ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ УКРАЇНИ З ПИТАНЬ ВИКОНАННЯ ПОКАРАНЬМІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
N 3/6 від 18.01.2000 Зареєстровано в Міністерствім.Київ юстиції України
9 березня 2000 р.
vd20000118 vn3/6 за N 146/4367
ЗатвердженоНаказ Державного департаменту
України з питань виконання
покарань та Міністерства охорони
здоров'я України
18.01.2000 N 3/6 ( z0143-00 )
{ Методика втратила чинність на підставі Наказу Міністерстваюстиції
N 1348/5/572 ( z0990-14 ) від 15.08.2014 }
N 1348/5/572 ( z0990-14 ) від 15.08.2014 }
Методикавизначення хімічного складу та енергетичної
цінності продуктів харчування
( Із змінами, внесеними згідно з Наказом Державногодепартаменту України з питань виконання покарань
N 216/532 ( z1126-03 ) від 18.11.2003 )
( У тексті Методики слова "виправно-трудова установа"в усіх відмінках замінено відповідно словами
"установа виконання покарань" у відповідних
відмінках згідно з Наказом Державного департаменту
України з питань виконання покарань N 216/532
( z1126-03 ) від 18.11.2003 )
1. Потреба людини в різних харчових речовинах залежить від
багатьох факторів: фізичного навантаження, умов навколишнього
середовища, статі, віку, фізичного розвитку тощо. Забезпечення
осіб, які перебувають в установах, кількісно та якісно повноцінним
харчуванням зумовлює необхідність детальної оцінки співвідношень
харчових речовин, що їх отримує організм, і ступеня відповідності
їх потребам організму, що грунтуються на концепції збалансованого
харчування. 2. Найбільше значення для харчування мають білки, що є
основою життєдіяльності живого організму. Вони потрібні для
обмінних процесів, постійного відтворення основних структурних
елементів, відновлення життєво важливих речовин: ферментів,
гормонів, антитіл тощо. Особлива роль належить білкам у
дезінтоксикаційній та імунній функціях організму. Білки є джерелом
надходження в організм людини вітамінів групи "В". Ця
багатофункціональна роль білка, що бере участь у багатоскладових
перетвореннях, що відбуваються в організмі, зумовлює потребу
регулярного надходження зі стравою достатньої кількості білкових
речовин. Від кількості білка, що надходить зі стравою, значною мірою
залежить стан здоров'я, фізичний розвиток та працездатність
людини. Відомо, що нестача білка в організмі супроводжується
серйозними порушеннями обміну речовин аж до загибелі організму, а
також зниженням його стійкості та опору інфекційним хворобам,
особливо - туберкульозу, спру, квашіокору та дистрофії. Проблема
повноцінного білкового харчування, окрім кількісної сторони, має
ще й якісну, яка визначається амінокислотним складом споживаних
білків. Білки тваринного походження (м'ясо і м'ясопродукти, риба,
яйця, сир, тверді сири) характеризуються достатньою
збалансованістю амінокислотного складу і добре засвоюються, в той
час як білки рослинного походження (соя, бобові, мука, крупа та
продукти з них), як правило, дефіцитні щодо деяких незамінних
амінокислот, а ступінь їх засвоєння - нижчий. Оптимальна потреба
організму людини в білку становить 11 - 14 % енергетичної цінності
раціону. Білки тваринного походження повинні складати не менше
50 - 60 % загальної кількості білка. Енергетична цінність 1 г
білка після перерахунку на засвоювану частину становить в
середньому 4,0 ккал (нетто). 3. Жири відіграють значну роль в життєдіяльності організму.
