МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
П Р И К А З
N 540 от 23.04.85
vd850423 vn540
Об улучшении организации лечебного питания влечебно-профилактических учреждениях
В целях улучшения организации лечебного питания, повышения
его качества и роли в комплексной терапии У Т В Е Р Ж Д А Ю:
1. Нормы питания на одного больного в день в
лечебно-профилактических учреждениях (Приложение N 1). 2. Инструкцию по организации лечебного питания в
лечебно-профилактических учреждениях (Приложение N 2). 3. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического
учреждения (Приложение N 3). 4. Положение о диетической сестре лечебно-профилактического
учреждения (Приложение N 4). 5. Порядок выписки питания для больных в
лечебно-профилактических учреждениях (Приложение N 5). 6. Порядок контроля за качеством готовой пищи в
лечебно-профилактических учреждениях (Приложение N 6).
П Р И К А З Ы В А Ю:
1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик,
руководителям краевых, областных и городских органов
здравоохранения, директорам клинических НИИ системы Минздрава СССР
и АМН СССР, ректорам медицинских институтов: 1.1. Довести утвержденные настоящим приказом нормы питания на
одного больного в день и Инструкцию по организации лечебного
питания до каждого лечебно-профилактического учреждения и
обеспечить строгий контроль за ее выполнением. 1.2. Организовать работу врачей-диетологов и диетических
медицинских сестер в соответствии с Приложениями N 3 и N 4. 1.3. Обязать главных врачей лечебно-профилактических
учреждений установить действенный контроль за соблюдением порядка
выписки питания для больных и за качеством готовой пищи. 2. Считать утратившей силу Инструкцию по организации
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях,
утвержденную Министерством здравоохранения СССР 05.04.57. 3. Контроль за выполнением приказа возложить на начальника
Главного управления лечебно-профилактической помощи Министерства
здравоохранения СССР тов. Москвичева А.М. и начальника Главного
санитарно-эпидемиологического управления Министерства
здравоохранения СССР тов. Ковшило В.Е. 4. Министрам здравоохранения союзных республик размножить
данный приказ в необходимом количестве.
Приложение N 1к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 г. N 540
Нормы питания на одного больного в день влечебно-профилактических учреждениях
Уточненные нормы питания больных,согласованные с Минфином СССР
-------------------------------------------------------------------------------------------------------- | Количество продуктов в граммах* | | | | | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Наименование |Для общих | Для | Для | Для | Для | Для | Для | | продуктов |отделений |туберкулезных |онкологических |нефрологи- | гастро- | эндо- | ожоговых | | | больниц | больниц и | больниц и | ческих | энтероло- | криноло- |отделений | | | |туберкулезных | отделений |отделений | гических | гических | | | | | отделений | | |отделений |отделений | | | | | общих | | | |(сахарный | | | | | больниц, | | | | диабет и | | | | |туберкулезных | | | | др.) | | | | | санаториев | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Хлеб ржаной | 150 | 150 | 150 | - | - | 150 | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Хлеб | 200 | 300 | 250 | 250 | 300 | 200 | 400 | |пшеничный | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Мука | 25 | 75 | 50 | - | 20 | 10 | - | |пшеничная | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Мука | 8 | 10 | 10 | - | - | - | - | |картофельная | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Крупа и | 100 | 75 | 100 | 100 | 100 | 60 | - | |макаронные | | | | | | | | |изделия | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Картофель | 400 | 400 | 400 | 600 | 150 | 400 | 600 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Овощи | 400 | 500 | 400 | 415 | 150 | - | 250 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Сельдь - | - | 10 | - | - | - | - | - | |икра | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Капуста | - | - | - | - | - | 600 | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Лук | - | - | - | - | - | 20 | - | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Огурцы | - | - | - | - | - | 50 | - | |соленые | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Морковь | - | - | - | - | - | 40 | - | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Томат | - | - | - | - | - | 10 | - | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Фрукты | 15 | 200 | 100 | 375 | 200 | 100 | 100 | |свежие | | | | | | яблоки | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Фрукты сухие | 15 | 30 | 30 | 100 | - | 35 | 100 | |(комп.) | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Соки | - | - | - | 25 | - | - | - | |фруктовые | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Сахар и | 70 | 100 | 60 | 100 | 40 | 20 | 1 | |кондитерские | | | | | | | | |изделия | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Кофе, какао | 1 | 3 + 2 | - | - | - | | 1 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Чай | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | 100 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Мясо - птица | 125 | 200 | 200 | 100 | 175 | 150 | 100 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Рыба | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | - | 500 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Молоко - | 365 | 500 | 300 | 400 | 500 | 500 | 150 | |кефир | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Сметана | 11 | 30 | 40 | 35 | 20 | 20 | - | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Творог | 17 | - | - | - | - | 200 | 300 | |нежирный | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Творог | - | 70 | 30 | 100 | 100 | - | - | |жирный | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Сливки 20 % | - | - | - | - | 50 | - | - | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Сыр | 1 | 15 | - | - | - | 5 | 10 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Масло | 40 | 60 | 50 | 60 | 60 | 15 | 60 | |животное | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Масло | - | - | - | - | - | 15 | - | |топленое | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Масло | 16 | 25 | 17 | 50 | - | 15 | 12 | |растительное | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Яйцо (в | 0,4 | 2 | 1 | 1 | 1,9 | 1 | 3 | |штуках) | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Соль | 10 | 1 | 15 | - | - | - | 10 | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |Колбасные | - | 20 | 40 | - | - | 50 | - | |изделия | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Денежная норма расходов на одного больного в день: | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |- по I | 0 - 92 | 1 - 62 | 1 - 25 | 1 - 33 | 1 - 21 | 1 - 08 | 1 - 57 | |торговому | | | | | | | | |поясу | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |- по II | 1 - 01 | 1 - 82 | 1 - 36 | 1 - 54 | 1 - 36 | 1 - 21 | 1 - 76 | |торговому | | | | | | | | |поясу | | | | | | | | |--------------+----------+--------------+---------------+-----------+-----------+----------+----------| |- по III | 1 - 10 | 2 - 01 | 1 - 50 | 1- 80 | 1 - 53 | 1 - 37 | 1 - 98 | |торговому | | | | | | | | |пояс | | | | | | | | -------------------------------------------------------------------------------------------------------- _______________* Изменение натуральных норм произведено в пределах
действующих расчетных денежных норм расходов на питание одного
больного в день в указанных выше больницах (отделениях).
Приложение N 2к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 г. N 540
Инструкцияпо организации лечебного питания в
лечебно-профилактических учреждениях
I. Общие указания
1. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических
учреждениях входит в число основных мероприятий по медицинскому
обслуживанию больных как часть общего лечебного процесса. 2. Лечебное питание является обязательной составной частью
комплексной терапии и должно применяться на современном научном
уровне во всех отделениях стационаров лечебно-профилактических
учреждений. 3. Лечебное питание организуется по номенклатуре диет,
разработанной Институтом питания АМН СССР (номерная система - 1,
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 и 15 диетические
рационы). Количество постоянно действующих диет в каждом
лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии
с его профилем. 4. Во всех лечебно-профилактических учреждениях применяется
как минимум четырехразовый режим питания. Для отдельных групп
больных, нуждающихся по медицинским показаниям в более частом
питании, по назначению врача устанавливается пяти-шестиразовое
питание или назначается особый, индивидуальный режим. 5. Для обеспечения точного соблюдения химического состава и
энергетической ценности предписанных больным диет в каждом
лечебно-профилактическом учреждении вводится и строго соблюдается
четкая система контроля за питанием, с учетом продуктовых передач,
получаемых больными от родных. 6. Учет продуктов питания осуществляется в соответствии с
Инструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения от
05.05.83 N 530, по учету продуктов питания в
лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и других
учреждениях, состоящих на Государственном бюджете СССР, с учетом
изменений в редакции пунктов N 15, 21 и 25, определенных приказом
Минздрава СССР от 17.05.84 N 557 "О внесении изменений в
Инструкцию по учету продуктов питания", утвержденную приказом
Минздрава СССР от 05.05.83 N 530. 7. Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом
учреждении осуществляет главный врач (или его заместитель по
медицинской части). 8. Ответственность за организацию лечебного питания несет
врач-диетолог, а в тех случаях, когда эта должность в
лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за
эту работу является главный врач (или его заместитель по
медицинской части). В непосредственном подчинении врача-диетолога (врача,
выполняющего его функции) находятся диетические медицинские
сестры, осуществляющие работу по лечебному питанию в соответствии
с положением. 9. Врач-диетолог лечебно-профилактического учреждения
систематически проводит работу по повышению квалификации врачей и
среднего медицинского персонала всех отделений. 10. В случае передачи пищеблока лечебно-профилактического
учреждения Управлению общественного питания облисполкома или
горисполкома, на которое возлагается обеспечение
лечебно-профилактического учреждения продуктами питания и
приготовление диетической пищи, непосредственное руководство и
контроль за соблюдением технологии приготовления диетических блюд
осуществляет заведующий производством, а контроль за качеством
приготовленных диетических блюд, их химическим составом и
энергетической ценностью - врач-диетолог лечебно-профилактического
учреждения и диетическая медицинская сестра. 11. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в
лечебно-профилактическом учреждении, систематически заслушиваются
на заседании больничного совета.
