МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ
Н А К А З
N 198 від 04.09.2001
Про затвердження Рекомендацій щодо організаціїгромадського харчування на території ринку
(торговельного комплексу)
На виконання Указу Президента "Про заходи щодо удосконалення
функціонування ринків продовольчих та непродовольчих товарів" від
23 травня 2001 року N 334/2001 ( 334/2001 ) та з метою
впровадження механізму організації громадського харчування на
території ринку (торговельного комплексу) Н А К А З У Ю:
1. Затвердити Рекомендації щодо організації громадського
харчування на території ринку (торговельного комплексу), що
додаються.
2. Управлінню з питань громадського харчування та побутових
послуг (Шалимінову О.В.) довести цей наказ для використання в
роботі до Республіканського комітету з торгівлі та захисту прав
споживачів Автономної Республіки Крим, управлінь з питань торгівлі
та побутового обслуговування населення обласних, міських державних
адміністрацій.
3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника
Міністра Гончарука А.І.
Міністр О.Шлапак
ЗАТВЕРДЖЕНОНаказ Міністерства
економіки України
04.09.2001 N 198
Рекомендації
щодо організації громадського харчування на території ринку(торговельного комплексу)
I. Загальні положення
Рекомендації щодо організації громадського харчування на
території ринку (торговельного комплексу) (далі - Рекомендації)
визначають основні етапи розроблення програми розвитку
громадського харчування на ринку, приведення його у відповідність
із попитом, що склався, і принципами раціонального харчування,
приведення організації обслуговування споживачів у відповідність з
умовами праці і носять рекомендаційний характер. У Рекомендаціях вживаються терміни в такому значенні: Ринок - це підприємство сфери торгівлі, функціональними
обов'язками якого є надання послуг із забезпечення необхідних умов
організації продажу і купування продовольчих і непродовольчих
товарів за цінами, які складаються залежно від попиту і
пропозиції. Продукція власного виробництва - продукція, яку виробляють
заклади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію,
булочні та борошняні кондитерські вироби (далі - продукція). Закупний товар - товар, що його купує суб'єкт господарювання
сфери громадського харчування, для подальшого перепродажу
споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового
оформлення) (далі - продукція). За даними Держкомстату України, станом на 1 січня 2001 року
на території України функціонує 2514 ринків (торговельних
комплексів) (далі - ринок) різної форми власності,
підпорядкування, спеціалізації, які для здійснення торговельної
діяльності надають 664108 торговельних місць, що в перерахунку на
один ринок становить 264 місця. Для України розвиток таких
господарських структур є перспективним напрямом, про що свідчать
статистичні дані - за останні два роки спостерігається тенденція
до збільшення їх кількості на 8,4 % та кількості нових робочих
місць на 0,4 %. Різноманітність товарної структури, яка призначена для
споживання населенням, диктує необхідність упорядкування
торговельних зон згідно з товарною спеціалізацію - продовольчого,
непродовольчого та змішаного характеру. Найбільш розповсюдженими є
ринки змішаного типу, частка яких становить 54,5 %, їм належить
62,6 % всіх торговельних місць. Згідно з Указом Президента України від 23 травня 2001 року
N 334/2001 ( 334/2001 ) "Про заходи щодо удосконалення
функціонування ринків продовольчих та непродовольчих товарів"
поставлені завдання щодо: поступового перетворення ринків у сучасні торговельні
комплекси, у тому числі із залученням коштів вітчизняних і
іноземних інвесторів; удосконалення протягом 2001 року нормативно-правових актів,
що регламентують особливості здійснення торговельної діяльності на
ринках, з метою забезпечення належного захисту прав споживачів; сприяння розвитку на прилеглих до ринку територіях сучасної
інфраструктури закладів, що здійснюють діяльність у сфері
обслуговування населення. На даному етапі економічного розвитку країни суб'єкти
господарювання не приділяють належної уваги організації
громадського харчування на ринках, на яких, за статистичними
даними на Україні, працює до 700 тис. чоловік. Це позначається на
їх відношенні до цієї важливої проблеми на практиці: не на всіх
ринках є заклади громадського харчування, а на тих ринках, де вони
є, забезпеченість місцями коливається в межах від 10 до 70 %
норми, установлені під час дослідження. У найбільш складному
становищі опинилися підприємці, що торгують на ринку тому, що
більшість із них не може залишити своє робоче місце. Згідно з
опитуванням, лише 23 % загальної кількості зайнятих на ринку
користуються послугами закладів громадського харчування, що
розташовані на його території або поряд із нею поблизу робочих
місць продавців. Третина продавців ринку (34 %) приносять їжу з
дому. Тільки 38 % із них за результатами дослідження, одержують
їжу на робочому місці. Цей вид обслуговування забезпечується на
даному етапі частково діючими закладами громадського харчування,
розміщеними - ринку, а частково особами, що готують страви в
домашніх умовах і доставляють їх на робочі місця без офіційного
дозволу адміністрації ринку. В останньому випадку тривожним є те,
що особи, які займаються цим видом діяльності, не контролюються
санітарно-епідеміологічними службами, а безконтрольність може
спричинити загрозу здоров'ю й життю громадян. Заслуговує на увагу
те, що бажання одержувати їжу на робочому місці висловили 86 %
підприємців, тобто переважна більшість продавців ринку. Значна кількість відвідувачів ринку теж не може цивілізовано
задовольнити свої потреби в харчуванні. Основна причина такої
ситуації - недостатня кількість закладів громадського харчування
на території ринків. Так, за результатами досліджень, їх попит на
послуги закладів громадського харчування знаходиться в межах
50-65 %, а задовольняється на 30-35 %. При чому, одержувати
продукцію харчування в осіб, що здійснюють розносну торгівлю,
висловили бажання тільки 7 % опитаних, замість 27 %, що
користуються цією послугою сьогодні. Переважна кількість
відвідувачів ринків хотіли б скористатися послугами закладів
громадського харчування з місцями: закусочними (більше половини
респондентів), кафе (до 20 %) тощо, у яких створено умови не
тільки для споживання їжі, але і для відпочинку. У таких закладах громадського харчування проблема організації
харчування повинна вирішуватися комплексно, задовольняючи вимоги
потреби, з одного боку, працівників ринку, а з другого, - його
відвідувачів. При цьому, якщо цю проблему вирішувати методами
громадського харчування то доцільно порушити питання щодо
створення і розвитку мережі відповідних закладів на території цих
ринків. Робота ринків регламентується Указом Президента України "Про
впорядкування механізму сплати ринкового збору" від 28 червня 1999
року N 761/99 ( 761/99 ), Правилами торгівлі на ринках,
затвердженими наказом Міністерств зовнішніх економічних зв'язків і
торгівлі України від 12.03.96 N 157 ( z0138-96 )
Ветеринарно-санітарними правилами для ринків, затвердженими
наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини
України від 04.06.96 N 23 ( z0314-96 ) тощо. Згідно з Правилами торгівлі на ринках ( z0138-96 ) суб'єкти
господарювання у свої діяльності керуються чинним законодавством,
нормативними актами місцевий органів виконавчої влади і місцевого
самоврядування, прийнятими у межах ж компетенції. Громадяни, що
здійснюють торговельну діяльність, у тому числі в закладах
громадського харчування, повинні мати на це дозвіл і стати на
облік податковій інспекції. Відповідно до зазначеного Указу Президента України ( 761/99 )
впорядковано механізм сплати ринкового збору. Його сплачують
фізичні особи, й займаються підприємницькою діяльністю на ринку.
Ринковий збір не справляється з підприємств торгівлі, громадського
харчування, побутове обслуговування, які розташовані в
стаціонарних приміщеннях на території ринку незалежно від
зайнятого місця. Вони сплачують орендну плату, пов'язану з
покриттям експлуатаційних витрат. Ветеринарно-санітарні правила ( z0314-96 ) регламентують
узгодження процесів проектування, будівництва, реконструкції чи
капітального ремонту на території ринків з установами державної
санітарно-епідеміологічної служби, державної ветеринарної
медицини, пожежного нагляду, архітектурно-планувальними
організаціями. Від рівня забезпеченості працюючих на ринку продавців і
обслуговуючого персоналу повноцінним харчуванням залежить їх
працездатність, здоров'я, ефективність роботи та спадання
соціальної напруги в країні.