Дослідження останніх років дозволили визначити міру участі жирів у
пластичних процесах організму, що частково змінило думку про їх
нормування в харчуванні. Особливе значення мають поліненасичені
жировмісні кислоти: лінолева, лінолінова, арахідонова, що не
синтезуються в організмі людини. Значення цих жирних кислот
полягає в тому, що вони беруть участь в утворенні гормоноподібних
речовин, що впливають на регуляцію обмінних процесів. Жири є
важливим джерелом надходження вітамінів ("А", "Е", "Д"), які
відіграють значну роль у функціонуванні кісткової тканини, рості
організму та в імунних процесах. Жири мають тваринне (масло
вершкове, сало, тваринні жири) та рослинне (олія) походження. Згідно з фізіологічними нормами для звичайних умов
середньодобова потреба організму людини в жирах становить 28 - 35%
енергетичної цінності раціонів, у тому числі третина жирів повинна
бути рослинного походження. При підвищеному фізичному
навантаженні, а також при надзвичайних умовах проживання і роботи
(в холодний сезон року) кількість жиру в раціонах слід збільшити.
Енергетична цінність 1 г жиру після перерахунку на засвоєну
частину становить у середньому 9,0 ккал. 4. Вуглеводи в раціоні харчування є основним джерелом
енергії. За їх рахунок покривається більше як 50 - 60%
енерговитрат. В організм людини вуглеводи потрапляють у вигляді
моно-, ди-, та полісахаридів (цукру, крохмалю та клітковини).
Джерелом вуглеводів є: хліб та хлібопродукти, мука, крупи, цукор,
крохмаль, фрукти, джеми, повидла та ін. Цукор і крохмаль
розщеплюються і повністю засвоюються, а клітковина усмоктується
частково, виконує функції "наповнювача", заспокоює відчуття голоду
і сприяє перистальтиці кишечника. Недостатність вуглеводів може призвести до гіпоглікемії та у
важких випадках - до гіпоглікемічної коми. Вживання достатньої
кількості вуглеводів особливо важливе для хворих на цукровий
діабет. Енергетична цінність 1 г вуглеводів після перерахування на
засвоєну частину становить у середньому 4,0 ккал. При різкому збільшенні фізіологічного навантаження
енергетичні витрати рекомендується компенсувати переважно за
рахунок легкозасвоюваних вуглеводів: моно- і дисахаридів. 5. Оптимальне співвідношення маси білків, жирів і вуглеводів
для звичайних умов становить 1:1:4, а при підвищеному фізичному та
психологічному навантаженні - 1:1:5-6. Кількість білків, жирів, вуглеводів та енергетична цінність
харчових продуктів наведені в таблиці 2. Кількість білків, жирів і
вуглеводів у харчових продуктах ураховують шляхом множення маси
продукту на кількість їх вмісту в 100 г цього продукту, поданому в
таблиці 2, з подальшим діленням одержаного добутку на 100. Визначення цих харчових речовин у добовому раціоні
здійснюється шляхом підсумовування даних, отриманих для окремих
видів продуктів. 6. Окрім основних поживних речовин (білків, жирів та
вуглеводів) у харчуванні людини важливе значення мають солі та
вітаміни. Серед солей - макроелементи (кальцій, фосфор, натрій,
залізо) та мікроелементи (цинк, селен, мідь та ін.). Визначений
добовий набір продуктів забезпечує потрібну кількість солей та
вітамінів. Проте, у деякі сезони року кількість вітамінів
(особливо "А", "С", "Д") в добовій нормі забезпечення недостатня.
В зв'язку з цим проводиться штучна вітамінізація їжі. 7. З метою визначення кількості білків, жирів та вуглеводів,
що їх отримає людина протягом доби, використовують дані про
хімічний вміст та енергетичну цінність харчових продуктів
(таблиця 1).