II. Должностные обязанности работников пищеблока *______________* Извлечения:
- из квалификационного справочника должностей служащих
(заведующего производством (шеф-повара); - из Единого тарифно-квалификационного справочника работ и
профессий рабочих (тарифно-квалификационная характеристика
поваров); - из квалификационного справочника профессий рабочих, не
вошедших в Единый тарифно-квалификационный справочник работ и
профессий рабочих, которым устанавливаются месячные оклады
(квалификационная характеристика кладовщика).
Заведующий производством (шеф-повар)
Должностные обязанности. Организует работу производства,
обеспечивает выполнение плана выпуска продукции собственного
производства высокого качества. Разрабатывает рецептуру новых
блюд. Обеспечивает на основе изучения спроса разнообразие
ассортимента блюд, кулинарных изделий. Подготавливает заявку на
необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает
своевременное их получение со склада. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего в
производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи,
норм закладки сырья и санитарных правил. Проводит ежедневно с
членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи. Осуществляет правильную организацию производственного
процесса, обеспечивает применение нового оборудования и
прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда
рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания. Принимает
меры по повышению производительности труда и эффективному
использованию оборудования. Распределяет обязанности среди
поваров, составляет графики выхода на работу работников
производства, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи
и другим производственным вопросам. Составляет и определяет отчеты в установленном порядке.
Систематически проводит работу по повышению квалификации поваров,
инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организует
социалистическое соревнование работников производства. Должен знать: планирование и технологию производства;
требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы
рационального питания; правила пользования Сборником рецептур
блюд; порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и
кулинарных изделий; нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
калькуляцию блюд; требования ГОСТов и технологических условий на
продукты и сырье; правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции; современные виды технологического оборудования и
принципы его работы; требования к производственным помещениям,
оборудованию, инвентарю, посуде и т. п.; прогрессивные методы
организации производства и обслуживания; основы организации,
нормирования и оплаты труда работников производства; правила по
охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и
гигиене. Квалификационные требования: высшее образование и стаж работы
на производстве не менее 3 лет или среднее специальное образование
и стаж работы на производстве не менее 5 лет.
Повар (3-й разряд)
Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей,
бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий
из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий,
блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий, формовка
пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и
панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей
и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и
кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов
первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и
рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени;
размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, разделка
сельди, кильки; обработка субпродуктов и др.). Приготовление блюд
из концентратов. Порционирование, раздача блюд массового спроса. Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых
продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность
выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей,
круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной
массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки;
приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых
продуктов; признаки доброкачественности продуктов и
органолептические методы их определения; назначение оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов,
посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила
приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового
спроса.
Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме
индивидуально-бригадного обучения.
Повар (4-й разряд)
Характеристика работ. Приготовление холодных, первых, вторых,
третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск
холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы
под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка
бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов
(заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных);
приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного,
лукового, парового, молочного и др.); вторых блюд из мяса, рыбы,
овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса
отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы
отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из
овощей; круп; молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков,
сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка
изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя),
заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород
для тепловой обработки; нарезка на порции рыб частиковых пород;
изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины,
свинины.
Раздача приготовленных блюд.
Должен знать: технологию приготовления первых, вторых,
холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового
спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки
(варки, жарки, припускания, выпечки); приготовление различных
видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки
сырья, правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины,
баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород;
правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на
лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования
сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное
назначение, признаки доброкачественности сырья и органолептические
методы их определения; выход готовых изделий, проценты ужарки,
уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и
реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы
механического, теплового, весоизмерительного и холодильного
оборудования.
Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме
школы торгово-кулинарного ученичества или
профессионально-технического училища. При подготовке в объеме
индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы
поваром 3-го разряда; без специальной подготовки (из числа
практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром
3-го разряда.
Повар (5-й разряд)
Характеристика работ. Приготовление и оформление блюд и
кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной
обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного,
салатов из дичи и т. д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с
кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек,
сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под
разными соусами и др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста
и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических
блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов. Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а
также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки;
основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для
диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения
питательной ценности при тепловых процессах (применение различных
способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и
т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых
качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и
технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы
устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню
(праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных
видов оборудования.
Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме
школы торгово-кулинарного ученичества или
профессионально-технического училища и три года стажа работы
поваром 4-го разряда. При подготовке в объеме
индивидуально-бригадного обучения требуется 4 года стажа работы
поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа
практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром
4-го разряда.
Повар (6-й разряд)
Характеристика работ. Приготовление и оформление порционных и
заказных блюд: холодных (поросенка заливного, филе птицы и дичи
под майонезом, курицы, поросенка фаршированного), фирменных
закусок, супов - прозрачных (бульонов с профитролями, ботвиньи и
др.), ухи рыбацкой, окрошек (из дичи, телятины), супа с крабами;
вторых блюд тушеных, жареных, запеченных, отдельными порциями,
соусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами, сладких
блюд (кремов, пудингов, парфе), приготовление теста и изделий из
него (профитроли, меренги и т.п.). Изготовление изделий из готовых блюд и для выставок-продаж,
порционных блюд национальных и иностранных кухонь.
Инструктаж поваров низшего разряда.
Должен знать: технологию приготовления всех видов блюд и
кулинарных изделий; особенности приготовления национальных,
фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие
при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами,
красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных
блюд; правила составления меню (праздничного, банкетного и др.);
требования стандартов и технических условий на используемое сырье
и полуфабрикаты; устройство и рациональный режим работы
используемого оборудования.
Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме
школы торгово-кулинарного ученичества или
профессионально-технического училища и четыре года стажа работы
поваром 5-го разряда. При подготовке в объеме
индивидуально-бригадного обучения требуется пять лет стажа работы
поваром 5-го разряда. Без специальной подготовки (из числа
практических работников) должен иметь 6 лет стажа работы поваром
5-го разряда.
Кладовщик
Характеристика работ. Прием на склад, взвешивание, хранение и
выдача со склада различных материальных ценностей: топлива, сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, деталей, инструментов и т. д. Проверка соответствия принимаемых ценностей по
сопроводительным документам. Перемещение материальных ценностей к
местам хранения вручную или при помощи штабеллеров и других
механизмов с раскладкой (сортировкой) их по видам, качеству,
назначению и другим признакам. Организация хранения материалов и продукции с целью
предотвращения порчи и потерь. Руководство работой по погрузке
грузов, выгрузке грузов и размещению их внутри склада.
Комплектование партий материальных ценностей по заявкам
потребителей. Составление дефектных ведомостей на неисправные инструменты,
приборы и т.д., актов на их ремонт и списание, а также на
недостачу и порчу материалов. Учет наличия на складе хранящихся
материальных ценностей и ведение отчетной документации по их
движению.
Участие в проведении инвентаризаций.
Должен знать: номенклатуру, ассортимент хранящихся
материальных ценностей, их свойства и назначение; правила ведения
складского хозяйства; правила учета, хранения, движения
материальных ценностей на складе, а также правила оформления
сопроводительных документов на них; правила комплектования партий
различных материальных ценностей по технологическим документам;
способы проверки рабочего инструмента, приборов, приспособлений на
пригодность их к работе; правила складского измерительного
инструмента, приспособлений и механизмов; способы предохранения
продукции и сырья от порчи при разгрузке, погрузке и хранении на
складе; правила проведения инвентаризаций.
Примечание. К рабочим относятся кладовщики, которые наряду с
функциями учета и распоряжений по приему, отправке и хранению
топлива, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, деталей,
инструментов и других кладей непосредственно выполняют также и
физические работы по их перемещению и укладке. Кладовщики, занятые
оформлением или преимущественно оформлением документов по приему,
хранению и выдаче грузов, относятся к служащим.