2. Основні етапи розроблення програми розвиткугромадського харчування на ринку
Основні етапи розроблення програми розвитку громадського
харчування на ринку подано на малюнку 1. На першому етапі проводяться маркетингові дослідження, у ході
яких вивчається етап організації громадського харчування та мережа
закладів галузі на території ринку, незадоволений та потенційний
попит споживачів на послуги харчування на ринках. Для забезпечення
об'єктивності прийняття рішень щодо вдосконалення організації
харчування на території ринків та всебічного висвітлення проблеми
маркетингові дослідження проводяться за декількома напрямами: 1. Вивчання попиту на продукцію працівників ринків. Форма
проведення - опитування працівників ринків на робочих місцях за
анкетою N 1 (додаток 2). 2. Вивчання попиту на продукцію громадського харчування
відвідувачів ринків. Форма проведення його - опитування покупців
на території ринків за анкетою N 2 (додаток 3). 3. Збір та аналіз інформації про діючу мережу закладів
(підприємств) громадського харчування на території ринків. На другому етапі розробляється проект модифікації мережі
громадського харчування на ринку, якщо наявна мережа працює
неефективно і потребує модифікації. Для цього визначається потреба
в реконструкції й технічному переозброєнні діючих і відкритті
нових закладів громадського харчування певних типів, кількість
місць у них, виробнича програма й товарооборот підприємств, що
будуть діяти на території ринку в результаті реалізації проекту
модифікації. Розробляється система організації обслуговування
різних контингентів споживачів на ринку. На третьому етапі формується програма реалізації проекту:
визначаються джерела фінансування, етапи реалізації проекту. На четвертому етапі здійснюється реалізація проекту:
модернізація діючої мережі закладів громадського харчування,
створення нових підприємств, упровадження нових форм і методів
обслуговування, розширення асортименту продукції й підвищення її
якості тощо. На п'ятому етапі проводиться оцінка результатів реалізації
проекту: визначається економічна ефективність реалізації проекту,
вплив удосконалення організації харчування підприємців, що
торгують на ринку, на поліпшення умов їх праці і відпочинку.
Малюнок 1. Розроблення програми організації громадськогохарчування на ринку
----------------------------- ------------------->| Маркетингові дослідження| | ----------------------------- | -----------------------+------------------------- | ---------\/-------- -----------\/---------- ------------\/---------- | |Визначення попиту| |Визначення попиту | |Вивчення роботи мережі| | |працівників ринку| |відвідувачів ринку на| |закладів громадського | | |на продукцію та | |продукцію та рівня | |харчування та інших | | |рівня його | |його задоволення | |джерел реалізації | | |задоволення | ----------------------- |продукції на території| | ------------------- | |ринку | | | | ------------------------ | ------------------------- | | \/ \/ | / \ / \ | / 1 \ / 2 \ | |\ / \ /| | | \ / \ / | | | | | | | |НІ |ТАК ТАК| НІ| | | --\/---------------------------------\/--| | | |Наявна мережа громадського харчування || | | |на ринку працює малоефективно і не || | | |потребує модифікації || | ---------- | -----------------------------------------| | |Перегляд| | -------------------------- | --|проекту | -------->|Визначення слабких місць|| мережі громадського харчування на ринку | | | --------------------------------------------------- | | | | | \/ | | / \ | | НІ / 3 \ НІ| --------------------------- \ / | \ / / \ |ТАК / 5 \ ТАК -------------------------\/-------------------------- \ /---->|III. Формування програми реалізації проекту (етапи,| \ / | джерела фінансування) | | ----------------------------------------------------- | | | ------------------------------ ----\/------------------ | |Прийняття заходів щодо |->IV. Реалізація проекту| | |підвищення якості реалізації| ------------------------ | ------/\---------------------- | | | | ------------------------------------------ | | |V. Оцінка результатів реалізації проекту| | | ------------------------------------------ | НІ| \|/ | / \ / \ |ТАК / 4 \ НІ /Задові\ ---- \ / ------------ \ льна?/ \ / \ /| ТАК --------------------\/------------------------- |Удосконалена система організації громадського| | харчування на ринках | -----------------------------------------------
1 - Наявний на ринку попит на продукцію харчування
задоволений у повному обсязі? 2 - Наявна мережа закладів громадського харчування на ринку
працює ефективно й не потребує розширення чи зміни форм
обслуговування споживачів? 3 - Проект дозволяє усунути слабкі місця в організації
громадського харчування на ринку? 4 - Задовільна якість реалізації проекту? 5 - Чи відповідає програма потребам реалізації проекту?
3. Характеристика процесів організації обслуговування
споживачів у закладах грамадського харчування на території ринків
споживачів у закладах грамадського харчування на території ринків
3.1. Характеристика та організаційно-технічне забезпечення
організації харчування Заклади громадського харчування, що діють на ринках
(торговельних комплексах), здійснюють різні види виробничої і
торговельної діяльності (табл.1).Таблиця 1
Характеристика організації громадського харчування на території ринків (торговельних комплексів)
------------------------------------------------------------------ |Типи |Спеціалізація |Метод |Домінуюча | |закладів |з контингенту |обслуговування |підсистема | |громадського |споживачів | | | |харчування | | | | |----------------+----------------+------------------+-----------| |Заклад |організація |доставка продукції| виробнича | |громадського |харчування |на робочі місця | та збутова| |харчування |працівників | | | |з повним |ринків | | | |технологічним | | | | |циклом (їдальня)|організація |розносна (розвізна| виробнича | | |харчування |торгівля | та збутова| | |відвідувачів | | | | |ринків | | | | | | | | | |обслуговування |самообслуговування| виробнича | | |відвідувачів |в торговельній | та обслу- | | |та частково |залі | говуюча | | |працівників | | | | |ринків | | | | | | | | |Загально- |обслуговування |самообслуговування| виробнича | |доступний заклад|відвідувачів |в торговельній | та обслу- | |громадського |та частково |залі | говуюча | |харчування |працівників | | | |(кафе, закусочна|ринків | | | |та інші) | | | | ------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------ |Типи |Спеціалізація |Метод |Домінуюча | |закладів |з контингенту |обслуговування |підсистема | |громадського |споживачів | | | |харчування | | | | |----------------+----------------+------------------+-----------| |Заклад |організація |доставка продукції| виробнича | |громадського |харчування |на робочі місця | та збутова| |харчування |працівників | | | |з повним |ринків | | | |технологічним | | | | |циклом (їдальня)|організація |розносна (розвізна| виробнича | | |харчування |торгівля | та збутова| | |відвідувачів | | | | |ринків | | | | | | | | | |обслуговування |самообслуговування| виробнича | | |відвідувачів |в торговельній | та обслу- | | |та частково |залі | говуюча | | |працівників | | | | |ринків | | | | | | | | |Загально- |обслуговування |самообслуговування| виробнича | |доступний заклад|відвідувачів |в торговельній | та обслу- | |громадського |та частково |залі | говуюча | |харчування |працівників | | | |(кафе, закусочна|ринків | | | |та інші) | | | | ------------------------------------------------------------------
Для організації роботи закладів громадського харчування, які
будуть спеціалізуватися на виготовленні продукції власного
виробництва для розносної (розвізної) торгівлі на ринку, продажу
продукції (комплексних обідів, сніданків, полуденків, вечер) (за
бажанням замовників), необхідно створити відповідну
матеріально-технічну базу: засоби накопичення та доставляй
продукції на робочі місця; відповідний посуд, який не б'ється, та
тару, яка зберігає тривалий час задану температуру і зручна в
експлуатації. Випуск продукції здійснюватиме заклад громадського
харчування з повним технологічним циклом (заготівельний),
розміщений на території ринку або його межами. В останньому
випадку він може випускати її для кількох ринків і матиме велику
потужність. У цьому підприємстві поряд з заготівельними
доготівельними цехами передбачають цех комплектації комплексної
продукції. Готові страви (холодні закуски, другі та треті страви)
комплектують пластмасові гастроємкості багаторазового використання
або одноразовий посуд, який герметизують із використанням прозорої
плівки для харчових цілей. Порціоновану продукцію уміщують у
термоконтейнери. Для транспортування напоїв та перших страв
використовують термостати, для їх відпускання - одноразовий посуд. Для доставляння продукції слід використовувати пересувні
візки, на які встановлюють певну кількість термоконтейнерів,
термостатів із продукцією одноразового посуду та столових наборів
(ложок, виделок). Використаний посуд збирають відразу ж після
прийому їжі, при чому, багаторазовий обробляють у стаціонарному
закладі згідно із санітарно-гігієнічними нормами, одноразовий
- утилізують. Комплекс закладів громадського харчування розміщують на
території ринку рівномірно відповідно до його генерального плану.
