МІНІСТЕРСТВО ЗОВНІШНІХ ЕКОНОМІЧНИХ ЗВ'ЯЗКІВ І ТОРГІВЛІУКРАЇНИ
Н А К А З
N 365 від 23.07.97 Зареєстровано в Міністерствім.Київ юстиції України
9 вересня 1997 р.
vd970723 vn365 за N 387/2191
Про Порядок розробки та затвердження технологічноїдокументації на фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах громадського
харчування
( Додатково див. Рішення ДержкомпідприємництваN 17-40/7 ( v40_7276-99 ) від 05.07.99 )
Відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від
8 лютого 1995 року N 108 ( 108-95-п ) "Про Порядок заняття
торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування
населення" Н А К А З У Ю:
1. Затвердити погоджений з Міністерством економіки України,
Державним комітетом України у справах захисту прав споживачів,
Міністерством охорони здоров'я України і Центральною спілкою
споживчих товариств України Порядок розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування усіх
форм власності (додається). 2. Головному управлінню з питань внутрішньої торгівлі та
громадського харчування (Родіонов Ю.Ф.), Юридичному управлінню
(Сервінський А.Ю.) зареєструвати в Міністерстві юстиції України
цей наказ у встановлений термін. 3. Управлінню інформаційного забезпечення (Загорняк О.В.)
забезпечити опублікування цього наказу в газеті "Урядовий кур'єр"
у десятиденний термін з дня його реєстрації у Міністерстві юстиції
України. 4. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Головного
управління громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР від
06.09.84 N 66 "О недостатках при разработке фирменных блюд и
отнесении блюд к заказным".
Міністр С.Осика
Затвердженонаказом Міністерства зовнішніх економічних
зв'язків і торгівлі України від 23.07.97
N 365
Зареєстровано в Міністерствіюстиції України
9 вересня 1997 р.
за N 387/2191
Порядок розробки та затвердження технологічноїдокументації на фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах
громадського харчування
1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (надалі - фірмові
страви та вироби) у підприємствах громадського харчування
незалежно від форм власності. Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців та
іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність
на території України у торговельно-виробничій сфері (громадському
харчуванні). Фірмові кулінарні, борошняні кондитерські та булочні вироби,
напої, затверджені у встановленому цим наказом Порядку,
реалізуються у підприємствах громадського харчування, а також у
роздрібній торговельній мережі за наявності відповідних умов для
їх продажу. 2. До фірмових страв та виробів відносяться страви та вироби,
розроблені одним або групою авторів, які готуються в конкретному
підприємстві, відрізняються від тих, що є у діючих збірниках
рецептур складом сировини, співвідношенням компонентів, новими
технологічними прийомами обробки продуктів, мають гарні смакові
властивості, привабливий загальний вигляд та оригінальне
оформлення. 3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та
сировини, безпечної для життя та здоров'я споживачів, гарантованої
якості. За відсутності якого-небудь компонента, що входить у їх
рецептуру, вони не готуються. Використання тих продуктів та сировини, які імпортуються,
можливе лише за наявності гігієнічного висновку державної
санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію або
посилання на нього у супровідних документах про якість. 4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати
вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або
специфіку даного типу підприємства та відповідати вимогам Закону
України "Про мови в Українській РСР" ( 8312-11 ). 5. Фірмові страви та вироби виготовляють майстри-кухарі,
майстри-кондитери та кухарі 5-6 розряду, кондитери 4-5 розряду,
які мають спеціальну професійну підготовку. 6. На нові фірмові страви та вироби автором та
інженером-технологом, який є в штаті підприємства, а в разі його
відсутності - інженером-технологом Міністерства торгівлі,
зовнішньоекономічних зв'язків і захисту прав споживачів Автономної
Республіки Крим, управлінь з питань торгівлі та побутового
обслуговування населення обласних державних адміністрацій,
управлінь з питань торгівлі Київської та Севастопольської міських
державних адміністрацій, обласних спілок споживчих товариств,
Кримської обласної спілки споживчих товариств, мають бути складені
технологічні картки (додатки N 1-3). У картках зазначаються: норма
закладки сировини, маса напівфабрикатів та готової продукції, що
встановлені у відповідності з діючими нормами відходів та втрат,
технологія приготування страв та виробів, правила їх оформлення та
подачі. 7. Рецептура, технологія приготування та вихід готової
продукції перевіряються контрольним виготовленням фірмових страв
та виробів, а також визначаються їх органолептичні показники. 8. Суб'єкт господарювання у сфері громадського харчування
повинен провести дослідження фірмових страв та виробів у харчовій
лабораторії, атестованої Держстандартом України, за основними
фізико-хімічними показниками згідно з "Методическими указаниями по
лабораторному контролю качества пищи", затвердженими наказом
Міністерства торгівлі СРСР від 31.12.81 N 294, та у
бактеріологічній лабораторії територіальної СЕС за
мікробіологічними показниками згідно з "Методическими указаниями
по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях
общественного питания и торговли пищевыми продуктами", які
затверджені заступником Головного санітарного лікаря СРСР від
31.12.82 N 2657. Надалі періодичність випробувань за мікробіологічними
показниками встановлюється за "Нормативами проведения основных
санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей
среды", затвердженими заступником Головного санітарного лікаря
СРСР від 24.02.83 N 2671, 1 раз на місяць при температурі