Таблиця 1
Дані про хімічний вмістта енергетичну цінність харчових продуктів
-------------------------------------------------------------------------- | N | Продукти | Вміст у 100 г засвоюваної частини продукту | |з/п| | (нетто) | | | |--------------------------------------------| | | | Білки | Жири |Вуглеводи |Енергетична | | | | | | | цінність, | | | | | | | ккал | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |------------------------------------------------------------------------| | I. Хліб та мукомольно-круп'яна продукція | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Хліб житній з | 6,6 | 1,2 | 34,2 | 181 | | |обдирного борошна | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|Хліб пшеничний з | 8,2 | 1,4 | 38,1 | 195 | | |обдирного борошна | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 3.|Хліб пшеничний з | 7,6 | 0,9 | 46,7 | 231 | | |борошна 1-го гатунку | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 4.|Хліб пшеничний з | 8,1 | 1,3 | 42,8 | 221 | | |борошна 2-го гатунку | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 5.|Хліб із суміші борошна | 7,3 | 1,3 | 35,5 | 189 | | |житнього обдирного і | | | | | | |1-го гатунку - | | | | | | |пшеничного | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 6.|Батони прості з | 8,0 | 0,9 | 48,9 | 235 | | |борошна пшеничного | | | | | | |1-го гатунку | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 7.|Сухарі армійські | 13,2 | 2,3 | 58,2 | 316 | | |пшеничні (з обдирного | | | | | | |борошна) | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 8.|Борошно пшеничне 2-го | 11,7 | 1,8 | 63,7 | 324 | | |гатунку | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 9.|Крупа гречана | 12,6 | 3,3 | 62,1 | 335 | | |("ядриця") | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |10.|Крупа гречана | 9,5 | 2,3 | 65,9 | 330 | | |("проділ") | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |11.|Рис | 7,0 | 1,0 | 71,4 | 330 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |12.|Крупа пшоняна | 11,5 | 3,3 | 66,5 | 348 | | |шліфована | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |13.|Крупа вівсяна | 11,0 | 6,1 | 49,7 | 303 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |14.|Крупа перлова | 9,3 | 1,1 | 66,5 | 320 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |15.|Крупа ячна | 10,0 | 1,3 | 66,3 | 324 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |16.|Крупа пшенична | 11,5 | 1,3 | 63,1 | 316 | | |"Полтавська" | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |17.|Крупа пшенична | 11,0 | 1,2 | 68,3 | 335 | | |"Артек" | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |18.|Крупа манна | 10,3 | 1,0 | 67,7 | 328 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |19.|Горох лущений | 23,0 | 1,6 | 50,8 | 314 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |20.|Квасоля продовольча | 21,0 | 2,0 | 46,6 | 292 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |21.|Макаронні вироби 1-го | 10,7 | 1,3 | 68,4 | 335 | | |гатунку | | | | | |------------------------------------------------------------------------| | II. М'ясо та м'ясні продукти | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|М'ясо, яловичина I | 18,6 | 16 | - | 218 | | |категорії | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|М'ясо, яловичина II | 20,0 | 9,8 | - | 168 | | |категорії | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 3.|М'ясо, свинина | 11,7 | 49,3 | - | 491 | | |(жирна) | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 4.|М'ясо, свинина | 14,3 | 33,3 | - | 357 | | |(м'ясна) | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 5.|Конятина I категорії | 19,5 | 9,9 | - | 167 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 6.|Конятина II категорії | 20,9 | 4,1 | - | 121 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 7.|Баранина I категорії | 15,6 | 16,3 | - | 209 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 8.|Баранина II категорії | 19,8 | 9,6 | - | 166 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 9.|Печінка яловича | 17,9 | 3,7 | - | 105 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |10.|Печінка свиняча | 18,8 | 3,8 | - | 109 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |11.|Нирки яловичі | 15,2 | 2,8 | - | 86 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |12.|Нирки свинячі | 15,0 | 3,6 | - | 92 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |13.|Консерви тушкованого | | | | | | |м'яса: | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- яловичі | 16,8 | 17,0 | - | 220 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- з баранини | 17,3 | 17,0 | - | 222 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- зі свинини | 14,9 | 32,2 | - | 349 | |------------------------------------------------------------------------| | III. Риба та рибні продукти | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Тріска охолоджена або | 16,0 | 0,6 | - | 69 | | |морожена | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|Тріска солона | 23,1 | 0,6 | - | 98 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 3.