапами:
1) перевірка фактичного вмісту кожної фасованої одиниці, що складає зразок;
2) перевірка середнього фактичного вмісту фасованих одиниць, що складають зразок.
2. Партія фасованих одиниць вважається прийнятною, якщо за результатами перевірок, зазначених у пункті 1 цієї глави, встановлено її відповідність критеріям прийняття, визначеним пунктами 1, 2 глави 5 цього розділу.
3. Вимоги до партій фасованих одиниць
1. Для цілей цього розділу партія повинна складатися з фасованих одиниць з однаковим номінальним вмістом, одного типу, одного виробничого циклу (виробничої лінії), запакованих на одній і тій самій потужності.
2. Розмір партії повинен відповідати таким вимогам:
1) якщо фасовані одиниці підлягають перевірці наприкінці пакувального циклу (пакувальної лінії), їх кількість у кожній партії має дорівнювати максимальній потужності пакувального циклу (пакувальної лінії) за годину без будь-яких обмежень щодо розмірів партії;
2) у випадках, інших ніж той, що зазначений в підпункті 1 цього пункту, розмір партії не повинен перевищувати 10 000 фасованих одиниць.
3. Від кожної партії вибірково відбирають зразки, розмір яких має відповідати таким вимогам:
1) для партій, розмір яких становить від 100 до 500 фасованих одиниць,- розмір зразка повинен становити 30 фасованих одиниць;
2) для партій, розмір яких становить від 501 до 3 200 фасованих одиниць,- розмір зразка повинен становити 50 фасованих одиниць;
3) для партій, розмір яких становить більше 3200 фасованих одиниць,- розмір зразка повинен становити 80 фасованих одиниць.
4. Неруйнівну перевірку (неруйнівний контроль) партії, розмір якої становить менше 100 фасованих одиниць, проводять щодо усіх упаковок, що складають зазначену партію.
4. Допустимі від’ємні відхилення та мінімальний прийнятний вміст
1. Допустимі від’ємні відхилення для фасованих одиниць наведені в додатку 7 до цих Вимог.
2. Мінімальним прийнятним вмістом фасованої одиниці є різниця між її номінальним вмістом та відповідним допустимим від’ємним відхиленням.
Фасовані одиниці вважаються невідповідними, якщо їх фактичний вміст є меншим за мінімально прийнятний вміст.
5. Критерії прийняття та не прийняття партій
1. Критерії прийняття та неприйняття партій залежно від кількості невідповідних фасованих одиниць наведені у додатку 8 до цих Вимог.
2. Критерії прийняття партій залежно від середнього фактичного вмісту наведені у додатку 9 до цих Вимог.
VII. Вимоги щодо ведення записів операторами ринку
1. Вимоги щодо ведення записів операторами боєнь
1. Оператори боєнь, що використовують зазначення про спосіб утримання птиці, визначені главою 3 розділу IV цих Вимог, ведуть записи, що повинні містити таку інформацію:
1) найменування / прізвище, власне ім’я, по батькові (за наявності) та місцезнаходження/ задеклароване/зареєстроване місце проживання (перебування) операторів ринку, які займаються розведенням птиці (далі - виробники);
2) кількість птиці, яка утримується кожним виробником протягом одного виробничого циклу;
3) кількість та загальна жива маса або маса туш доставленої та обробленої птиці;
4) інформацію щодо продажів, включаючи найменування / прізвище, власне ім’я, по батькові (за наявності) та місцезнаходження / задеклароване/зареєстроване місце проживання (перебування) покупців, яка повинна зберігатися протягом щонайменше шести місяців з дня відправки (відвантаження).
2. Записи, зазначені в пункті 1 цієї глави, ведуть окремо за кожним відповідним способом утримання птиці.
2. Вимоги щодо ведення записів виробниками
1. Виробники, зазначені в підпункті 1 пункту 1 глави 1 цього розділу, ведуть записи щодо кількості птиці окремо за кожним способом утримання птиці, визначених главою 3 розділу IV цих Вимог, із зазначенням також такої інформації:
2) найменування / прізвище, власне ім’я, по батькові (за наявності) та місцезнаходження/ задеклароване/зареєстроване місце проживання (перебування) покупців;
3) кількість корму та його походження;
4) для виробників, що використовують такі способи утримання птиці як «вільний вигул», «традиційний вільний вигул» або «вільний вигул - повна свобода»: дата, на яку птиці було вперше надано доступ до вигулу;
5) для виробників, що використовують такі способи утримання птиці як «відгодовано… % …» або «відгодована вівсом гуска»: інформація щодо складу корму;
6) для виробників, що використовують такі способи утримання птиці як «традиційний вільний вигул» або «вільний вигул - повна свобода»: кількість та походження птиці, що належать до порід, які є повільно зростаючими.