повітря +10 град.С та вище і 1 раз на два місяці при температурі
повітря нижче +10 град.С. Лабораторії, які здійснюватимуть випробування за
мікробіологічними показниками, повинні мати дозвіл режимної
комісії МОЗ на роботу із збудниками III-IV груп патогенності. 9. Для складання технологічної документації необхідно
керуватись нормами відходів та втрат при холодній та тепловій
обробках сировини і продуктів, які визначені "Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания",
затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80
N 310; "Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
для предприятий общественного питания", який був доведений листом
Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником
"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая
промышленность, 1978, ч.I, II, III) та актами контрольного
виготовлення фірмових страв та виробів. За відсутності норм
закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур,
їх встановлюють шляхом контрольного пророблення. 10. Розроблені технологічні картки суб'єкт господарювання у
сфері громадського харчування погоджує з територіальною
санітарно-епідеміологічною службою та подає до Міністерства
торгівлі, зовнішньоекономічних зв'язків і захисту прав споживачів
Автономної Республіки Крим, управлінь з питань торгівлі та
побутового обслуговування населення обласних державних
адміністрацій, управлінь з питань торгівлі Київської та
Севастопольської міських державних адміністрацій на розгляд,
перевірку та затвердження. Технологічні картки на фірмові страви та вироби, які
розроблені працівниками споживчої кооперації України, після
погодження з територіальною санітарно-епідеміологічною службою,
розглядаються радами кулінарів та подаються на перевірку та
затвердження правлінням обласних спілок споживчих товариств,
Кримській обласній спілці споживчих товариств. При необхідності проводиться повторна контрольна перевірка
норм закладки сировини і виходу готових страв та виробів. 11. Технологічна документація на фірмові страви та вироби
затверджується наказами Міністерства торгівлі,
зовнішньоекономічних зв'язків і захисту прав споживачів Автономної
Республіки Крим, управлінь з питань торгівлі та побутового
обслуговування населення обласних державних адміністрацій,
управлінь з питань торгівлі Київської та Севастопольської міських
державних адміністрацій, а в споживчій кооперації - постановами
правлінь обласних спілок споживчих товариств, Кримської обласної
спілки споживчих товариств. Затверджені технологічні картки на
фірмові страви та вироби реєструються в журналі за формою (додаток
N 4). 12. Відповідальність за правильне складання та оформлення
технологічної документації на нові фірмові страви та вироби
безпосередньо несе суб'єкт господарювання у сфері громадського
харчування, а також фахівці органів, що перевіряли та
затверджували її. За порушення цього Порядку винні особи несуть
відповідальність згідно з чинним законодавством. 13. При розробці та впровадженні у виробництво фірмових страв
та виробів суб'єкт господарювання у сфері громадського харчування
має приділяти більше уваги стравам, які відображають особливості
української національної кухні. 14. Технологічна документація на фірмові страви та вироби,
розроблена в період з 1992 року і затверджена організаціями, які
не мали на це повноважень, підлягає перегляду та перереєстрації
відповідно до викладеного Порядку. 15. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється
службовими особами органів виконавчої влади в межах їх
компетенції, визначеної чинним законодавством.
Додаток 1до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах
громадського харчування,
затвердженому наказом МЗЕЗторгу
України від 23.07.97 N 365
Погоджено Затверджено оловний державний санітарний Наказ управління з питань торгівлі
лікар _______________________ та побутового обслуговування (назва адміністративної населення ________________________ ____________________________ обласної (міської) державноїтериторії) адміністрації _______ (прізвище, ім'я та від _____________ N _________, або
(підпис) по батькові) постанова правління ______________
"___" _________ 199_ р. облспоживспілки, Кримспоживспілкивід _________________ N __________
М.П.М.П.
______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові автора) _____________________________________(назва підприємства)
Технологічна картка N _________на фірмову страву ______________________________________
(найменування страви) ————————————————————————————————————————————————————————————————— N |Найменування сировини|Витрати сировини на|Технологічні вимоги /п | |одну порцію, (г) |до якості сировини | |———————————————————| | | брутто | нетто | ———+—————————————————————+——————————+————————+——————————————————— 1 | | | | ———+—————————————————————+——————————+————————+——————————————————— 2 | | | | ———+—————————————————————+——————————+————————+——————————————————— |Маса напівфабрикату | | | ———+—————————————————————+——————————+————————+——————————————————— |Маса готової страви | | | —————————————————————————————————————————————————————————————————
Технологія приготування _________________________________________________________________ _________________________________________________________________
Характеристика готової страви овнішній вигляд _________________________________________________
Консистенція _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються __________ _________________________________________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються _ _________________________________________________________________
Інженер-технолог
підприємства ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
Інженер-технолог
харчової лабораторії ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
М.П.