|Окунь морський | 18,2 | 3,3 | - | 103 | | |охолоджений або | | | | | | |морожений | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 4.|Минтай охолоджений або | 15,9 | 0,9 | - | 72 | | |морожений | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 5.|Скумбрія атлантична | 18 | 13,2 | - | 191 | | |охолоджена або | | | | | | |морожена | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 6.|Ставрида океанічна | 18,5 | 4,5 | - | 114 | | |охолоджена або | | | | | | |морожена | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 7.|Хек охолоджений або | 16,6 | 2,2 | - | 86 | | |морожений | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 8.|Судак охолоджений або | 18,4 | 1,1 | - | 84 | | |морожений | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 9.|Мойва охолоджена або | 13,1 | 7,1 | - | 116 | | |морожена, виловлена | | | | | | |повесні | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |10.|Мойва охолоджена або | 13,6 | 18,1 | - | 217 | | |морожена, виловлена | | | | | | |восени | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |11.|Салака весняна або | 17,5 | 3 | - | 97 | | |морожена | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |12.|Салака осіння або | 17,0 | 8,3 | - | 143 | | |морожена | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |13.|Оселедець івасі | 17,5 | 11,4 | - | 173 | | |спецпосолу | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |14.|Оселедець атлантичний | 17,0 | 8,5 | - | 145 | | |середнього соління | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |15.|Консерви рибні | | | | | | |натуральні: | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- скумбрія атлантична | 16,4 | 21,4 | - | 258 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |16.|Консерви рибні в | | | | | | |олії: | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- ставрида атлантична | 15,6 | 27,4 | - | 309 | | |обсмажена | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- скумбрія атлантична | 13,1 | 25,1 | - | 278 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- сардини атлантичні | 17,9 | 19,7 | - | 249 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |17.|Консерви рибні в | | | | | | |томатному соусі: | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- ставрида атлантична | 14,8 | 2,3 | 7,3 | 110 | |------------------------------------------------------------------------| | IV. Жири | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Жир баранячий | 0 | 99,7 | 0 | 897 | | |топлений | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|Жир яловичий топлений | 0 | 99,7 | 0 | 897 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 3.|Жир свинячий топлений | 0 | 99,7 | 0 | 897 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 4.|Жир харчовий | 0 | 99,7 | 0 | 897 | | |кулінарний | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 5.|Олія рослинна | 0 | 99,9 | 0 | 899 | | |(соняшникова) | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 6.|Масло вершкове | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 748 | | |несолоне | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 7.|Сало-шпик | 1,4 | 92,8 | - | 841 | |------------------------------------------------------------------------| | V. Молоко і молочні продукти | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Молоко (2,5 %) | 2,82 | 2,5 | 4,73 | 52 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|Кефір, кисле молоко | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 56 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 3.|Сметана 20 % | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 4.|Сир напівжирний | 16,7 | 9,0 | 2,0 | 159 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 5.|Сир нежирний | 18,0 | 0,6 | 1,8 | 88 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 6.|Консерви молочні: | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- молоко незбиране | 7,2 | 8,5 | 56,6 | 320 | | |згущене з цукром | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 7.|Молоко коров'яче | 26 | 25 | 37,5 | 476 | | |незбиране сухе | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 8.