2. Виробники зобов’язані зберігати записи, визначені пунктом 1 цієї глави, протягом не менше шести місяців з дня відправлення (відвантаження) птиці.
№ з/п | Вид птиці | Назва | Опис |
А | 1 | 2 | 3 |
1. | Кури свійські | Курча, бройлер | Кури, у яких кінчик грудної кістки м’який (не закостенілий). |
Півень, курка, кури для запікання або варіння | Кури, у яких кінчик грудної кістки твердий (закостенілий). | ||
Каплун | Півень, якого було кастровано хірургічним способом до досягнення ним зрілості та забито у віці щонайменше 140 днів. Після кастрації зазначених півнів відгодовують не менше 77 днів. | ||
Курчатко або молоде курча | Курча з масою туші менше 650 г (без потрухів, голови та лап (до заплюсневого суглоба)) або курча масою від 650 г до 750 г, якщо вік забою не перевищує 28 днів. | ||
Молодий півень | Курча чоловічої статі яйценосної породи, у якого кінчик грудної кістки твердий, але неповністю закостенілий, та вік якого на момент забою становить щонайменше 90 днів. | ||
2. | Індики | Молодий індик/молода індичка | Птах, у якого кінчик грудної кістки м’який (не закостенілий). |
Індик/індичка | Птах, у якого кінчик грудної кістки твердий (закостенілий). | ||
3. | Качки | Молода качка/ молодий качур/ молодий селезень або каченя | Птах, у якого кінчик грудної кістки м’який (не закостенілий). |
Молода мускусна качка/ молодий мускусний качур/ молодий мускусний селезень | Птах, у якого кінчик грудної кістки м’який (не закостенілий). | ||
Молодий мулард | Птах, у якого кінчик грудної кістки м’який (не закостенілий). | ||
Качка/качур/селезень | Птах, у якого кінчик грудної кістки твердий (закостенілий). | ||
Мускусна качка/ мускусний качур/мускусний селезень | Птах, у якого кінчик грудної кістки твердий (закостенілий). | ||
Мулард | Птах, у якого кінчик грудної кістки твердий (закостенілий). | ||
4. | Гуси | Молода гуска/молодий гусак або гусеня | Птах, у якого кінчик грудної кістки м’який (не закостенілий). |
Гуска/гусак | Птах, у якого кінчик грудної кістки твердий (закостенілий). | ||
5. | Цесарки | Молода цесарка | Птах, у якого кінчик грудної кістки м’який (не закостенілий) |
Цесарка | Птах, у якого кінчик грудної кістки твердий (закостенілий). |
№ з/п | Назва | Опис |
A | 1 | 2 |
1. | Половина | Половина туші птиці, одержана шляхом поздовжнього розрізу в площині уздовж грудної кістки та хребта. |
2. | Четвертина | Передня та задня четвертини, одержані шляхом поперечного розрізу половини. |
3. | Нерозділені | Обидві задні четвертини об’єднані частиною спини. |
4. | Грудинка | Грудна кістка та ребра (або частина ребер), розташовані по обидва боки грудної кістки, та прилегла до них мускулатура (м’якоть). |
5. | Ніжка | Стегнова, великогомілкова та малогомілкова кістки, а також прилегла до них мускулатура (м’якоть). |
6. | Куряча ніжка з частиною спини | Маса спини не перевищує 25 % маси всього шматка. |
7. | Стегно | Стегнова кістка з прилеглою до неї мускулатурою (м’якоттю). |
8. | Гомілка | Великогомілкова та малогомілкова кістки, а також прилегла до них мускулатура (м’якоть). |
9. | Крило | Плечова, ліктьова та променева кістки, а також прилегла до них мускулатура (м’якоть). |
10. | Нерозділені крила | Обидва крила, об’єднані частиною спини. |
11. | Філе грудинки | Ціла грудинка або половина грудинки без грудної кістки та ребер. |
12. | Філе грудинки з вилочкою | Філе грудинки без шкіри, з ключичною та хрящовою частиною грудної кістки. |
13. | Магре | Філе грудинки гусей та качок зі шкірою та підшкірним жиром, що покриває грудний м’яз, крім глибокого грудного м’яза. |
14. | М’ясо ніжки індика без кістки | Стегно та гомілка індика без стегнової, великогомілкової та малогомілкової кісток; цілі, нарізані кубиками або скибочками (смужками). |
№ з/п | Назва | Опис |
А | 1 | 2 |
1. | Фуа-гра | Печінка гусок або качок видів Cairina muschata або Cairina muschata × Anas platyrhynchos, які відгодовувалися у такий спосіб, щоб викликати жирову гіпертрофію клітин печінки. |
ГРАФІЧНІ СХЕМИ
проведення розрізів по суглобах
1. Розріз, що відокремлює стегно/ніжку від спини. Окреслення кульшового (тазостегнового) суглоба:
2. Розріз, що відокремлює стегно та гомілку. Окреслення колінного суглоба:
Додаток 3 |
КРАПЕЛЬНИЙ МЕТОД (МЕТОДИКА)
для визначення втрати води під час розморожування
1. Предмет, мета та принцип крапельного методу (методики)
1. Крапельний метод (методика) використовують для визначення кількості води, яка втрачається під час розморожування заморожених та швидкозаморожених туш курчат.