При великому обсязі роботи заготівельний заклад громадського
харчування розміщують за межами території ринку. Усі інші заклади
громадського харчування розміщують на території ринку. Надавати
послуги продавцям, відвідувачам ринків можуть також заклади
громадського харчування, що розміщені поряд з ринком. Режим роботи
закладів громадського харчування повинні співпадати з режимом
роботи ринку. У перехідний період при відсутності потужного підприємства,
яке виготовляє кулінарну продукцію для доставляння й на робочі
місця, можуть бути використані діючі на ринку заклади громадського
харчування, які слід зацікавити у наданні такого виду послуг,
використовуючи економічні важелі (наприклад, зниження орендної
плати тощо).
3.2. Основні нормативно-правові акти, що регламентують роботу
закладів (підприємств) громадського харчування Діяльність підприємств (закладів) громадського харчування
певних типів регламентується стандартами і іншими
нормативно-правовими актами: 1. Державними та міждержавними стандартами: Державний стандарт України ДСТУ 3862-99 "Громадське
харчування. Терміни та визначення"; ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий"; ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия"; ДСТУ 3279-95 "Стандартизація послуг. Основні положення"; ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие
требования"; ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу"; ГОСТ 50764-95 "Услуги общественного питания"; ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ "Пожарная безопасность. Общие
требования". 2. Санітарними правилами і нормами: СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки
хранения особо скоропортящихся продуктов"; СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающие мягкое мороженое"; МБТ 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные
норми качества продовольственного сырья и продуктов". 3. Будівельними нормами і правилами: СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"; СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация домов"; СНиП 11-4-79 "Естественное и искусственное освещение"; СНиП 2.04.05-86 "Вентиляция и отопление". 4. Збірниками рецептур: Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування (наказ МЗЕЗторгу від 06.07.99
N 484); Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питання (наказ Мінторгу СРСР від 12.12.80 N 310); Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий
общественного питания (лист Мінторгу СРСР від 10.07.87 N 0132-75); Сборник рецептур на торт , пирожные, кексы и рулеты (М.:
Пищепром, 1978, ч. I, II, III); Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для
предприятий общеетвенного питания (лист Мінторгу СРСР від 30.12.83
N 0176-75). 5. Законами України: "Про захист прав споживачів" ( 1023-12 ); "Про
підприємництво" ( 698-12 ); "Про забезпечення санітарного та
епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 ); "Про споживчу
кооперацію" ( 2265-12 ); "Про якість та безпеку харчових продуктів
і продовольчої сировини" ( 771/97-ВР ); "Про захист населення від
інфекційних хвороб" ( 1645-14 ); "Про застосування реєстраторів
розрахункових операцій" ( 265/96-ВР ); "Про рекламу"
( 270/96-ВР ); "Про державне регулювання виробництва і торгівлі
спиртом етиловим, коньячним і плодовим, алкогольними напоями та
тютюновими виробами" ( 481/95-ВР ). 6. Постановами Кабінету Міністрів України: від 8 лютого 1995 р. N 108 ( 108-95-п ) "Про Порядок заняття
торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування
населення"; від 30 липня 1996 р. N 854 ( 854-96-п ) "Про
затвердження Правил роздрібної торгівлі алкогольними напоями" зі
змінами та доповненнями до них. 7. Наказами: Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі
України від 28.12.94. N 237 ( z0009-95 ) "Про затвердження Правил
продажу продовольчих товарів" зі змінами і доповненнями до них; Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі
України від 03.08.96 N 503 ( z0432-96 ) "Про затвердження Правил
роздрібної торгівлі тютюновими виробами". Міністерства економіки України від 25.09.2000 N 210
( z0705-00 ) "Про Порядок та затвердження технологічної
документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні
кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування";
3.3. Типи закладів (підприємств) громадського харчування Основними типами закладів (підприємств) громадського
харчування на ринку є закусочні (вареничні, пиріжкові, галушечні,
шашличні, піцерії тощо), кафе, кафетерії, буфети. Поряд із цим
можуть бути і їдальні, які організують харчування не тільки у
власних торговельних залах, але і забезпечують харчування на
робочих місцях продавців на ринку і відпускають напівфабрикати
іншим закладам громадського харчування. Згідно з ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та
визначення" розкрита сутність діяльності зазначених раніш закладів
(підприємств). Заклад громадського харчування - це організаційно-структурна
статистична одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє,
доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні
кондитерські вироби та закупні товари. У більшості закладах
громадського харчування організовують споживання готової продукції
у власних торгових залах або на літніх майданчиках. Підприємство громадського харчування - це заклад (сукупність
закладів), який є самостійним статутним суб'єктом господарювання,
має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою
одержання прибутку. Кафе; кав'ярня - це заклад громадського харчування з
обмеженим асортиментом страв складного приготування, широким
асортиментом страв нескладного приготування, вино-горілчаних
напоїв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів. Кафетерій - це заклад громадського харчування з асортиментом
гарячих та холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних,
кондитерських виробів, молока та молочнокислих продуктів. Закусочна; шинок - це заклад громадського харчування з
обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначених
для швидкого обслуговування споживачів. Їдальня - це заклад громадського харчування загальнодоступний
або для обслуговування певного контингенту споживачів з
різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів
і закупних товарів. На базі їдальні з повним технологічним циклом доцільно
організовувати виробництво раціонів харчування для доставки їх на
робочі місця продавців. Буфет - це заклад громадського харчування з обмеженим
асортиментом страв нескладного приготування, булочних,
кондитерських виробів і закупних товарів. Усі заклади громадського харчування мають місця. У більшості
випадків передбачені столи для приймання їжі і стільці для
сидіння. У деяких закладах громадського харчування (буфети) можуть
бути встановлені високі столи, за якими їдять стоячи. У всіх
закладах громадського харчування використовується метод
самообслуговування. Кафе і закусочні можуть бути розміщені в стаціонарних
приміщеннях, а також у збірно-розбірних спорудах і спорудах
павільйонного типу. Буфети, як правило, розміщують в пересувному
приміщенні типу "купава", їдальні - у стаціонарних спорудах. Місткість закладів громадського харчування повинна
знаходитися в межах від 12 до 40 місць. Невеликі заклади
громадського харчування легше рівномірно розмістити на території
ринку. Вимоги до закладів громадського харчування різних типів
представлені в додатку 1.
3.4. Послуги сфери громадського харчування Послуга у сфері громадського харчування є результат
діяльності закладу (підприємства) (юридичної особи, суб'єкта
підприємницької діяльності) і громадян-підприємців (фізичних осіб,
приватних підприємців) щодо задоволення потреб споживачів у
харчуванні. У закладах громадського харчування, що діють на ринку, в
основному надають послуги харчування, послуги з організації
споживання і обслуговування, послуги з продажу продукції.