III. Рекомендации * по оборудованию пищеблока ибуфетных, а также по транспортировке готовой пищи_________________
* Извлечения из приказа Министерства здравоохранения СССР от
23.03.76 N 288 "Об утверждении Инструкции о
санитарно-противоэпидемическом режиме больниц и о порядке
осуществления органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической
службы государственного санитарного надзора за санитарным
состоянием лечебно-профилактических учреждений" и санитарных
правил для предприятий общественного питания, утвержденных
заместителем главного государственного врача СССР от 31.03.76
N 1410-76, касающихся вопросов: рекомендаций по оборудованию
пищеблоков, буфетных, транспортировке готовой пищи;
санитарно-гигиеническому режиму питания и медицинской
документации.
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на
механическое, тепловое и холодильное оборудование. 1. Механическое оборудование применяется для первичной
обработки продуктов, к нему относятся: а) машины для обработки картофеля и овощей (картофелечистки,
овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины,
соковыжималки); б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки,
специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный
автомат, пилы для распилки мясных туш); в) машины для приготовления теста (просеиватели,
тестомешалки, механизмы для раскатки и деления теста);
Примечание. На небольших пищеблоках удобно и целесообразно
пользоваться универсальным приводом с комплектом машин с небольшой
производительностью, так как он занимает мало места, экономичен,
при этом максимально используется как сам электродвигатель, так и
комплект машин.
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья
столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды); д) машины для резки хлеба, яйцерезки; е) взбивальная машина для жидких смесей. 2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой
обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка
продуктов): а) к варочной аппаратуре относятся: пищеварочные котлы,
соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц,
сосисок; б) к жаровочной аппаратуре относятся электросковородки,
электротигли, электроплиты, жарочные шкафы (с температурой 150 -
200 шС), шкафы для просушки (с температурой 100 - 150 шС) и шкафы
для выпечки (с температурой до 300 шС); в) кипятильники, мармитные плиты. 3. Немеханизированное оборудование: а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки,
весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари,
разрубочные колоды; б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки,
чайники; в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки,
цедилки, шумовки и др. 4. Холодильное оборудование представлено холодильными
камерами и холодильными шкафами. 5. Помещения буфетных при отделениях
лечебно-профилактического учреждения должны быть обеспечены: а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия
сети горячего водоснабжения; б) буфетные должны быть оборудованы электрическими
кипятильниками непрерывного действия; в) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к
канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения
посуды; г) моющими и дезинфицирующими средствами; д) сетками для сушки посуды; е) шкафами для хранения столовой посуды, приборов и для
хранения продуктов (хлеба, соли, сахара); ж) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря; з) мармитной установкой или электроплитой для подогревания
пищи; и) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи; к) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна
глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и
чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом согласно табелю
оснащения; л) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с
маркировкой "для буфетной". 6. Транспортировка продуктов и готовой пищи: а) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых
продуктов и хлеба, для их перевозки выделяют специальный транспорт
(крытый), который не реже одного раза в год подвергается
паспортизации в учреждениях санэпидстанции. Категорически
запрещается использование этого транспорта для перевозки белья,
оборудования, больных и т.п.; б) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения
больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки
или плотно закрывающуюся посуду. Мытье и хранение их надлежит осуществлять в специально
выделенном для этих целей помещении при пищевом блоке.