2. Якщо зазначена в пункті 1 цієї глави втрата води виражена у відсотковому співвідношенні до маси туші курчат (включаючи потрухи, які містяться в упаковці) перевищує гранично допустимі значення, встановлені в пункті 3 глави 4 цього додатка, вважається, що під час обробки туш курчат ними було увібрано надлишкову воду.
3. Втрату води визначають у відсотковому співвідношенні до загальної маси замороженої або швидкозамороженої туші курчати (включаючи потрухи (у разі їх наявності)).
4. Заморожену та швидкозаморожену тушу курчати (включаючи потрухи (у разі їх наявності)) розморожують згідно з контрольованими умовами, які дозволяють вирахувати масу втраченої води.
2. Апаратура для визначення втрати води під час розморожування
1. Для визначення втрати води під час розморожування використовують таку апаратуру:
1) засоби вимірювальної техніки для визначення маси до 5 кг з точністю до 1 г;
2) міцні водонепроникні пластикові пакети, придатні для тримання туш курчат та надійного закріплення;
3) контрольований водяний термостат, обладнаний таким чином, щоб тримати туші курчат відповідно до пунктів 5, 6 глави 3 цього додатка;
4) фільтрувальний папір або інші абсорбуючі паперові рушники.
2. Контрольований водяний термостат, зазначений в підпункті 2 пункту 1 цієї глави, повинен вміщувати об’єм води, який щонайменше у вісім разів перевищує об’єм курчат, що підлягають перевірці, та повинен бути здатним підтримувати температуру води на рівні 42 ± 2 оC.
3. Метод (методика) визначення втрати води під час розморожування
1. Для визначення втрати води під час розморожування з загальної кількості туш курчат, які підлягають перевірці, вибірково відбирають 20 туш курчат, які складають зразок.
До моменту проведення процедур, визначених пунктами 2-11 цієї глави, відібрані туші курчат зберігають за температури не вище -18 оC.
2. З зовнішньої поверхні упаковки витирають поверхневий лід та воду. Упаковку з її вмістом зважують з точністю до грама: одержана маса становить М0.
3. Тушу курчати та всі потрухи, які пропонуються до реалізації разом з зазначеною тушею, виймають з первинної упаковки. Первинну упаковку висушують та зважують з точністю до грама: одержана маса становить М1.
4. Маса замороженої туші курчати та потрухів є різницею між значеннями М1 та М0.
5. Тушу курчати разом з потрухами поміщають у міцний водонепроникний пластиковий пакет таким чином, щоб черевна порожнина була обернута до дна закритого краю пакета. Пакет повинен бути достатньо довгим для його надійного фіксування у контрольованому водяному термостаті, але не настільки широким, щоб туша курчати могла рухатись у вертикальній площині.
6. Частину пакета, який містить тушу курчати та потрухи, повністю занурюють у контрольований водяний термостат та залишають відкритою, аби вийшло якомога більше повітря.
Пакет повинен триматися вертикально, за необхідності за допомогою поміщених у нього напрямних стержнів або додаткових тягарів, таким чином, щоб до нього не потрапляла вода з контрольованого водяного термостата. Індивідуальні пакети не повинні торкатися один одного.
7. Пакет залишається у контрольованому водяному термостаті, у всіх частинах якого підтримується стала температура на рівні 42 ± 2 оC.
Пакет постійно переміщується по контрольованому водяному термостату або здійснюється постійне перемішування води, поки термальний центр туші курчати (найглибша частина грудних м’язів біля грудної кістки у курчат без потруху або середина потруху у курчат з потрухом) не досягне температури принаймні 4 оC, виміряної у двох вибірково відібраних тушах курчат.
Туші курчат не повинні знаходитися у контрольованому водяному термостаті довше, ніж це необхідно для досягнення ними температури 4 оC.
Необхідний період занурення для туш курчат, яких зберігають за температури -18 оC, наведений в таблиці 1.