Ураховуючи умови праці продавців ринку, важливе значення має така
послуга як доставка продукції на робочі місця продавців. Залежно від типу закладу громадського харчування надається
відповідний комплекс послуг. Про особливості надання комплексу
послуг у закладах громадського харчування різних типів на ринку
зазначено раніш. Незалежно від цього, послуги громадського
харчування повинні відповідати таким загальним вимогам: відповідність цільовому призначенню; точність і своєчасність надання; безпека і екологічність; ергономічність і комфортність; естетичність; культура обслуговування; соціальна адресність; інформативність. Послуга закладів громадського харчування певного типу перш за
все повинна мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам
контингенту споживачів на ринку. Вивчення цього питання дозволило
зробити такий висновок: і продавці, і відвідувачі ринку мають
обмежений час на користування послугами закладів громадського
харчування, тому їх влаштовують заклади швидкого обслуговування, а
продавців - переважно ті, які можуть організувати доставку їжі на
робочі місця. Споживачам слід надавати своєчасну й достовірну інформацію
про харчову цінність страв і організацію обслуговування (форми
обслуговування, уключаючи й доставку на робочі місця). При наданні
послуг необхідно враховувати вимогу ергономічності, яка
характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним і
фізіологічним можливостям споживання. Важливе значення має дотримання вимог безпеки послуг для
здоров'я і життя споживачів і довкілля. Харчові продукти і продовольча сировина, що використовуються
для виробництва продукції, а також умови її виробництва,
зберігання, продажу і організації споживання повинні відповідати
вимогам чинної нормативно-технічної документації (збірники
рецептур страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів,
технологічні карти на фірмові страви та вироби, затверджені в
установленому порядку, СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН
42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і
медико-біологічним показникам тощо. Умови обслуговування при наданні послуг повинні відповідати
вимогам чинної нормативної документації з
архітектурно-планувальних і конструкційних рішень, показникам з
електропожежо-, і вибухобезпеці (СНиП 2.08.02-89, СНиП 11-4-79,
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ). Торговельне-технологічне обладнання, посуд, столові набори
(виделки, ложки, ножі), інвентар та інші предмети
матеріально-технічного призначення повинні бути виготовлені з
матеріалів, дозволених відповідними органами Міністерства охорони
здоров'я України для контакту з харчовими продуктами, і
відповідати вимогам СанПиН 42-123-5777-91, експлуатаційній
документації заводів-виробників. Працівники, які займаються виробництвом кулінарної продукції,
а також обслуговуванням споживачів, зобов'язані мати професійну
спеціальну освіту (підготовку) і дотримуватися санітарних вимог і
правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, продажу і
організації споживання. Екологічна безпека послуги повинна забезпечуватися
дотриманням установлених вимог охорони довкілля, до території,
технічного стану приміщень, вентиляції, водопостачання,
каналізації і іншим факторам згідно з СанПиН 42-123-5777-91,
СНиП 2.08.02-89 і положеннями державних стандартів системи безпеки
праці (ССБТ). Негативного впливу на довкілля не повинно бути як
при виробничому процесі, так і при наданні і споживанні послуги. Оцінку і контроль якості послуг закладів громадського
харчування необхідно здійснювати за допомогою аналітичних
(фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних),
експертних (органолептичних) і соціологічних (опитування) методів.
3.5. Моніторинг відповідності організації харчування Для постійного моніторингу відповідності організації
харчування на ринку запитам споживачів, за можливості, необхідно
створювати в зоні організації закладів громадського харчування
відділ із маркетингу або вводити посаду маркетолога, який
безпосередньо буде займатися питаннями реклами продукції та послуг
закладів громадського харчування, досліджувати попит споживачів та
можливі зміни їх потреб і уподобань. Рекомендовані форми анкет для
вивчання попиту споживачів містяться в додатках 2 і 3. Як один із методів вивчання поточного попиту (у конкретний
день, на відповідний раціон харчування) можна запропонувати
розповсюдження відривних талонів, які будуть роздаватися на кожне
робоче місце, наприклад, на тиждень (мал.2). На початку дня працівник відділу маркетингу буде збирати
замовлення, а потім готові комплексні раціони харчування будуть
доставлятися відповідним споживачам. Їм можна запропонувати
абонементні талони на різний термін (тиждень, місяць), що
поліпшить планування роботи закладу й сприятиме більш ритмічній і
безперебійній його роботі.
------------------------------------------------------------- |Дата___ |Дата___ |Дата___ |Дата___ |Дата___ |Дата___ | | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | |Ряд____ |Ряд____ |Ряд____ |Ряд____ |Ряд____ |Ряд____ | | | | | | | | |Місце___ |Місце___ |Місце___ |Місце___ |Місце___ |Місце___ | | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | |--- |--- |--- |--- |--- |--- | |--- |--- |--- |--- |--- |--- | |сніданок |сніданок |сніданок |сніданок |сніданок |сніданок | |--- |--- |--- |--- |--- |--- | |--- обід |--- обід |--- обід |--- обід |--- обід |--- обід | |--- |--- |--- |--- |--- |--- | |--- |--- |--- |--- |--- |--- | |вечеря |вечеря |вечеря |вечеря |вечеря |вечеря | ------------------------------------------------------------- Мал.2 Відривний талон
До обов'язків маркетолога буде входити: проведення періодичних досліджень попиту споживачів; аналіз та розроблення маркетингової політики: реклама, цінова
стратегія, збутова політика, налагодження комерційних зв'язків з
іншими суб'єктами господарювання й інше; розроблення плану організації доставки кулінарної продукції
на робочі місця; розроблення рекомендацій щодо розвитку мережі закладів
громадського харчування на ринку та вдосконалення форм
обслуговування споживачів.
4. Проектування організації громадського харчуванняна ринку (торговельному комплексі)
При розроблянні проекту організації громадського харчування
на ринку (торговельному комплексі) необхідно враховувати
особливості обслуговування різних контингентів споживачів:
продавців, відвідувачів (покупців), адміністрації й обслуговуючого
персоналу ринку. Перш за все, визначають чисельність споживачів серед
зазначених контингентів, яка залежить від їх загальної кількості,
явочного коефіцієнта, коефіцієнта попиту на продукцію й послуги
громадського харчування (додаток 4). Загальна кількість продавців визначається за кількістю
робочих місць на ринку; адміністрації й обслуговуючого персоналу -
згідно з штатним розкладом. Більш складною задачею є визначення чисельності відвідувачів
(покупців) ринку. За експертними оцінками адміністрації ринків
співвідношення між загальною кількістю продавців і покупців у
будень становить 1:4, 1:5, у суботу - 1:20, у неділю - 1:15. Для
уточнення цієї величини можна застосовувати метод моментних
спостережень. Сутність методу моментних спостережень полягає в реєструванні
вхідного потоку відвідувачів за визначений проміжок часу, а саме -
за годину максимального потоку споживачів і годину його суттєвого
спаду. Мета спостережень - одночасно зафіксувати кількість
відвідувачів, які приходять на територію ринку через усі канали
(входи на ринок) за одну годину найбільш і найменш напруженого
періоду роботи ринку. Тоді середню кількість відвідувачів ринку за
день можна визначити за формулою (1):
N1 = N1(max) * (t(max) + фі * t) (1)
де N1 - середня кількість відвідувачів ринку за день, чол.; N1(max) - кількість відвідувачів ринку за одну годину
найбільш напруженого періоду його роботи, чол.; t(max) - кількість годин напруженого періоду роботи ринку,
год.; t - кількість решти годин роботи ринку, год.;
фі - коефіцієнт, що характеризує зменшення потоку споживачів
у ненапружений період роботи ринку.Згідно з проведеними дослідженнями він у середньому дорівнює
0,4. Цей показник може бути встановлений для кожного ринку за
формулою (2):N1(min)
фі = ---------- Згідно з проведеними дослідженнями він у середньому дорівнює
0,4. Цей показник може бути встановлений для кожного ринку за
формулою (2):N1(min)
фі = ---------- N1(max)
де N1(max) і N1(min) - кількість відвідувачів за годину
відповідно в найбільш напружений і ненапружений період роботи
ринку, чол.; Протягом робочого дня ринок працює 9-13 годин, але найбільший
потік споживачів спостерігається впродовж 3 годин на будні, майже
протягом всього робочого дня в суботу та першу половину дня
неділі.
Приклад 1. Спостереження показали, що в годину пік
максимальна кількість відвідувачів ринку становить 1000 чол./год,
у години ненапруженої роботи - у середньому 400 чол./год.
Кількість годин максимальної завантаженості ринку становить 3 год.
Усього ринок працює 10 год. Рішення: 1. Коефіцієнт, що характеризує зменшення потоку споживачів у
ненапружений період часу становить:
фі = 400:1000 = 0,4.
2. Середня кількість відвідувачів у день становить:
N1 = 1000 * (3 + 0,4 * 7) = 5800
Приклад 2. Розрахувати явочну чисельність продавців ринку,
якщо загальна кількість робочих місць дорівнює 1000. Рішення: Середня явочна кількість продавців ринку розраховується при
умові, що явочний коефіцієнт продавців ринку A2 = 0,93 (див.
додаток 4):
N2 = 1000 * 0,93 = 930 чол.
Кількість споживачів, що користуються послугами закладів
громадського харчування, розраховується за формулою (3):
NSk = Nk * Ak * Rkr (3)
де NSk - кількість к-го контингенту споживачів продукції і
послуг громадського харчування за день, чол.; Nk - загальна чисельність к-го контингенту споживачів, чол.; Ak-явочний коефіцієнт к-го контингенту споживачів (див.
