МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
Н А К А З
11.08.2006 N 558
{ Наказ скасовано на підставі Наказу Міністерстваохорони здоров'я
N 660 ( v0660282-10 ) від 06.08.2010 }
Про затвердження "Гігієнічнихнормативів вмісту бактерій Listeria
monocytogenes у харчових продуктах
та продовольчій сировині"
Відповідно до статті 40 Закону України "Про забезпечення
санітарного та епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 )
Н А К А З У Ю:
1. Затвердити рекомендовані Комітетом з питань гігієнічного
регламентування Міністерства охорони здоров'я України "Гігієнічні
нормативи вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових
продуктах та продовольчої сировині" (далі - гігієнічні нормативи),
що додаються.
2. Департаменту державного санітарно-епідеміологічного
нагляду Міністерства охорони здоров'я України гігієнічні нормативи
довести до установ та закладів державної
санітарно-епідеміологічної служби, міністерств та інших
центральних органів виконавчої влади в установленому порядку.
3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на Директора
Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду МОЗ
України Пономаренка А.М.
Перший заступник Міністра,
Головний державний
санітарний лікар України С.П.Бережнов
ЗАТВЕРДЖЕНОНаказ МОЗ України
11.08.2006 N 558
ГІГІЄНІЧНІ НОРМАТИВИвмісту бактерій Listeria monocytogenes
у харчових продуктах та продовольчій сировині
1. Загальні положення
1.1. Гігієнічні нормативи вмісту бактерій
Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій
сировині (далі - гігієнічні нормативи) встановлюють
мікробіологічні показники безпеки харчових продуктів та
продовольчої сировини.
1.2. Законодавчі акти, якими передбачено здійснення контролю
за вмістом вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових
продуктах та продовольчій сировині: 1.2.1. Закон України "Про забезпечення санітарного та
епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 ) 1.2.2. Закон України "Про захист населення від інфекційних
хвороб" ( 1645-14 ) 1.2.3. Закон України "Про безпечність та якість харчових
продуктів" ( 771/97-ВР ) 1.2.4. Положення про державний санітарно-епідеміологічний
нагляд в Україні, затверджене Постановою Кабінету Міністрів
України 22.06.99 N 1109 ( 1109-99-п ), в редакції Постанови
Кабінету Міністрів України від 19.08.02 N 1217 ( 1217-2002-п ) 1.2.5. ДИРЕКТИВА СОВЕТА 92/46/ЕЕС от 16.06.92 устанавливающая
медико-санитарные правила по производству и размещению на рынке
сырого молока, молока, подвергнутого тепловой обработке, и
продуктов на молочной основе.
1.3. Гігієнічні нормативи поширюються на всі організації
незалежно від форм власності та відомчого підпорядкування,
юридичних та фізичних осіб, діяльність яких пов'язана з
виробництвом, ввезенням, зберіганням, постачанням і реалізацією
харчових продуктів тваринного і рослинного походження, здійсненням
послуг у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами і сфері
громадського харчування, науково-дослідні установи, органи і
заклади Державної санітарно-епідеміологічної служби України.
1.4. Ці гігієнічні нормативи введені вперше і діють на всій
території України при здійсненні контролю та нагляду за якістю та
безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини, в тому числі
тих, що надходять за імпортом; проведенні робіт для потреб
державної санітарно-епідеміологічної експертизи.
1.5. Порядок контролю і кратність досліджень встановлюються
відповідно до нормативних документів, затверджених та/або
погоджених у встановленому порядку, при цьому враховується
специфіка виробництва, ступінь його епідризику,
матеріально-технічне оснащення тощо.
1.6. Особливу увагу приділяють підприємствам, що виробляють
продукти дитячого харчування, дитячим молочним кухням, харчоблокам
дитячих лікувально-профілактичних закладів, стаціонарів для
онкологічних, гематологічних хворих, будинків дитини, пологових
будинків, будинків-інтернатів (пансіонатів) для громадян похилого
віку, інвалідів та дітей тощо.
1.7. При проведенні державного санітарно-епідеміологічного
нагляду мінімальна рекомендована періодичність вибіркового
лабораторного контролю продукції - 1 раз у квартал; для дитячого
та дієтичного харчування - 2 рази.