|Тверді сири: | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- костромський | 25,2 | 26,3 | - | 345 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- пошехонський | 26,0 | 26,5 | - | 350 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- російський | 23 | 29 | - | 360 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |- естонський | 26 | 26,4 | - | 350 | |------------------------------------------------------------------------| | VI. Яйця курячі | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Яйця курячі I | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 | | |категорії | | | | | |------------------------------------------------------------------------| | VII. Цукор | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Цукор-пісок | 0 | 0 | 99,8 | 379 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|Цукор-рафінад | 0 | 0 | 99,9 | 379 | |------------------------------------------------------------------------| | VIII. Плодоовочеві продукти | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Картопля свіжа | 2,0 | 0,4 | 16,3 | 80 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|Картопля сушена | 6,6 | 0,3 | 74 | 331 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 3.|Капуста свіжа | 1,8 | 0,1 | 4,7 | 27 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 4.|Капуста квашена | 1,8 | - | 2,2 | 19 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 5.|Буряк свіжий | 1,5 | 0,1 | 9,1 | 42 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 6.|Буряк консервований | 1,3 | 0 | 6,0 | 32 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 7.|Цибуля-ріпка свіжа | 1,4 | - | 9,1 | 41 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 8.|Цибуля-ріпка сушена | 8,4 | 2,8 | 42,6 | 208 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 9.|Морква свіжа | 1,3 | 0,1 | 7,2 | 34 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |10.|Морква консервована | 1,0 | 0,1 | 6,2 | 29 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |11.|Морква сушена | 7,9 | 0,6 | 49,2 | 226 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |12.|Огірки свіжі | 0,7 | 0,1 | 1,9 | 11 | | |(тепличні), з грунту | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |13.|Огірки, соління | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |14.|Томати свіжі | 1,1 | 0,2 | 3,8 | 23 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |15.|Томати солоні, | 1,1 | 0,1 | 1,6 | 16 | | |консервовані | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |16.|Кабачки свіжі | 0,6 | 0,3 | 4,9 | 23 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |17.|Редис | 1,2 | 0,1 | 3,8 | 21 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |18.|Часник | 6,5 | - | 5,2 | 46 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |19.|Томат-паста | 4,8 | - | 19 | 99 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |20.|Томат-пюре | 3,6 | - | 11,8 | 65 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |21.|Фрукти, ягоди сушені | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |Яблука | 2,2 | - | 48 | 199 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |Груші | 2,3 | - | 49 | 201 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |Сливи | 2,3 | - | 58,4 | 242 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |суміш із сухофруктів | 3,0 | - | 56,2 | 232 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |22.|Концентрати киселю на | 0,3 | - | 85,9 | 353 | | |плодових та ягідних | | | | | | |екстрактах | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |23.|Соки | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |Яблучний | 0,5 | - | 9,1 | 38 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |Виноградний | 0,3 | - | 13,8 | 54 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |Томатний | 1,0 | - | 3,5 | 19 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |Сливовий | 0,3 | - | 16,1 | 66 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| |24.|Повидло яблучне | 0,4 | - | 65,3 | 250 | |------------------------------------------------------------------------| | IX. Смакові та інші продукти | |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Чай байховий 2-го | 20 | 5,1 | 4 | 109 | | |сорту | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|Крохмаль картопляний | 0,1 | - | 79,6 | 327 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 3.|Крохмаль кукурудзяний | 1,0 | 0,6 | 85,2 | 359 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 4.|Сіль харчова | 0 | 0 | 0 | 0 | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 5.|Гірчичний порошок | 37,1 | 11,1 | 5,9 | 271 | |------------------------------------------------------------------------| |X. Консервовані і концентровані обідні страви та м'ясо-рослинні консерви| |------------------------------------------------------------------------| | 1.