додаток 4); Rkr - коефіцієнт попиту к-го контингенту споживачів на r-ий
раціон харчування (див. додаток 4); к - індекс певного контингенту споживачів: 1 - відвідувачі (покупці) ринку, що харчуються в закладах
громадського харчування; 2 - продавці на ринку, яким доставляють продукцію на робоче
місце; 3 - покупці, що купують розносну продукцію; 4 - працівники ринку (адміністрація, обслуговуючий персонал); r - індекс раціону харчування: 1 - сніданок; 2 - обід; 3 - вечеря. Приклад 3. Послугами закладів громадського харчування
користуються всі бажаючі відвідувачі ринку й 20 % продавців ринку.
Загальна кількість продавців становить 1000 чоловік. Рішення: Кількість споживачів-відвідувачів ринку розраховується при
таких вихідних даних: коефіцієнт попиту на певний раціон
харчування (це може бути сніданок, обід, вечеря залежно від часу
відвідування закладу громадського харчування) R1 = 0,5 (див.
додаток 4), тодіNS1 = 5800 * 0,5 = 2900 чол.
Кількість споживачів серед продавців ринку розраховується при
таких вихідних даних: - явочний коефіцієнт продавців ринку = 0,93 (див. додаток
4); - коефіцієнт попиту на послуги закладу громадського
харчування становить згідно з умовами задачі R2 = 0,2, тоді NS2 =
1000 * 0,93 * 0,2 = 186 чол. У цілому кількість споживачів становить:
NS`= NS1 + NS2 = 2900 + 186 = 3086 чоловік.
Кількість споживачів, що користуються закладами громадського
харчування певного типу, розраховується з використанням
коефіцієнта попиту на послуги цих закладів (додаток 5) за формулою
(4):NS`(j) = NS` * H(j) (4)
де NS` і NS`(j) - кількість споживачів загальна і тих, що
користуються послугами j-го типу закладу громадського харчування,
чоловік; Н(j) - коефіцієнт попиту на послуги j-го закладу громадського
харчування; j - індекс типу закладу громадського харчування: 1 - кафе, 2 - їдальня, 3 - закусочна-варенична, 4 -
закусочна-піцерія, 5 - закусочна-шашлична, 6 - буфет.
Приклад 4. Визначити кількість споживачів, що будуть
користуватися закладами громадського харчування різних типів
згідно з даними прикладу 3. Рішення: Кількість споживачів становитиме: у кафе: NS`1 = 3086 * 0,18 = 555 чоловік; в їдальні: NS`2 =3086 * 0,15 = 463 чоловік;5 у закусочних: S(NS`(j)) = 3086 * 0,52 = 1605 чоловік;
j=3 у буфетах: NS`6 = 3086 * 0,11=339 чоловік;
5 5 разом: S(NS`(j)) = NS`1 + NS`2 + S(NS`(j)) + NS`6 =
j=1 j=3 =555 + 463 + 1605 + 339 = 2962 чоловік.
Приклад 5. Визначити попит продавців ринку на доставляння
кулінарної продукції на робочі місця. Явочний коефіцієнт продавців
на ринок 0,93. Коефіцієнт попиту продавців ринку на обіди
становить 0,98. Згідно з дослідженнями 20 % із них користуються
послугами закладів громадського харчування, що розміщені на ринку
поряд з їх робочими місцями. Рішення: Коефіцієнт попиту на кулінарну продукцію, що доставлятимуться
на робочі місця, слід зменшити на 0,2. Він становитиме : R22 = 0,98 - 0,2 = 0,78. Тоді попит на доставляння
кулінарної продукції на робочі місця дорівнює: NS22 = 1000 * 0,93 * 0,78 = 725 чоловік.
Визначення типу і розрахунок кількості місць у закладах
громадського харчування різних типів здійснюють за формулами (5)
та (6):n1(j) * N2
n(j) = -------------- (5) 1000
J
n = S (n(j)) (6)
j=1
де n і n(j) - кількість місць загальна і в закладах
громадського харчування j-го типу, місць; n1(j) - норматив місць на 1000 продавців у закладі
громадського харчування j-го типу, (додаток 6.); N2 - чисельність продавців ринку, чол.; j - індекс типу закладу громадського харчування: 1 - кафе, 2
- їдальня. З - закусочна-варенична. 4 - закусочна-піцерія, 5 -
закусочна-пельменна, 6 - закусочна-шашлична, 7 - буфет.
Приклад 6. На ринку 1000 робочих місць. Норматив кількості
місць у закладах громадського харчування на 1000 робочих місць
представлено в додатку 6. Рішення: 1. Кількість місць у кафе:39 * 1000
n1= --------- = 39 місць. 1000
2. Кількість місць у їдальні:31 * 1000 n2= ---------- = 31 місце. 1000
3. Кількість місць у закусочних:5 110 * 1000
S(NS`(j)) = ------------ = 40 місць. j=3 1000
n1= --------- = 39 місць. 1000
2. Кількість місць у їдальні:31 * 1000 n2= ---------- = 31 місце. 1000
3. Кількість місць у закусочних:5 110 * 1000
S(NS`(j)) = ------------ = 40 місць. j=3 1000
4. Загальна кількість місць:
160 * 1000n= ----------- = 160 місць або 1000
J
n= S(n(j)) = 39 + 31 + 110 = 180 місць.
j=1
Для визначення денної виробничої програми слід користуватися
нормами споживання страв у закладах громадського харчування різних
типів (див.додатки 7 і 8).Розрахунок середньоденної виробничої програми здійснюється за
формулами (7) та (8):M(ijr) = NS`(j) * m(ijr) * H(j) (7)
I
M(j) = S(M(ijr)) (8)
i=1
де M(ijr) - кількість страв i-ої групи для r-го раціону
харчування j-го закладу громадського харчування, страв;M(j) - загальна кількість страв j-го закладу громадського
харчування, страв;NS`(j) - кількість споживачів, що користується послугами j-го
закладу громадського харчування, чоловік;m(ijr) - норма споживання страв i-ої групи при формуванні
r-го раціону харчування в закладі громадського харчування j-го
типу, страв/чоловік (додатки 7 і 8);i - індекс групи страв; I - кількість груп страв, шт.
Приклад 7. Визначити обсяг виробничої програми закладу
громадського харчування. Норма споживання страв у закладах
громадського харчування різних типів міститься в додатку 7,
кількість споживачів визначено в прикладі 3. Рішення: Розрахунок денної виробничої програми закладів громадського
харчування зведено в таблицю:
-------------------------------------------------- |Заклад |Норма |Кількість |Денна | |громадського |споживання |споживачів |виробнича | |харчування |страв, |чол. |програма, | | |порцій | |порцій | |-------------+-----------+-----------+----------| |Кафе |1.5 |555 |833 | |-------------+-----------+-----------+----------| |Їдальня |1.6 |463 |741 | |-------------+-----------+-----------+----------| |Закусочна: |1,2 |1605 |1929 | |-------------+-----------+-----------+----------| |Буфет |1.0 |339 |339 | |-------------+-----------+-----------+----------| |Разом | |2962 |3839 | --------------------------------------------------
-------------------------------------------------- |Заклад |Норма |Кількість |Денна | |громадського |споживання |споживачів |виробнича | |харчування |страв, |чол. |програма, | | |порцій | |порцій | |-------------+-----------+-----------+----------| |Кафе |1.5 |555 |833 | |-------------+-----------+-----------+----------| |Їдальня |1.6 |463 |741 | |-------------+-----------+-----------+----------| |Закусочна: |1,2 |1605 |1929 | |-------------+-----------+-----------+----------| |Буфет |1.0 |339 |339 | |-------------+-----------+-----------+----------| |Разом | |2962 |3839 | --------------------------------------------------
Аналогічно здійснюється розрахунок виробничої програми з
випуск продукції, що доставляється на робочі місця з використанням
даних додатка 8 і випуску продукції для розносної (розвізної)
торгівлі з використанням даних додатка 7. Річний обсяг виробництва продукції визначається з урахуванням
кількості робочих днів (тижнів) за рік і коливання попиту протягом
тижня. Доцільно також ураховувати зміни попиту й за сезонами.
Ринки, як правило. мають один вихідний день на тиждень. Коливання попиту протягом тижня, згідно з дослідженнями,
виглядає таким чином. Якщо максимальну інтенсивність потоку
споживачів у суботу прийняти за 100 %, то в неділю вона
становитиме 75 %, порівняне максимальною, вівторок - 60, середу й
четвер - 50, п'ятницю - 70 %. Середня інтенсивність потоку
споживачів 68 %. Для розрахунку денного товарообороту закладів громадське
харчування рекомендується визначити величину середньої покупки.