№ з/п | Клас маси, г | Маса туші курчати та потрухів, г | Індикативний час занурення, хв | |
Курчата без потрухів | Курчата з потрухами | |||
А | 1 | 2 | 3 | 4 |
1. | < 800 | < 825 | 77 | 92 |
2. | 850 | 825-874 | 82 | 97 |
3. | 900 | 875-924 | 85 | 100 |
4. | 950 | 925-974 | 88 | 103 |
5. | 1000 | 975-1024 | 92 | 107 |
6. | 1050 | 1025-1074 | 95 | 110 |
7. | 1100 | 1075-1149 | 98 | 113 |
8. | 1200 | 1150-1249 | 105 | 120 |
9. | 1300 | 1250-1349 | 111 | 126 |
10. | 1400 | 1350-1449 | 118 | 133 |
Для туш курчат масою більше 1 400 г для кожних наступних 100 г необхідне збільшення часу на сім хвилин. Якщо необхідний період занурення минув, а температура двох перевірених туш курчат не досягнула +4 оC, процес розморожування продовжують, допоки температура в термальному центрі не досягне +4 оC.
8. Пакет з його вмістом виймають з контрольованого водяного термостата, після чого знизу пакет проколюють для стікання води, що утворилась під час розморожування. Пакет з його вмістом залишають для стікання води на одну годину при температурі навколишнього середовища від +18 оC до +25 оC.
9. Розморожену тушу курчати виймають із пакета, а упаковку з потрухами (у разі наявності) виймають із черевної порожнини. Тушу курчати висушують всередині та зовні фільтрувальним папером або паперовими рушниками. Упаковку з потрухами проколюють. Після стікання води упаковку та розморожені потрухи якомога ретельніше висушують.
10. Загальна маса розмороженої туші курчати, потрухів та упаковки визначається з точністю до грама та становить М2.
11. Маса упаковки, у якій містилися потрухи, визначається з точністю до грама та становить М3.
4. Розрахунок результатів та їх оцінка
1. Кількість води, яка втрачається під час розморожування, виражену у відсотковому співвідношенні до маси замороженої або швидкозамороженої туші курчати (включаючи потрухи), розраховують за такою формулою:
((M0 - M1 - M2) / (M0 - M1 - M3)) × 100.
2. Якщо середня втрата води під час розморожування для 20 туш курчат, що складають зразок, перевищує гранично допустимі значення, зазначені в пункті 3 цієї глави, вважається, що під час обробки туш курчат ними було увібрано надлишкову воду.
3. Гранично допустимі значення, зазначені пункті 2 цієї глави, становлять:
1) для повітряного охолодження: 1,5 %;
2) для повітряно-крапельного (гідроаерозольного) охолодження: 3,3 %;
3) для водяного охолодження: 5,1 %;
4) для іншого способу охолодження або комбінації двох та більше способів охолодження, зазначених в підпунктах 1-3 цього пункту: 1,5 %.
Додаток 4 |
ХІМІЧНИЙ МЕТОД (МЕТОДИКА)
для визначення загального вмісту води у заморожених та швидкозаморожених тушах курчат
1. Предмет, мета та принципи хімічного методу (методики)
1. Хімічний метод (методику) використовують для визначення загального вмісту води у заморожених та швидкозаморожених тушах курчат.
2. Хімічний метод (методика) передбачає визначення вмісту води та білка у зразках, відібраних від гомогенізованих туш курчат.
3. Визначений загальний вміст води порівнюють з гранично допустимим значенням, яке розраховують за формулою відповідно до пунктів 5-8 глави 4 цього додатка. За результатами зазначеного порівняння встановлюють, чи під час обробки туш ними було увібрано надлишкову воду.
4. Особа, яка проводить оцінку результатів порівняння, зазначеного в пункті 3 цієї глави, вживає необхідні запобіжні заходи у разі наявності підозри щодо присутності будь-якої речовини, яка може вплинути на зазначену оцінку.
1) тушею курчати вважається все тіло курчати з кістками, хрящами та будь-якими потрухами;
2) потрухами вважаються печінка, серце, другий шлунок та шия.
6. Гранично допустимий загальний вміст води у тушах курчат визначається з вмісту білка у таких тушах, який може бути пов’язаний з фізіологічно обумовленим вмістом води.
2. Апаратура та реактиви для визначення загального вмісту води
1. Для визначення загального вмісту води використовують таку апаратуру та реактиви:
1) засоби вимірювальної техніки для визначення маси туш курчат та первинних упаковок з точністю до 1 г;
2) сокира або пилка для розрізання туш курчат на частини відповідного розміру для їх поміщення в м’ясорубку;
3) м’ясорубка та блендер, придатні для гомогенізації заморожених та швидкозаморожених частин туш курчат;
4) апаратура та реактиви, зазначені в ДСТУ ISO 1442:2005 (ISO 1442:1997) «М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод)» (далі - ДСТУ ISO 1442:2005);
5) апаратура та реактиви, зазначені в ДСТУ ISO 937:2005 (ISO 937:1978) «М’ясо та м’ясні продукти. Визначення вмісту азоту (контрольний метод)» (далі - ДСТУ ISO 937:2005), для визначення вмісту білка.