IV. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
1. В пищевых блоках лечебно-профилактического учреждения
должны строго соблюдать: - требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию
и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими
санитарными правилами для предприятий общественного питания,
утвержденными заместителем главного Государственного санитарного
врача СССР 31 марта 1976 года N 1410-76; - приказ Министра здравоохранения СССР от 24 августа
1972 года N 695 "О дальнейшем улучшении проводимой в СССР
обязательной C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и
других учреждениях (см. форму журнала); - Санитарные правила "Условия, сроки хранения и реализации
особо скоропортящихся продуктов", утвержденные заместителем
главного Государственного санитарного врача СССР 27 июня 1974 года
N 1161-74; - требования действующей Инструкции об обязательных
профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока,
раздаточных и буфетных. Категорически запрещается в помещениях
пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений
лечебно-профилактического учреждения. Мытье столовой посуды
проводят только в моечных буфетов отделений с соблюдением режима
обеззараживания посуды: кипячение (15 мин.), хлорамин - 0,5 % (30
мин. погружение), сульфохлорантин - 0,1 % (30 мин.), "Дихлор-1" -
1 % (30 мин.), "Дезоксон-1"- 0,5 % (30 мин.) (по надуксусной
кислоте). Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 часов, прошедших
после ее изготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после
ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные
медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять
только в халате с маркировкой "для раздачи пищи". Технический персонал, занятый уборкой палат и других
помещений отделения, к раздаче пищи не допускается. Питание всех
больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в
специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты
питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие
продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся
продукты). Передачи больным принимаются только в пределах
разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку
помещений буфетной и столовой с применением растворов
дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5 %
осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина
на 60 мин., далее прополаскивают в проточной воде и сушат. Следят,
чтобы инвентарь использовался строго по назначению. Персонал пищеблока в буфетных обязан соблюдать правила личной
гигиены. Персонал пищеблока перед посещением туалета обязан снять
халат, после посещения обеззараживают руки в течение 2 минут 0,1 %
раствором "Дезоксона-1" или 0,2 % раствором хлорамина. Ответственность за правильность оборудования пищеблока и
буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет
заместитель главного врача по АХЧ и врач-диетолог. Ответственными
за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске
готовой пищи являются старший повар и санитарки-буфетчицы
отделений, контроль за соблюдением работниками пищеблока
санитарных требований осуществляет врач-диетолог и диетическая
медицинская сестра.
V. Медицинская документация *_________________* Составлена в соответствии с требованиями Санитарных правил
для предприятий общественного питания, утвержденных зам. Главного
государственного санитарного врача СССР от 31.03.76 N 1410-76, а
также приказом Министра здравоохранения СССР от 24.08.72 N 695 "О
дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной
C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других
учреждениях".
- Личная медицинская книжка работника Форма N 1-лп
пищеблока
- Журнал "Здоровье" Форма N 2-лп
------------------------------------------------------------------------ | N |Дата|Фамилия,|Профессия|Отметка об| Отметка об |Контроль за|Допуск| |п/п| |имя, | |отсутствии|отсутствии у|больничными| к | | | |отчество| | ОКЗ у | работника | листами по|работе| | | | | | работника| ангины и | уходу | | | | | | | и в его |гнойничковых| (диагноз) | | | | | | | семье | заболеваний| | | | | | | | | кожи | | | ------------------------------------------------------------------------
- Журнал C-витаминизации блюд Форма N 3-лп
------------------------------------------------------------------------------ | N |Дата|Наименование|Число | Содержание | Кол-во | Ответственное| |п/п| |витаминизи- |витаминизи-|аскорбиновой| аскорбиновой| лицо за | | | |рованного |рованных | кислоты в | кислоты в |C-витаминизацию| | | |блюда |порций | таблетке |миллиграммах,| | | | | | | | введенной в | | | | | | | | общую массу | | | | | | | | блюда | | ------------------------------------------------------------------------------
- Журнал по отбраковке консервов на складе Форма N 4-лп
и пищеблоке
------------------------------------------------------------------ |Дата|Наименование| Шифр, | Причина | Рекомендации | Подпись | | | консервов | индекс | отбраковки | | | ------------------------------------------------------------------
- Журнал по контролю за доброкачественностью Форма N 5-лп
особо скоропортящихся продуктов, поступающих
на пищеблок
------------------------------------------------------------- | Дата | Перечень | Качество |Последний срок | Подпись | | | поступающих |проверяемых | реализации | | | |продуктов на | продуктов | продуктов | | | | пищеблок | | | | -------------------------------------------------------------
- Журнал по контролю за качеством Форма N 6-лп