|Консерви | | | | | | |м'ясо-рослинні | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |каша з м'ясом | 9,6 | 7,7 | 18,9 | 190 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |горох з м'ясом | 11,5 | 7,6 | 15,2 | 182 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |каша пшенична з | 16,0 | 12,7 | 55,9 | 410 | | |м'ясом | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |каша перлова з м'ясом | 14,0 | 12,9 | 57,4 | 409 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |м'ясо з крупою і | 9,0 | 7,2 | 17,2 | 176 | | |овочами | | | | | |---+-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | 2.|Харчові концентрати | | | | | | |спеціального | | | | | | |призначення з 2 % | | | | | | |жиру: | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |Борщ | 6,6 | 1,9 | 48,0 | 243 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |суп гороховий з | 11,3 | 3,2 | 49,8 | 282 | | |овочами | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |суп картопляний | 5,1 | 1,9 | 64,1 | 302 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |суп перловий з | 5,4 | 2,6 | 61,3 | 299 | | |овочами | | | | | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |горох відварений | 14,9 | 3,8 | 48,7 | 299 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |каша гречана | 8,5 | 4,0 | 61,4 | 325 | | |-----------------------+---------+---------+-----------+------------| | |каша перлова | 6,0 | 2,9 | 65,9 | 323 | --------------------------------------------------------------------------
Приклад розрахунку витрат продуктів на особу, яка харчується
протягом доби за нормою забезпечення продуктами харчування
засуджених, які перебувають в установах виконання покарань: Витрата продуктів на одну особу становить (у гр.):
------------------------------------------------------------------------ | | Вага продукту | | Продукти |-------------------------------| | | Брутто | Нетто | |--------------------------------------+---------------+---------------| | 1 | 2 | 3 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Хліб із суміші борошна житнього| 500 | 500 | |обдирного і пшеничного 1-го гатунку | | | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Хліб пшеничний із борошна 2-го| 150 | 150 | |гатунку | | | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Борошно пшеничне 2-го гатунку | 10 | 10 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Макаронні вироби | 20 | 20 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Крупа, всього: | 120 | | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Пшоняна | 45 | 44,5 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Вівсяна | 20 | 19,7 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Пшенична | 35 | 34,7 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Бобові | 20 | 19,9 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |М'ясо 2-ої категорії | 100 | 71 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Риба (минтай) | 100 | 46 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Жири тваринні топлені | 40 | 40 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Олія | 20 | 20 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Цукор | 30 | 30 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Картопля | 550 | 396 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Овочі, всього: | 250 | | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Капуста | 150 | 120 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Морква | 20 | 16 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |цибуля (ріпка) | 30 | 25,2 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Буряк | 20 | 16 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |огірки (соління) | 30 | 30 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Томатна паста | 3 | 3 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Сіль | 12 | 12 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Чай | 1 | 1 | |--------------------------------------+---------------+---------------| |Лавровий лист | 0,1 | 0,1 | ------------------------------------------------------------------------
Згідно з таблицею 1 визначаємо кількість білків, жирів та
вуглеводів, що містяться у продуктах, призначених одній особі на
добу за розкладкою продуктів.
Дані розрахунку подані в таблиці 2.
Таблиця 2
Розрахунок кількості білків, жирів та вуглеводів,що містяться в продуктах, наведених у прикладі