2. М’ясорубка, зазначена в підпункті 3 пункту 1 цієї глави, повинна мати потужність, що є достатньою для подрібнення замороженого та швидкозамороженого м’яса курчат та кісток для отримання такої гомогенізованої (однорідної) суміші, яку можна отримати у разі використання м’ясорубки, оснащеної диском із отворами діаметром 4 мм.
3. Метод (методика) для визначення загального вмісту води
1. Від загальної кількості туш курчат, які підлягають перевірці, вибірково відбирають сім туш курчат, які зберігають замороженими до початку проведення досліджень (випробувань), визначених пунктами 3-9 цієї глави.
2. Дослідження (випробування), зазначені в пунктах 3-9 цієї глави, дозволяється проводити щодо кожної із семи туш курчат окремо або щодо усього зразка, який складається з семи туш курчат (далі - комбінований зразок).
3. Підготовка розпочинається протягом однієї години після виймання туш курчат з морозильника.
4. З зовнішньої поверхні упаковки витирають поверхневий лід та воду.
Кожну тушу курчати зважують та виймають з первинної упаковки.
Після розрізання туші курчати на менші частини будь-яка первинна упаковка, що міститься навколо потрухів,- вилучається. Загальну масу туші курчати (включаючи потрухи та лід, приморожений до туші курчати) визначають з точністю до грама, віднявши масу усіх вилучених первинних упаковок. Отримане значення становить P1.
5. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комбінованого зразка,- необхідно визначити загальну масу семи туш курчат, підготовлених відповідно до пункту 4 цієї глави. Отримане значення становить P7.
6. Усю тушу курчати, маса якої становить P1, подрібнюють в м’ясорубці, зазначеній в главі 2 цього додатка (у разі необхідності, подрібнений матеріал також перемішують блендером), для отримання гомогенізованої (однорідної) суміші, від якої відбирають зразок, який є репрезентативним для кожної туші курчати.
7. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комбінованого зразка,- усі сім туш курчат, маса яких становить P7, подрібнюють в м’ясорубці, зазначеній в главі 2 цього додатка (у разі необхідності, подрібнений матеріал також перемішують блендером), для отримання гомогенізованої (однорідної) суміші, від якої відбирають два зразки, які є репрезентативними для всіх семи туш курчат. Зазначені два зразки піддають дослідженню (випробовуванню) відповідно до пунктів 8, 9 цієї глави.
8. Зразок, відібраний від гомогенізованої (однорідної) суміші, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) використовують для визначення вмісту води відповідно до ДСТУ ISO 1442:2005. Одержане значення вмісту води вказується як «а %».
9. Зразок, відібраний від гомогенізованої (однорідної) суміші, інший ніж той, що зазначений в пункті 8 цієї глави, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) використовують для визначення вмісту азоту відповідно до ДСТУ ISO 937:2005. Вміст азоту конвертують у вміст сирого білка «b %» шляхом множення його на коефіцієнт 6,25.
4. Розрахунок результатів та їх оцінка
1. Маса води (W) у кожній туші курчати має значення aP1/100, а маса білка (RP) - bP1/100, обидва значення виражаються у грамах. Визначаються суми мас води (W7) і мас білка (RP7) у семи тушах курчат.
2. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комбінованого зразка для одержання «a %» та «b %» визначається середній вміст води та білка з двох зразків. Маса води (W7) у семи тушах курчат має значення aP7/100, а маса білка (RP7) - bP7/100, обидва значення виражаються у грамах.
3. Середня маса води (WА) та білка (RPА) розраховується діленням відповідно W7 та RP7 на сім.
4. Теоретичний фізіологічно обумовлений вміст води у грамах розраховують за такою формулою (1):
5. У разі використання повітряного охолодження:
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вміст води, увібраної під час підготовки (обробки), становить 2 % (розраховують відносно маси туші курчати без урахування увібраної води), гранично допустиме значення загального вмісту води (WG) (у грамах) розраховують за такою формулою (2) (включаючи довірчий інтервал):
6. У разі використання повітряно-крапельного (гідроаерозольного) охолодження:
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вміст води, увібраної під час підготовки (обробки), становить 4,5 % (розраховують відносно маси туші курчати без урахування увібраної води), гранично допустиме значення загального вмісту води (WG) (у грамах) розраховують за такою формулою (3) (включаючи довірчий інтервал):
7. У разі використання водяного охолодження:
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вміст води, увібраної під час підготовки (обробки), становить 7 % (розраховують відносно маси туші курчати без урахування увібраної води), гранично допустиме значення загального вмісту води (WG) (у грамах) розраховують за такою формулою (4) (включаючи довірчий інтервал):
8. У разі використання іншого способу охолодження або комбінації двох та більше способів охолодження, зазначених в пунктах 5-7 цієї глави:
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вміст води, увібраної під час підготовки (обробки), становить 2 % (розраховують відносно маси туші курчати без урахування увібраної води), гранично допустиме значення загального вмісту води (WG) (у грамах) розраховують за такою формулою (5) (включаючи довірчий інтервал):
9. Якщо значення WA у семи тушах курчат, розраховане відповідно до вимог пункту 3 цієї глави, не перевищує значення WG, розрахованого відповідно до пунктів 5-8 цієї глави, туші курчат, що підлягають перевірці, вважаються такими, що не увібрали надлишкову воду.