Розмір згідно з проведеними дослідженнями, представлено у
додатку 9. Розрахунок середньоденного товарообороту при доставлянні
продукції на робочі місця здійснюється за формулами (9) та (10),
закладів громадського харчування за формулами (11) та (12):
TO"(kr) = NS"(k) * P(kr) (9)3
TO"(k) = S(TO"(kr)) (10)
r=3
TO`(k) = NS`(k) * P(k) (11)
TO`(j) = TO`(k) * H(j) (12)
де TO"(kr) - середньоденний товарооборот к-го контингенту
(продавців, що отримують продукцію на робочих місцях), яким
реалізовано r-ий раціон харчування, гривень;TO"(k) - загальний денний товарообіг при організації
харчування к-го контингенту споживачів (продавців, що отримують
продукцію на робочих місцях) гривень;TO`(k) і TO`(j) - середньоденний товарооборот к-го
контингенту споживачів та j -го закладу громадського харчування,
гривень;NS`(k) і NS"(k) - кількість к-го контингенту споживачів
продукції громадського харчування за день у закладах громадського
харчування й при доставлянні продукції на робочі місця, чоловік;P(kr) і P(k) - вартість покупки к-го контингенту споживачів
r-го раціону харчування при доставлянні продукції на робочі місця
й у закладах громадського харчування, гривень.
Приклад 8. Визначити денний товарооборот закладу громадського
харчування Рішення: Розрахунок денного товарообороту зведено в таблицю:
------------------------------------------------------------------ |По |Контингент споживачів |Кількість |Середня |Товарооборот,| |Ре | |споживачів,|покупка, |грн. | |N | |чол. (1) |грн. (2) | | |---+------------------------+-----------+---------+-------------| |1 |Споживачі, що |2962 |4,95 |14662,00 | | |харчуються в закладах | | | | | |громадського харчування | | | | |---+------------------------+-----------+---------+-------------| |2 |Споживачі, яким |725 |4,00 |2900,00 | | |кулінарна продукція | | | | | |доставляється на | | | | | |робочі місця | | | | |---+------------------------+-----------+---------+-------------| |3 |Споживачі, які одержують|339 |2,00 |678,00 | | |їжу через розносну | | | | | |(розвізну) торгівлю | | | | | |харчовими продуктами | | | | |---+------------------------+-----------+---------+-------------| | |Разом |3687 | |18240,00 | ------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------ |По |Контингент споживачів |Кількість |Середня |Товарооборот,| |Ре | |споживачів,|покупка, |грн. | |N | |чол. (1) |грн. (2) | | |---+------------------------+-----------+---------+-------------| |1 |Споживачі, що |2962 |4,95 |14662,00 | | |харчуються в закладах | | | | | |громадського харчування | | | | |---+------------------------+-----------+---------+-------------| |2 |Споживачі, яким |725 |4,00 |2900,00 | | |кулінарна продукція | | | | | |доставляється на | | | | | |робочі місця | | | | |---+------------------------+-----------+---------+-------------| |3 |Споживачі, які одержують|339 |2,00 |678,00 | | |їжу через розносну | | | | | |(розвізну) торгівлю | | | | | |харчовими продуктами | | | | |---+------------------------+-----------+---------+-------------| | |Разом |3687 | |18240,00 | ------------------------------------------------------------------
Примітка: (1) - Кількість споживачів (див. приклад 3). (2) - Середня покупка (див. додаток 9).
Річний товарооборот визначається аналогічно річному обсягу
випуску продукції в натуральному виразі, тобто з урахуванням, перш
за все, попиту протягом тижня, а також можливих змін попитую
сезонами. При визначенні валового обсягу виробництва продукції закладу
громадського харчування, що працює з повним технологічним циклом
(заготівельного) ураховують випуск продукції для доставляння її на
робочі місця продавцям ринку, а також замовлення напівфабрикатів і
готової продукції іншими закладами громадського харчування. Якщо на діючому ринку є заклади громадського харчування, то
додаткова мережа визначається як різниця між розрахованою
кількістю місць у закладах громадського харчування й наявною.
Визначення типу додаткових закладів громадського харчування
здійснюється з урахуванням рекомендацій, що містяться в додатку 6.
Згідно з описаною вище методикою визначають виробничу програму
нових закладів громадського харчування та їх товарооборот.
Начальник управління з питань О.Шалимінов
громадського харчування та
побутових послуг
Додаток 1до закладів громадського харчування різних типів------------------------------------------------------------------ |N з/п|Показники |Кафе |Їдальня |Закусочна| |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |1. |Наявність приміщень для |зала, |зала |зала, | | |споживачів |літній | |ліній | | | |майданчик| |майданчик| |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |2. |Площа зали на одне місце, | | | | | |кв.м./місце | 1,6 | 1,8 | 1,6 | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |3. |Вивіска | + | + | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |4. |Використання декоративних | + | + | + | | |елементів, що створюють | | | | | |єдність стилю | | | | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |5. |Система вентиляції, що | + | + | + | | |забезпечує нормативні | | | | | |параметри температури та | | | | | |вологості в залі | | | | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |6. |Столи, які відповідають | + | + | + | | |інтер'єру приміщення | | | | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |7. |Столи з гігієнічним покриття| + | + | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |8. |Столи для вживання їжі стояч| - | - | + | |-----+----------------------------+-----------------------------| |9. |Наявність столів різної | визначається з урахуванням| | |місткості (2, 4, 6 місць | конкретних умов | | |та ін.) | | |-----+----------------------------+-----------------------------| |10. |Столові набори: | + | + | + | | |з алюмінію | | | | | |пластмасові | + | - | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |11. |Напівфарфоровий, фаянсовий | | | | | |посуд | + | + | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |12. |Сортовий скляний посуд | | | | | |без художнього оформлення | + | - | - | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |13. |Посуд разового користування | | | | | |з алюмінієвої фольги, | | | | | |картону, пластмас | + | + | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |14. |Посуд із пресованого скла | - | + | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |15. |Серветки паперові | + | + | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |16. |Меню національною мовою, | | | | | |надрукованою машинописним | | | | | |способом (1) | + | + | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |17. |Наявність скомплектованої | | | | | |продукції | + | + | +(2) | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |18. |Самообслуговування | + | + | + | | | | | | | |19. |Наявність санітарного одягу | + | + | + | |-----+----------------------------+---------+---------+---------| |20. |Виробничий процес |доготі- |повний | доготі- | | | |вельні | (3) | вельні | ------------------------------------------------------------------
Примітки: 1) Не виключається можливість оформлення меню типографським
способом. 2) За наявності умов для приготування комплексної продукції. 3) За наявності заготівельного закладу громадського
харчування їдальня може мати тільки доготівельні цехи.
Додаток 2для продавців на ринку
Шановний споживачу! Просимо відповісти на анкетні запитання і
помітити свій вибір знаком "+". Дякуємо за співпрацю!
1. На протязі робочого дня, через особливості своєї роботи,
Ви харчуєтесь:
------------------------------------------------------------------------------- | | Види харчування |На сніданок|На обід|На вечерю | |----+-----------------------------------------+-----------+-------+----------| |1.1.|Удома | | | | | |----+-----------------+-----------------------+-----------+-------+----------| |1.2.|За місцем роботи |приношу з дому | | | | | | |-----------------------+-----------+-------+----------| | | |купую їжу в осіб, | | | | | | |що розносять її | | | | | | |-----------------------+-----------+-------+----------| | | |купую харчові продукти | | | | | | |в продовольчих | | | | | | |магазинах і кіосках | | | | | | |на території ринку | | | | | | |-----------------------+-----------+-------+----------| | | |купую в закладах | | | | | | |громадського харчування| | | | | | |на території ринку | | | | -------------------------------------------------------------------------------
2. Якби біля Вашого місця роботи був заклад громадського
харчування, чи користувалися б Ви його послугами?
--- --- --- так --- ні
--- --- --- так --- ні
3. Чи хотіли б Ви, щоб раціони харчування доставляли Вам на
робочі місця?
--- --- --- так --- ні
--- --- --- так --- ні
4. Які страви Ви споживаєте зараз і хотіли б споживати в
закладі громадського харчування?