готовой пищи (бракеражный)
----------------------------------------------------------------------------------------------- |Дата|Наиме- | Оценка |Разрешение|Подпись | | |нование | | дежурного|снявшего| | |готовой | | врача на | пробу | | |продукции|----------------------------------------------------------| выдачу и | | | |(завтрак,|выполнения| добро- |правильности|правильности|санитарное| данные | | | |обед, | меню |качествен-| кулинарной | выхода (вес| состояние| указания,| | | |ужин) | | ности | обработки | порции) |пищеблока | Ф. И. О. | | |----+---------+----------+----------+------------+------------+----------+----------+--------| | |Завтрак | | | | | | | | | |Обед | | | | | | | | | |Ужин | | | | | | | | -----------------------------------------------------------------------------------------------
Приложение N 3к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 р. N 540
Положение о враче-диетологелечебно-профилактического учреждения
1. На должность врача-диетолога назначается врач из числа
врачей терапевтов, имеющий стаж работы не менее 3 лет и
специальную подготовку в области диетологии. 2. Врач-диетолог лечебно-профилактического учреждения
подчиняется непосредственно главному врачу или его заместителю по
медицинской части и отвечает за правильную организацию и
применение лечебного питания во всех отделениях учреждения. 3. Врач-диетолог осуществляет руководство диетическими
сестрами и его указания по вопросам организации и применения
лечебного питания являются обязательными для всех работников
пищеблока. 4. Врач-диетолог обязан: а) консультировать врачей лечебно-профилактического
учреждения по вопросам лечебного питания; б) обеспечить правильность назначения и дифференцированное
применение лечебного питания; в) проводить анализ эффективности лечебного питания и
регулярно докладывать об этом на заседании больничного Совета
лечебно-профилактического учреждения; г) контролировать составление меню, правильность соблюдения
технологии приготовления диетических блюд, их качество, химический
состав; д) контролировать работу пищеблока путем ежедневного
посещения его, снятия пробы готовой пищи и выборочного направления
контрольных блюд на лабораторные исследования и т.д.; е) участвовать в составлении семидневного меню на зимний и
летний периоды года по всем диетам, применяющимся в учреждении; ж) обеспечивать строгое соблюдение установленного порядка
выписки больным питания и совместно с заведующими отделениями
определять перечень и количество продуктов, которые разрешается
передавать больному родственниками; з) организовывать систематическое повышение уровня знаний
медицинских работников и работников кухни по диетическому питанию,
а также проводить техминимум среди технического и обслуживающего
персонала; и) готовить квартальные и годовые отчеты о выполнении плана
работы пищеблока; к) проводить активную санитарно-просветительную работу по
пропаганде рационального и лечебного питания, как среди больных,
так и среди сотрудников лечебно-профилактического учреждения.
Приложение N 4к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 г. N 540
Положение о диетической медицинской сестрелечебно-профилактического учреждения
1. Диетическая медицинская сестра должна иметь среднее
медицинское образование; практический стаж и достаточные знания в
области технологии приготовления диетических блюд, а также в
вопросах лечебного питания. 2. Диетическая медицинская сестра осуществляет контроль за
работой пищеблока, за соблюдением санитарно-гигиенических правил. 3. Диетическая медицинская сестра по вопросам лечебного
питания подчиняется врачу-диетологу. 4. В обязанности диетической медицинской сестры входит: а) проверка качества продуктов при их поступлении на склад и
кухню; контроль за правильностью хранения запаса продуктов
питания; б) составление при участии зав. производством (шеф-повара) и
под руководством врача-диетолога ежедневной меню-раскладки в
соответствии с картотекой блюд; в) периодический подсчет химического состава и калорийности
диет и контроль за химическим составом фактически приготовленных
блюд и рационов (содержание белка, жира, углеводов, витаминов,
минеральных веществ, энергетическая ценность и др.), путем
выборочного направления в лабораторию санэпидстанции отдельных
блюд или диеты в целом; г) контроль за правильностью закладки продуктов и бракераж
готовой продукции; д) контроль за правильностью отпуска блюд из кухни в
отделения, согласно поступившим заказам; е) контроль за санитарным состоянием раздаточных и буфетных
при отделениях, инвентаря, посуды, а также за выполнением
работниками раздаточных правил личной гигиены; ж) организация и личное участие в проведении занятий со
средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному
питанию; з) контроль за своевременным проведением профилактических
медицинских осмотров работников пищеблока и контроль за
недопущением к работе лиц, не прошедших предварительного или
периодического медицинского осмотра; е) ведение медицинской документации по формам, утвержденным
Минздравом СССР.
Приложение N 5к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 г. N 540
Порядок выписки питания для больных влечебно-профилактических учреждениях
1. Правильная организация выписки лечебного питания больным в
лечебно-профилактических учреждениях имеет существенное значение в
организации диетотерапии и осуществляется под руководством
врача-диетолога, при участии бухгалтера и под общим контролем
главного врача.