МЕТОД (МЕТОДИКА) БІЙНІ
для перевірки вбирання води на потужності з виробництва
1. Щонайменше один раз на восьмигодинну робочу зміну вибірково відбирають 25 туш птиці із лінії потрошіння. Зазначені туші птиці відбирають безпосередньо після потрошіння, видалення потрухів і жиру та перед першим миттям.
2. У разі необхідності, видаляють шию шляхом відрізання, залишаючи при цьому шкіру шиї на туші птиці.
3. Кожну тушу птиці ідентифікують та зважують з точністю до грама. Масу кожної туші птиці (в грамах) реєструють.
4. Відібрані туші птиці повертають на лінію потрошіння для проведення звичайних виробничих процесів (зокрема, миття, охолодження, стікання).
5. Ідентифіковані туші птиці вилучають в кінці лінії стікання. З моменту вилучення ідентифікованих туш птиці вода з них не повинна стікати довше, ніж це за звичайних умов допустимо для туш птиці з партії, від якої відібрано зразок.
6. Зразок складається з перших 20 вилучених ідентифікованих туш птиці. Зазначені туші птиці повторно зважують точністю до грама. Масу кожної туші птиці (в грамах) реєструють та записують навпроти відповідного першого зважування кожної туші птиці, зазначеного в пункті 3 цього додатка.
Результати дослідження (випробування) вважаються не дійсними, якщо його проведено щодо зразка, який складається з менш ніж 20 ідентифікованих туш птиці.
7. Засоби, якими ідентифіковано туші птиці, які складають зразок, вилучають (знімають), після чого щодо зазначених туш проводять звичайні процеси пакування.
8. Для цілей цього додатка замість ручного процесу зважування можуть використовуватися автоматичні лінії зважування.
9. Значення вбирання води визначають шляхом віднімання від початкової загальної маси туш птиці (до миття) їх маси після миття, охолодження та стікання; різниця ділиться на початкову масу та множиться на 100.
10. Значення вбирання води, визначене відповідно до пункту 9 цього додатка, не повинно перевищувати таких гранично допустимих значень відносно початкової маси туші птиці:
1) для повітряного охолодження: 0 %;
2) для повітряно-крапельного (гідроаерозольного) охолодження: 2,0 %;
3) для водяного охолодження: 4,5 %;
4) для іншого способу охолодження або комбінації двох та більше способів охолодження, зазначених в підпунктах 1-3 цього пункту: 0 %.
ХІМІЧНИЙ МЕТОД (МЕТОДИКА)
для визначення загального вмісту води у шматках
1. Предмет, мета та принципи хімічного методу (методики)
1. Хімічний метод (методику) використовують для визначення загального вмісту води у шматках.
2. Хімічний метод (методика) передбачає визначення вмісту води та білка у зразках, відібраних від гомогенізованих шматків.
3. Визначений загальний вміст води порівнюють з гранично допустимим значенням, яке розраховують відповідно до пунктів 5, 6 глави 4 цього додатка. За результатами зазначеного порівняння встановлюють, чи під час підготовки (обробки) шматків ними було увібрано надлишкову воду.
4. Особа, яка проводить оцінку результатів порівняння, зазначеного в пункті 3 цієї глави, вживає необхідні запобіжні заходи у разі наявності підозри щодо присутності будь-якої речовини, яка може вплинути на зазначену оцінку.
5. Розміри зразків, що відбираються, мають щонайменше відповідати таким вимогам:
1) куряча грудинка: половина грудинки;
2) філе курячої грудинки: половина грудинки без кісток та шкіри;
3) грудинка індика, філе грудинки індика, м’ясо ніжки індика без кістки: порції, масою приблизно 100 г;
4) для інших шматків - відповідно до опису, наведеного в таблиці 2 додатка 1 до цих Вимог.