------------------------------------------------------------------- |Види страв |Споживаєте зараз на: |Хотіли б споживати на:| | |---------------------+----------------------| | |сніданок|обід|вечерю |сніданок|обід|вечерю | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Салати, | | | | | | | |бутерброди й | | | | | | | |інші закуски | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Супи, бульйони | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Другі страви з | | | | | | | |м'яса, риби, | | | | | | | |овочів | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Напої (чай, кава, | | | | | | | |соки, вода, пиво) | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Борошняні кулінарні | | | | | | | |вироби і страви | | | | | | | |(вареники, чебуреки,| | | | | | | |біляші тощо) | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Кондитерські вироби | | | | | | | -------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------- |Види страв |Споживаєте зараз на: |Хотіли б споживати на:| | |---------------------+----------------------| | |сніданок|обід|вечерю |сніданок|обід|вечерю | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Салати, | | | | | | | |бутерброди й | | | | | | | |інші закуски | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Супи, бульйони | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Другі страви з | | | | | | | |м'яса, риби, | | | | | | | |овочів | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Напої (чай, кава, | | | | | | | |соки, вода, пиво) | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Борошняні кулінарні | | | | | | | |вироби і страви | | | | | | | |(вареники, чебуреки,| | | | | | | |біляші тощо) | | | | | | | |--------------------+--------+----+-------+--------+----+--------| |Кондитерські вироби | | | | | | | -------------------------------------------------------------------
5. Яку суму грошей Ви змогли б витрачати за день у закладі
громадського харчування?
------------------------------------------------------------------------- |Сума |Сніданок|Обід|Вечеря|Сума |Сніданок|Обід|Вечеря| |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |До 1 грн. | | | |6,01 - 7 грн. | | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |1,01 - 2 грн.| | | |7,01 - 8 грн. | | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |2,01 - 3 грн.| | | |8,01 - 9 грн. | | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |3,01 - 4 грн.| | | |9,01 - 10 грн. | | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |4,01 - 5 грн.| | | |10,01 - 11 грн.| | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |5,01 - 6 грн.| | | |Більше 11 грн. | | | | -------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------- |Сума |Сніданок|Обід|Вечеря|Сума |Сніданок|Обід|Вечеря| |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |До 1 грн. | | | |6,01 - 7 грн. | | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |1,01 - 2 грн.| | | |7,01 - 8 грн. | | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |2,01 - 3 грн.| | | |8,01 - 9 грн. | | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |3,01 - 4 грн.| | | |9,01 - 10 грн. | | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |4,01 - 5 грн.| | | |10,01 - 11 грн.| | | | |-------------+--------+----+------+---------------+--------+----+------| |5,01 - 6 грн.| | | |Більше 11 грн. | | | | -------------------------------------------------------------------------
6. Чи хотіли б Ви купувати страви та кулінарні напівфабрикати
додому?
--- --- --- так --- ні
--- --- --- так --- ні
7. Як часто і яку саме кулінарну продукцію і в якій кількості
Ви хотіли б купувати додому?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------- |Кулінарна продукція |Одиниці|Щоденно|6 разів |5 разів на|4 рази на|3 рази на |2 рази на|1 раз на|іноді | | |виміру | |на тиждень|тиждень |тиждень |тиждень |тиждень |тиждень | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Салати, бутерброди | | | | | | | | | | |й інші закуски шт. | | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Страви з м'яса |порц. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Страви з риби |порц. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Страви з овочів |порц. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Вироби з тіста | | | | | | | | | | |(чебуреки, біляші | | | | | | | | | | |й інше) |шт. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Кондитерські вироби | | | | | | | | | | |(торти, тістечка) |шт. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Напівфабрикати для | | | | | | | | | | |салатів |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Напівфабрикати | | | | | | | | | | |з м'яса |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Напівфабрикати | | | | | | | | | | |з риби |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Напівфабрикати | | | | | | | | | | |з тіста (пельмені, | | | | | | | | | | |вареники) |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Різні види тіста |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Інше | | | | | | | | | | -----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------- |Кулінарна продукція |Одиниці|Щоденно|6 разів |5 разів на|4 рази на|3 рази на |2 рази на|1 раз на|іноді | | |виміру | |на тиждень|тиждень |тиждень |тиждень |тиждень |тиждень | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Салати, бутерброди | | | | | | | | | | |й інші закуски шт. | | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Страви з м'яса |порц. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Страви з риби |порц. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Страви з овочів |порц. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Вироби з тіста | | | | | | | | | | |(чебуреки, біляші | | | | | | | | | | |й інше) |шт. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Кондитерські вироби | | | | | | | | | | |(торти, тістечка) |шт. | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Напівфабрикати для | | | | | | | | | | |салатів |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Напівфабрикати | | | | | | | | | | |з м'яса |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Напівфабрикати | | | | | | | | | | |з риби |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Напівфабрикати | | | | | | | | | | |з тіста (пельмені, | | | | | | | | | | |вареники) |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Різні види тіста |кг | | | | | | | | | |--------------------+-------+-------+----------+----------+---------+----------+---------+--------+------| |Інше | | | | | | | | | | -----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Просимо надати інформацію про себе:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------- |1. В які дні Ви --- понеділок --- вівторок --- середа --- четвер --- п'ятниця --- субота --- неділя| |працюєте на ринку: --- --- --- --- --- --- --- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |2. Стать --- чоловіча --- жіноча | | --- --- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |3. Вік --- 16-25 --- 26-35 --- 36-45 --- 46-55 --- 56-60 --- 61 і старші | | --- років --- років --- років --- років --- років --- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |4. Сімейний стан --- одружений(а) --- неодружений(а) | | --- --- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |5. Зі скількох | |осіб складається --- один --- два --- три --- чотири --- п'ять --- більше | |ваша сім'я: --- --- --- --- --- --- шести | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |6. Ваша освіта |загальна середня | середня спеціальна | вища | | |--------------------+---------------------------+---------------------------------| | |---повна|---неповна |---незакінчена|---закінчена|---незакінчена|---закінчена | | |--- |--- |--- |--- |--- |--- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |7. Середній рівень --- до --- 201-300 --- 401-500 --- 601-700 --- 801-900 | |доходів на одного --- 100 грн. --- грн. --- грн. --- грн. --- грн. | |члена | |сім'ї за місяць --- 101-200 --- 301-400 --- 501-600 --- 701-800 --- більше | | --- грн. --- грн. --- грн. --- грн. --- 900 грн. | --------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------- |1. В які дні Ви --- понеділок --- вівторок --- середа --- четвер --- п'ятниця --- субота --- неділя| |працюєте на ринку: --- --- --- --- --- --- --- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |2. Стать --- чоловіча --- жіноча | | --- --- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |3. Вік --- 16-25 --- 26-35 --- 36-45 --- 46-55 --- 56-60 --- 61 і старші | | --- років --- років --- років --- років --- років --- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |4. Сімейний стан --- одружений(а) --- неодружений(а) | | --- --- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |5. Зі скількох | |осіб складається --- один --- два --- три --- чотири --- п'ять --- більше | |ваша сім'я: --- --- --- --- --- --- шести | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |6. Ваша освіта |загальна середня | середня спеціальна | вища | | |--------------------+---------------------------+---------------------------------| | |---повна|---неповна |---незакінчена|---закінчена|---незакінчена|---закінчена | | |--- |--- |--- |--- |--- |--- | |------------------------------------------------------------------------------------------------------| |7. Середній рівень --- до --- 201-300 --- 401-500 --- 601-700 --- 801-900 | |доходів на одного --- 100 грн. --- грн. --- грн. --- грн. --- грн. | |члена | |сім'ї за місяць --- 101-200 --- 301-400 --- 501-600 --- 701-800 --- більше | | --- грн. --- грн. --- грн. --- грн. --- 900 грн. | --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Додаток 3для населення, що користується послугами ринку------------------------------------------------------------------------------------------------------------ |До 1 грн.|1.01-2.0|2.01-3.0|3.01-4.0|4.01-5.0|5.01-6.0|6.01-7.0|7.01-8.0|8.01-9.0|9.01-10.0|Більше 10 | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 2. Яку суму грошей Ви можете витратити на харчування на території ринку, (гривень) | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------| |1. Чи купуєте Ви їжу на ринку|Шановний споживач! |Якими закладами громадського харчування Ви б | |-----------------------------|Просимо відповісти |користувалися у разі їх відкриття на ринку | |1.1. у осіб,|1.2. у закладах |на анкетні питання |------------------------------------------------------| |що розносять|громадського |Дякуємо за співпрацю!|Кафе|Їдальня|Варенична|Піцерія|Інші заклади|Розносна | |їжу |харчування | | | | | | |продукція | |------------+----------------| | | | | | | | |Так | Ні | Так | Ні | | | | | | | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 4. Які страви Ви бажали б споживати у закладі громадського харчування на ринку | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------| |Холодні страви|Перші страви|Другі страви|Напої|Солодкі страви|Кондитерські вироби|Хот-дог, біляші, пиріжки| ------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Додаток 4для розрахунку кількості споживачів (1)
---------------------------------------------------------------------- |Найменування коефіцієнта |Умовне |Величина коефіцієнта для ринку| | |позначення|------------------------------| | | |непродовольчого|продовольчого | | | | |і змішаного | |Явочний коефіцієнт | A2 | 0,93 | 0,97 | |продавців на ринку | | | | |Явочний коефіцієнт | A5 | 0,95 | 0,95 | |працівників ринку | | | | |Коефіцієнт попиту | R1 | 0,50 | 0,4 | |відвідувачів ринку | | | | |на продукцію закладів | | | | |громадського харчування | | | | |--------------------------+----------+---------------+--------------| |Коефіцієнт попиту|сніданок| |R21 | 0,42 | 0,21 | |продавців ринку, |--------| |------+---------------+--------------| |яким доставляють |обід |R2 |R22 | 0,98 | 0,94 | |продукцію на |--------| |------+---------------+--------------| |робочі місця |Вечеря | |R23 | 0,30 | 0,27 | |--------------------------+----------+---------------+--------------| |Коефіцієнт попиту | R3 | 0,10 | 0,05 | |відвідувачів ринку на | | | | |продукцію харчування, що | | | | |реалізується методом | | | | |розносної торгівлі | | | | ----------------------------------------------------------------------
Примітка: 1) Ці коефіцієнти можуть бути визначені для
конкретного ринку (торговельного комплексу) після опитування за
анкетами, що містяться додатках 2 і 3.