Примечание. В лечебных учреждениях, где должность
врача-диетолога не предусмотрена, к выписке питания привлекаются:
диетическая медицинская сестра и старший повар, а также старший
бухгалтер.
2. При поступлении больного в лечебное учреждение, назначение
лечебного питания производится дежурным врачом, принимающим
больного. Назначенная диета вносится в историю болезни и
одновременно в установленном порядке направляется заказ на питание
на кухню. В дальнейшем питание выписывается отделениями. 3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, которые
ежедневно сообщают старшей медицинской сестре соответствующего
отделения. 4. На основании сообщения палатных сестер, старшая
медицинская сестра составляет общий заказ на питание больных
отделения и передает его в установленном порядке для исполнения. 5. Заказы отделений просматриваются диетической медицинской
сестрой учреждения и вместе с меню передаются в счетную часть для
проведения расчета продуктов и выписки накладных в кладовую. 6. Выписка продуктов на кухню и в отделения производится на
основании меню-порционника, которое ежедневно составляется
диетической медицинской сестрой учреждения, старшим поваром и
счетным работником под руководством врача-диетолога.
Меню-порционник ежедневно утверждается главным врачом учреждения. 7. Меню-порционник составляется по нижеприведенной форме с
учетом установленных для лечебно-профилактических учреждений норм
питания (см. Приложение).
Меню-порционник на __________________ 199_ г.(расчетный лист)
"Утверждаю"Главный врач __________________
(подпись)
----------------------------------------------------------------------------------------- |NN блюд по|Наименование| NN |Количество|Наименование| Вес готовой |Фамилия|Оценка | |картотеке |приема пищи |диет| порций |и количество| продукции |повара,|блюда | | | (завтрак, | | | продуктов | |изгото-|снимавшим| | |обед, ужин) | | |------------+----------------|вившего|пробу | | | и блюда | | |масло | | по |фактически|пищу | | | | | | | | |норме| | | | -----------------------------------------------------------------------------------------
Врач-диетолог
(подпись)
Калькулятор ___________ Зав.кухней ___________(подпись) (подпись)
8. На каждое блюдо, изготовленное в лечебно-профилактическом
учреждении, должна быть составлена карточка-раскладка в двух
экземплярах, из которых один хранится в счетной части, а второй -
у медицинской диетической сестры. 9. Отпуск продуктов, поступающих из кладовой непосредственно
в буфетные при отделениях (хлеб, сахар, чай и др.), производится
по отдельным накладным, выписываемым счетной частью для каждого
отделения, соответственно поступившему из отделения заказа по
установленным врачом-диетологом и утвержденным главным врачом
нормам на каждую диету.
Приложение N 6к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 г. N 540
Порядок контроля за качеством готовой пищи влечебно-профилактических учреждениях
1. Проверка готовой пищи перед отправкой в отделения
производится дежурным врачом, а также врачом-диетологом и
периодически главным врачом лечебно-профилактического учреждения в
различное время и вне зависимости от пробы, производимой дежурным
врачом. 2. Проверка готовой пищи на кухне перед ее отпуском
производится в следующем порядке. а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд,
указанных в меню-раскладке;
Примечание. Объем первых блюд устанавливается на основании
данных о емкости кастрюли или котла и количества заказанных
порций; вес вторых блюд (каши, пудинги и т.п.) определяется путем
взвешивания всего количества в общей посуде, с вычетом веса тары и
выяснения таким образом веса одной порции; из порционных вторых
блюд (котлеты, битки, мясо куском и т.п.) взвешивается 10 порций в
отдельности и устанавливается равномерность распределения и
средний вес одной порции.
б) путем пробы оформленных блюд одной из наиболее массовых
диет. 3. Результаты пробы пищи записываются по каждому блюду в
меню-порционнике, а общая оценка - в журнале готовой пищи, по
следующей форме (см. форму N 6-лп). 4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа, в целях
установления химического состава и калорийности, осуществляется
санэпидстанцией в плановом порядке и должен производиться в
буфетных в присутствии врача-диетолога. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных
изделий, как например, колбаса, сыр, сосиски, и т.п., а также
такие блюда, как курица куском, рагу из баранины с костями, в
отношении которых можно ограничиться показателем веса. На исследования посылаются отдельные блюда разных диет, или
полный обед (завтрак или ужин) той или иной диеты, причем для этих
целей отбираются средние по весу порции.