6. У разі насипних (не поміщених в індивідуальну упаковку) заморожених та швидкозаморожених шматків, групова упаковка, від якої відбиратимуться зразки, може зберігатися за температури 0 °C до моменту вилучення з неї окремих шматків.
7. Гранично допустиме значення загального вмісту води у шматках визначається з вмісту білка у таких шматках, який може бути пов’язаний з фізіологічним вмістом води.
2. Апаратура та реактиви для визначення загального вмісту води
1. Для визначення загального вмісту води використовують таку апаратуру та реактиви:
1) засоби вимірювальної техніки для визначення маси шматків та первинних упаковок з точністю до 1 г;
2) сокира або пилка для розрізання шматків на частини відповідного розміру для їх поміщення в м’ясорубку;
3) м’ясорубка та блендер, придатні для гомогенізації заморожених та швидкозаморожених шматків або частин;
4) апаратура та реактиви, зазначені в ДСТУ ISO 1442:2005 (ISO 1442:1997) «М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод)» (далі - ДСТУ ISO 1442:2005) для визначення вмісту води;
5) апаратура та реактиви, зазначені в ДСТУ ISO 937:2005 (ISO 937:1978) «М’ясо та м’ясні продукти. Визначення вмісту азоту (контрольний метод)» (далі - ДСТУ ISO 937:2005), для визначення вмісту білка.
2. М’ясорубка, зазначена в підпункті 3 пункту 1 цієї глави, повинна мати потужність, що є достатньою для подрібнення замороженого та швидкозамороженого м’яса птиці та кісток для отримання такої гомогенізованої (однорідної) суміші, яку можна отримати у разі використання м’ясорубки, оснащеної диском із отворами діаметром 4 мм.
3. Метод (методика) для визначення загального вмісту води
1. Від загальної кількості шматків, які підлягають перевірці, вибірково відбирають п’ять шматків, які зберігають охолодженими або замороженими до початку проведення досліджень (випробувань), визначених пунктами 4-10 цієї глави.
2. Зразки, відібрані від насипних заморожених та швидкозаморожених шматків, зазначених в пункті 6 глави 1 цього додатка, можуть зберігатися за температури 0 °C до моменту початку проведення досліджень (випробувань).
3. Дослідження (випробування), зазначені в пунктах 4-10 цієї глави, дозволяється проводити щодо кожного з п’яти шматків окремо або щодо усього зразка, який складається з п’яти шматків (далі - комбінований зразок).
4. Підготовка розпочинається протягом однієї години після виймання шматків з морозильника або холодильника.
5. З зовнішньої поверхні упаковки витирають поверхневий лід та воду.
Кожен шматок зважують та виймають з первинної упаковки.
Після розрізання шматків на менші частини загальну масу шматка визначають з точністю до грама, віднявши масу усіх вилучених первинних упаковок. Отримане значення становить P1.
6. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комбінованого зразка,- необхідно визначити загальну масу п’яти шматків, підготовлених відповідно до пункту 5 цієї глави. Отримане значення становить P5.
7. Увесь шматок, маса якого становить P1, подрібнюють в м’ясорубці, зазначеній в главі 2 цього додатка (у разі необхідності, подрібнений матеріал також перемішують блендером), для отримання гомогенізованої (однорідної) суміші, від якої відбирають зразок, який є репрезентативним для кожного шматка.
8. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комбінованого зразка,- усі п’ять шматків, маса яких становить P5, подрібнюють в м’ясорубці, зазначеній в главі 2 цього додатка (у разі необхідності, подрібнений матеріал також перемішують блендером), для отримання гомогенізованої (однорідної) суміші, від якої відбирають два зразки, які є репрезентативними для всіх п’яти шматків.
Два зразки піддають дослідженню (випробовуванню) відповідно до пунктів 9, 10 цієї глави.
9. Зразок, відібраний від гомогенізованої (однорідної) суміші, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) використовують для визначення вмісту води відповідно до ДСТУ ISO 1442:2005. Одержане значення вмісту води вказується як «а %».
10. Зразок, відібраний від гомогенізованої (однорідної) суміші, інший ніж той, що зазначений в пункті 9 цієї глави, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) використовують для визначення вмісту азоту відповідно до ДСТУ ISO 937:2005. Вміст азоту конвертують у вміст сирого білка «b %» шляхом множення його на коефіцієнт 6,25.
4. Розрахунок результатів та їх оцінка
1. Маса води (W) у кожному шматку має значення aP1/100, а маса білка (RP) - bP1/100, обидва значення виражаються у грамах. Визначаються суми мас води (W5) і мас білка (RP5) у п’яти шматках.
2. Якщо дослідження (випробування) проводять щодо комбінованого зразка для одержання «a %» та «b %» визначається середній вміст води та білка з двох зразків. Маса води (W5) у п’яти шматках має значення aP5/100, а маса білка (RP5) - bP5/100, обидва значення виражаються у грамах.