Інженер-технолог
управління ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
Додаток 2до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах
громадського харчування,
затвердженому наказом МЗЕЗторгу
України від 23.07.97 N 365
Погоджено Затверджено оловний державний санітарний Наказ управління з питань торгівлі
лікар _______________________ та побутового обслуговування (назва адміністративної населення ________________________ ____________________________ обласної (міської) державноїтериторії) адміністрації _______ (прізвище, ім'я та від _____________ N _________, або
(підпис) по батькові) постанова правління ______________
"___" _________ 199_ р. облспоживспілки, Кримспоживспілкивід _________________ N __________
М.П.М.П.
______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові автора) _____________________________________(назва підприємства)
Технологічна картка N _________на фірмовий кулінарний виріб _____________________________________________
(найменування борошняного кулінарного виробу) ————————————————————————————————————————————————————————————————— N |Найменування сировини|Витрати сировини на|Технологічні вимоги /п | |100 шт,(г) |до якості сировини | |———————————————————| | | брутто | нетто | ———+—————————————————————+——————————+————————+——————————————————— 1 | | | | ———+—————————————————————+——————————+————————+——————————————————— 2 | | | | ———+—————————————————————+——————————+————————+——————————————————— |Маса напівфабрикату | | | ———+—————————————————————+——————————+————————+——————————————————— |Маса готового виробу | | | —————————————————————————————————————————————————————————————————
Технологія приготування _________________________________________________________________ _________________________________________________________________
Характеристика готового виробу овнішній вигляд _________________________________________________
Консистенція _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються _________ _________________________________________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються _ _________________________________________________________________
Інженер-технолог
підприємства ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
Інженер-технолог
харчової лабораторії ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
М.П.
Інженер-технолог
управління ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
Додаток 3до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах
громадського харчування,
затвердженому наказом МЗЕЗторгу
України від 23.07.97 N 365
Погоджено Затверджено оловний державний санітарний Наказ управління з питань торгівлі
лікар _______________________ та побутового обслуговування (назва адміністративної населення ________________________ ____________________________ обласної (міської) державноїтериторії) адміністрації _______ (прізвище, ім'я та від _____________ N _________, або
(підпис) по батькові) постанова правління ______________
"___" _________ 199_ р. облспоживспілки, Кримспоживспілкивід _________________ N __________
М.П.М.П.
______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові автора) _____________________________________(назва підприємства)
Технологічна картка N _________на фірмовий кондитерський виріб _______________________________________________
(найменування борошняного кондитерського виробу) ————————————————————————————————————————————————————————————————— |Найменування|Масова|Витрати сировини (в г) | Всього сировини, /п|сировини та |частка|на 100 шт. готових виро| (г) |напівфабрика|сухих |бів масою ___, або на | |тів |речо- |10 шт. виробів масою __| | |вин, %|———————————————————————+—————————————————— | | |Напів-|Крем |Оформлення|В натурі|В сухих | | |фабри-| | | |речовинах | | |кат | | | | ——+————————————+——————+——————+—————+——————————+————————+————————— 1 | | | | | | | ——+————————————+——————+——————+—————+——————————+————————+————————— 2 | | | | | | | ——+————————————+——————+——————+—————+——————————+————————+————————— |Всього сиро-| | | | | | |вини | | | | | | ——+————————————+——————+——————+—————+——————————+————————+————————— |Вихід напів-| | | | | | |фабрикатів у| | | | | | |готовій про-| | | | | | |дукції | | | | | | ——+————————————+——————+——————+—————+——————————+————————+————————— |Вихід гото- | | | | | | |вої продук- | | | | | | |ції | | | | | | —————————————————————————————————————————————————————————————————
Технологічні вимоги до якості сировини ___________________________
Технологія приготування _________________________________________________________________ _________________________________________________________________
Характеристика готового виробу орма ____________________________________________________________
Поверхня _________________________________________________________
Колір ____________________________________________________________
Структура та вид на зламі ________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Пакування, маркування, транспортування та зберігання _____________ _________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються _________ _________________________________________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються _ _________________________________________________________________
Інженер-технолог
підприємства ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
Інженер-технолог
харчової лабораторії ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
М.П.
Інженер-технолог
управління або
облспоживспілки ________ _______________________________(підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
Додаток 4до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
кондитерські вироби у підприємствах
громадського харчування,
затвердженому наказом МЗЕЗторгу
України від 23.07.97 N 365
Формареєстраційного журналу фірмових страв та виробів ___________________________________________________
(найменування обласної (міської) держадміністрації, ___________________________________________________
облспоживспілки) ————————————————————————————————————————————————————————————————— еєст|Найме|Назва|Прізвище,|Місце реа|Дата зат-|Номер наказу упра- ацій|нуван|суб'є|ім'я та |лізації |вердження|вління або поста- ий |ня |кта |по батько|страви | |нови правління омер|стра-|госпо|ві автора|(виробу) | |споживспілки тра-|ви |дарю-| | | | и |(виро|вання| | | | виро|бу) | | | | | у) | | | | | | ————+—————+—————+—————————+—————————+—————————+—————————————————— | | | | | | —————————————————————————————————————————————————————————————————
"Офіційний вісник України", N 37, стор.67
Код нормативного акта: 3702/1997