Додаток 5до розділу 4
Коефіцієнтидля розрахунку кількості місць у закладах громадського харчування
-------------------------------------------------------------------- |Заклад громадського|Коефіцієнт попиту на |Обертання місць у | |харчування |послуги закладу |закладах громадського| | |громадського харчування |харчування | | |------------------------+---------------------| | |умовне |величина |умовне |кількість | | |позначення|коефіцієнта |позначення|разів | |-------------------+----------+-------------+----------+----------| |Кафе | H1 | 0,18 | h1 | 10 | |-------------------+----------+-------------+----------+----------| |Їдальня | H2 | 0,15 | h2 | 7 | |-------------------+----------+-------------+----------+----------| |Закусочна, | | | | | |у тому числі: | | | | | | спеціалізована(1)| H3 | 0,52 | h3 | | |-------------------+----------+-------------+----------+----------| | варенична | H4 | 0,11 | h4 | 12 | |-------------------+----------+-------------+----------+----------| | піцерія | H5 | 0,28 | h5 | 15 | |-------------------+----------+-------------+----------+----------| | шашлична | H6 | 0,13 | h6 | 14 | |-------------------+----------+-------------+----------+----------| |Буфет | H7 | 0,11 | | | |-------------------+----------+-------------+----------+----------| |Розносна торгівля | | | | | |продуктами | H8 | 0,06 | | | |харчування | | | | | --------------------------------------------------------------------
Примітка: 1) Можлива й інша спеціалізація закусочних, що
можна визначити після опитування за анкетою, що міститься в
додатку 2.
Додаток 6кількості місць у закладах громадського харчування
на 1000 робочих місць продавців ринку
--------------------------------------------------------------------- |Заклад громадського|Кількість місць на ринках |Умовне позначення| |харчування |-----------------------------| | | |непродовольчому|продовольчому| | | | |і змішаному | | |-------------------+---------------+-------------+-----------------| |Кафе | 39 | 35 | n1 | |-------------------+---------------+-------------+-----------------| |Їдальня | 31 | 25 | n2 | |-------------------+---------------+-------------+-----------------| |Закусочна, | | | 5 | |у тому числі: | 110 | 100 | S(n(j)) | | | | | j=3 | |-------------------+---------------+-------------+-----------------| | варенична | 23 | 21 | n3 | |-------------------+---------------+-------------+-----------------| | піцерія | 59 | 54 | n4 | |-------------------+---------------+-------------+-----------------| | шашлична | 28 | 25 | n5 | |-------------------+---------------+-------------+-----------------| |Разом | 180 | 160 | n | ---------------------------------------------------------------------
Додаток 7до розділу 4
Норма
споживання страв у закладах громадського харчування в розрахункуна одного споживача-відвідувача ринку1)
--------------------------------------------------------------------------------- |Тип закладу | Страви і-ї асортиментної групи, порцій | |громадського |----------------------------------------------------------------| |харчування |холодні|перші |другі |напої|солодкі|кондитерські|хот-дог,|увесь | | |закуски|страви|страви| |страви |вироби |пиріжки |раціон| |Кафе | 0,2 | - | 0,2 |0,3 | 0,1 | 0,1 | 0,6 | 1,5 | |Їдальня | 0,3 | 0,2 | 0,5 |0,3 | - | 0,1 | 0,2 | 1,6 | |Спеціалізовані| | | | | | | | | |закусочні, у | | | | | | | | | |тому числі: | 0,2 | - | 0,3 |0,3 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 1,1 | |варенична | 0,2 | - | 0,3 |0,3 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 1,2 | |піцерія | 0,2 | - | 0,3 |0,3 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 1,1 | |шашлична | 0,2 | - | 0,3 |0,3 | - | 0,1 | 0,1 | 1,0 | |буфет | 0,1 | - | 0,2 |0,3 | - | 0,1 | 0,3 | 1,0 | |розносна | | | | | | | | | |торгівля | 0,1 | - | 0,2 |0,3 | - | 0,1 | 0,3 | 1,0 | ---------------------------------------------------------------------------------
Примітка: 1) Норма споживання страв споживачем - відвідувачем
ринку визначена на основі опитування за анкетою, що міститься в
додатку 2.
Додаток 8до розділу 4
Норма
споживання страв при доставлянні продукції на робочі місця (1)
---------------------------------------------------------------------- |Раціон | Страви і-ї асортиментної групи, порцій | |харчування|---------------------------------------------------------| | |холодні|перші |другі |напої|борошняні|кондитерські|увесь | | |закуски|страви|страви| |вироби |вироби |раціон| |----------+-------+------+------+-----+---------+------------+------| |Сніданок | 0,4 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 0,1 | 0,2 | 1,7 | |----------+-------+------+------+-----+---------+------------+------| |Обід | 0,2 | 0,6 | 0,7 | 0,6 | 0,3 | 0,3 | 2,5 | |----------+-------+------+------+-----+---------+------------+------| |Вечеря | 0,2 | 0,1 | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 1,5 | ----------------------------------------------------------------------
Примітка: 1) Норма споживання страв визначена на основі
опитування за анкетою, що міститься в додатку 2.
Додаток 9до розділу 4
Вартість покупки в закладахгромадського харчування на території ринку, гривень (1)------------------------------------------------------------------------- |Контингент споживачів |Умовне |Вартість покупки на ринку | | |позначення |-----------------------------| | | |непродовольчому|продовольчому| | | | |і змішаному | |-----------------------------+-----------+---------------+-------------| |Відвідувачі ринку, що | | | | |харчуються в закладах | | | | |громадського | | | | |харчування з місцями | P2 | 4,95 | 3,30 | |-----------------------------+-----------+---------------+-------------| |Продавці ринку, |сніданок | |P21 | 2,50 | 2,10 | |яким доставляють |---------| |-------+---------------+-------------| |кулінарну продукцію|обід |Р2 |P22 | 4,00 | 3,50 | |на робочі місця |---------| |-------+---------------+-------------| | |вечеря | |P23 | 3,25 | 3,05 | |-----------------------------+-----------+---------------+-------------| |Відвідувачі ринку, що купують| | | | |розносну продукцію харчування| P3 | 2,00 | 1,70 | -------------------------------------------------------------------------
Примітка: 1) Вартість покупки в цінах 2000 року. У наступні
роки її слід перераховувати за допомогою індексу споживчих цін або
визначати для поточного року після опитування на конкретному ринку
за анкетою, що міститься в додатках 2 і 3.