3. Середня маса води (WА) та білка (RPА) розраховується діленням відповідно W5 та RP5 на п’ять.
4. Середнє фізіологічне співвідношення маси води (W) до маси білка (RP) (далі - співвідношення W/PR) становить:
1) філе курячої грудинки: 3,19 ± 0,12;
2) курячі ніжки та задні четвертини: 3,78 ± 0,19;
3) філе грудинки індика: 3,05 ± 0,15;
5) м’ясо ніжки індика без кістки: 3,65 ± 0,17.
5. Враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вміст води, увібраної під час підготовки (обробки), становить 2 %, 4 % або 6 % (розраховано на основі шматка без урахування увібраної сторонньої води; для філе та м’яса ніжки індика без кістки (без шкіри) це значення складає 2 % для кожного способу охолодження):
залежно від типу шматка та використаного способу охолодження, гранично допустиме значення співвідношення W/RP повинно відповідати значенням, наведеним в таблиці.
№ | Тип шматка | Повітряне охолодження | Повітряно-крапельне | Водяне охолодження |
А | 1 | 2 | 3 | 4 |
1. | Філе курячої грудинки; без шкіри | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
2. | Куряча грудинка; зі шкірою | 3,40 | 3,50 | 3,60 |
3. | Курячі стегна, гомілки, ніжки, ніжки з частиною спини, задні четвертини; зі шкірою | 4,05 | 4,15 | 4,30 |
4. | Філе грудинки індика; без шкіри | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
5. | Грудинка індика; зі шкірою | 3,40 | 3,50 | 3,60 |
6. | Стегна, гомілки, ніжки індиків; зі шкірою | 3,80 | 3,90 | 4,05 |
7. | М’ясо ніжки індика без кістки; без шкіри | 3,95 | 3,95 | 3,95 |
6. У разі використання способу охолодження, іншого ніж ті, що зазначені в таблиці до пункту 5 цієї глави, або у разі використання комбінації двох та більше способів охолодження, зазначених в таблиці до пункту 5 цієї глави:
враховуючи, що мінімальний технічно обумовлений вміст води, увібраної під час підготовки (обробки), становить 2 %, гранично допустиме значення співвідношення W/RP повинно відповідати значенням для повітряного охолодження, наведеним в таблиці до пункту 5 цієї глави.
7. Якщо середнє співвідношення WA/RPA п’яти шматків, розраховане на основі значень, зазначених в пункті 3 цієї глави, не перевищує співвідношення, зазначені в пунктах 5, 6 цієї глави, шматки, що підлягають перевірці, вважаються такими, що не увібрали надлишкову воду.
ДОПУСТИМІ ВІД’ЄМНІ ВІДХИЛЕННЯ
для фасованих одиниць
№ з/п | Номінальний вміст (г) | Допустимі від’ємні відхилення (г) | |
туші | шматки | ||
А | 1 | 2 | 3 |
1. | Менше 1 100 | 25 | 25 |
2. | Від 1 100 до 2 400 | 50 | 50 |
3. | 2 400 та більше | 100 | 50 |
КРИТЕРІЇ
прийняття та неприйняття партій залежно від кількості невідповідних фасованих одиниць
№ з/п | Розмір зразка | Кількість невідповідних фасованих одиниць | |
критерій прийняття1 | критерій неприйняття2 | ||
А | 1 | 2 | 3 |
1. | 30 | 2 | 3 |
2. | 50 | 3 | 4 |
3. | 80 | 5 | 6 |
__________
1 Партія вважається прийнятною, якщо кількість виявлених невідповідних фасованих одиниць, що складають зразок, менша або дорівнює критерію прийняття.
2 Партія вважається неприйнятною, якщо кількість виявлених невідповідних фасованих одиниць, що складають зразок, дорівнює чи більша критерія неприйняття.
КРИТЕРІЇ
прийняття партій залежно від середнього фактичного вмісту
№ з/п | Розмір зразка | Критерії прийняття1 |
А | 1 | 2 |
1. | 30 | x- ≥ Qn - 0,503 s |
2. | 50 | x- ≥ Qn - 0,379 s |
3. | 80 | x- ≥ Qn - 0,295 s |
де: | x | - | середній фактичний вміст; |
Qn | - | номінальний вміст; | |
s | - | розрахункове стандартне відхилення фактичного вмісту партії, яке розраховують відповідно до вимог, встановлених Технічним регламентом щодо деяких товарів, які фасують за масою та об’ємом у готову упаковку, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України від 16 грудня 2015 року № 1193. |
__________
1 Партія вважається прийнятною, якщо середній фактичний вміст фасованих одиниць, що складають зразок, є більшим за критерій прийняття.