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | Продукти |Вага, в грамах | Білки, в грамах | Жири, в грамах | Вуглеводи, в грамах | Енергетична | | | | | | | цінність, ккал | | |----------------| | | | | | |Брутто |Нетто | | | | | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Хліб із суміші | 500 | 500 |500 х 7,3 |500 х 1,3 |500 х 35,5 |500 х 189 | |борошна | | |---------- = 36,5 |----------- = 6,5 |------------ = 177,5 |----------- = 945,0 | |житнього, | | |100 |100 |100 |100 | |обдирного і | | | | | | | |пшеничного | | | | | | | |1-го гатунку | | | | | | | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Хліб пшеничний | 150 | 150 |150 х 8,1 |150 х 1,3 |150 х 42,8 |150 х 221 | |із борошна | | |------------ = 12,15 |----------- = 1,95 |------------ = 64,2 |------------ = 331,5 | |2-го гатунку | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Борошно | 10 | 10 |10 х 11,7 |10 х 1,8 |10 х 63,7 |10 х 324 | |пшеничне 2-го | | |----------- = 1,17 |---------- = 0,18 |----------- = 6,37 |---------- = 32,4 | |гатунку | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Макаронні | 20 | 20 |20 х 10,7 |20 х 1,3 |20 х 68,4 |20 х 335 | |вироби | | |----------- = 2,14 |---------- = 0,26 |----------- = 13,68 |---------- = 67,0 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Крупа, всього | 120 | | | | | | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| | пшоняна | 45 | 44,5 |44,5 х 11,5 |44,5 х 3,3 |44,5 х 66,5 |44,5 х 348 | | | | |------------- = 5,12 |----------- = 1,47 |------------- = 29,62 |------------ = 155,0 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| | вівсяна | 20 | 19,7 |19,7 х 11 |19,7 х 6,1 |19,7 х 49,7 |19,7 х 303 | | | | |----------- = 2,16 |----------- = 1,20 |------------- = 9,79 |------------ = 59,7 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |пшенична | 35 | 34,7 |34,7 х 11,5 |34,7 х 1,3 |34,7 х 63,1 |34,7 х 316 | |(крупа | | |------------- = 3,98 |----------- = 0,45 |------------ = 21,86 |------------ = 109,5 | |"Полтавська) | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Бобові (горох | 20 | 19,9 |19,9 х 23 |19,9 х 1,6 |19,9 х 50,8 |19,9 х 314 | |лущений) | | |----------- = 4,57 |----------- = 0,31 |------------ = 10,10 |------------- = 62,5 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |М'ясо, | 100 | 71 |71 х 20 |71 х 9,8 | - |71 х 168 | |яловичина | | |--------- = 14,20 |--------- = 6,95 | |---------- = 119,3 | |2-ої | | |100 |100 | |100 | |категорії | | | | | | | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Риба (минтай) | 100 | 46 |46 х 15,9 |46 х 0,9 | - |46 х 72 | | | | |----------- = 7,31 |--------- = 0,41 | |--------- = 33,1 | | | | |100 |100 | |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Жири тваринні | 40 | 40 | - |40 х 99,7 | - |40 х 897 | |топлені | | | |---------- = 39,88 | |----------- = 358,8 | | | | | |100 | |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Олія | 20 | 20 | - |20 х 99,9 | - |20 х 899 | |(соняшникова) | | | |---------- = 19,98 | |---------- = 179,8 | | | | | |100 | |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Цукор | 30 | 30 | - | - |30 х 99,8 |20 х 379 | | | | | | |----------- = 29,94 |---------- = 113,7 | | | | | | |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Картопля | 550 | 396 |396 х 2,0 |396 х 0,4 |396 х 16,3 |396 х 80 | |свіжа | | |----------- = 7,92 |----------- = 1,58 |------------ = 64,54 |---------- = 316,8 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Овочі, всього | 250 | | | | | | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |капуста свіжа | 150 | 120 |120 х 1,8 |120 х 0,1 |120 х 4,7 |120 х 27 | | | | |----------- = 2,16 |----------- = 0,12 |----------- = 5,64 |---------- = 32,4 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Морква свіжа | 20 | 16 |16 х 1,3 |16 х 0,1 |16 х 7,2 |16 х 34 | | | | |--------- = 0,21 |--------- = 0,02 |---------- = 1,15 |--------- = 5,44 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Цибуля (ріпка) | 30 | 25,2 |25,2 х 1,4 | - |25,2 х 9,1 |25,2 х 41 | |свіжа | | |------------ = 0,35 | |----------- = 2,29 |----------- = 10,33 | | | | |100 | |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Буряк свіжий | 20 | 16 |16 х 1,5 |16 х 0,1 |16 х 9,1 |16 х 42 | | | | |--------- = 24,0 |--------- = 0,02 |---------- = 1,45 |--------- = 6,72 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Огірки | 30 | 30 |30 х 0,8 |30 х 0,1 |30 х 1,6 |30 х 13 | |(соління) | | |--------- = 0,24 |--------- = 0,03 |---------- = 0,48 |--------- = 3,90 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Томатна паста | 3 | 3 |3 х 4,8 | - |3 х 19 |3 х 99 | | | | |-------- = 0,14 | |------- = 0,57 |------- = 2,97 | | | | |100 | |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Сіль | 12 | 12 | - | - | - | - | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Чай | 1 | 1 |1 х 20 |1 х 5,1 |1 х 4 |1 х 109 | | | | |------- = 0,20 |-------- = 0,05 |------ = 0,04 |--------- = 1,09 | | | | |100 |100 |100 |100 | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |Лавровий лист | 0,1 | 0,1 | - | - | - | - | |---------------+--------+-------+---------------------+-------------------+----------------------+---------------------| |УСЬОГО: | | | 124,52 | 81,35 | 439,22 | 2946,94 | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Начальник управління медичного та
санітарно-епідеміологічного обслуговування
спецконтингенту Державного департаменту
України з питань виконання покарань О.Гунченко
-
скопійовано
-