1.8. При здійсненні виробничого контролю організація і
періодичність лабораторних досліджень продукції за показником
Listeria monocytogenes встановлюються виробником відповідно до
нормативних документів на продукцію. При відсутності відповідного
нормативного документу - узгоджуються з територіальними закладами
державної санітарно-епідеміологічної служби (рекомендована
періодичність - не менше 1 разу на місяць).
1.9. Порядок організації контролю і методику проведення
лабораторних досліджень харчових продуктів та продовольчої
сировини з метою виявлення в них бактерій Listeria monocytogenes
визначає Головний державний санітарний лікар України.
1.10. Гігієнічні нормативи призначені для установ та закладів
державної санітарно-епідеміологічної служби України, які
здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд, а також
для інших організацій, уповноважених здійснювати контроль за
безпекою харчової продукції.
1.11. Контроль за дотриманням гігієнічних нормативів
покладається на установи та заклади державної
санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України.
2. Гігієнічні нормативи вмісту бактерійListeria monocytogenes у харчових продуктах
та продовольчій сировині
------------------------------------------------------------------ |N з/п | Група продуктів | Маса продукту | | | | (г), у якій не | | | | допускається | | | | Listeria | | | | monocytogenes | |------+---------------------------------------------------------| | 1. | М'ясо, в тому числі напівфабрикати, парні, охолоджені, | | | підморожені, заморожені (усі види забійних, промислових | | | та диких тварин) | |------+---------------------------------------------------------| | 1.1. |Парне, охолоджене, підморожене, | 25 | | |заморожене в тушах, напівтушах, | відбір проб | | |четвертинах, відрубах, блоках з м'яса | з глибоких | | |на кістках, безкісткового, жилованого | шарів | |------+----------------------------------------+----------------| | 1.2. |М'ясна маса після дообвалювання кісток | 25 | | |забійних тварин, м'ясо механічного |пробопідготовка | | |обвалювання тощо |без фламбування | | | | поверхні | |------+----------------------------------------+----------------| | 1.3. |Напівфабрикати м'ясні безкісткові | 25 | | |(охолоджені, підморожені, заморожені), | | | |в тому числі мариновані великим | | | |та дрібним куском | | |------+----------------------------------------+----------------| | 1.4. |Напівфабрикати м'ясні рублені | 25 | | |(охолоджені, заморожені): формовані, | | | |в тому числі паніровані, в оболонці | | | |з тіста, фаршировані (голубці, кабачки),| | | |фарш, напівфабрикати м'ясокісткові | | | |(великокісткові, дрібнокісткові, | | | |порціонні) | | |------+---------------------------------------------------------| | 2. | Субпродукти забійних тварин охолоджені, заморожені, | | | шкірка свиняча | |------+---------------------------------------------------------| | 2.1. |Субпродукти забійних тварин (печінка, | 25 | | |нирки, язик, мозок, серце) охолоджені, |пробопідготовка | | |заморожені, заморожені в блоках, шкірка | з фламбуванням | | |свиняча | поверхні | |------+---------------------------------------------------------| | 3 | М'ясні вироби | |------+---------------------------------------------------------| | 3.1. |Ковбаси і продукти з м'яса забійних | 25 | | |тварин сирокопчені, сиров'ялені, в т.ч. | | | |нарізані та упаковані під вакуумом, | | | |напівкопчені, варено-копчені тощо | | |------+----------------------------------------+----------------| | 3.2. |Ковбаси варено-копчені, напівкопчені, | 25 | | |терміни реалізації яких перевищують | | | |5 діб, в т.ч. нарізані та упаковані | | | |під вакуумом, в умовах модифікованої | | | |атмосфери | | |------+----------------------------------------+----------------| | 3.3. |Ковбаси варені, сосиски та сардельки, | 25 | | |м'ясні хліби та подібні продукти | | |------+---------------------------------------------------------| | 4 | Продукти м'ясні з використанням субпродуктів | |------+---------------------------------------------------------| | 4.1. |Паштети з печінки і (або) м'яса в т.ч. | 25 | | |в оболонках | | |------+----------------------------------------+----------------| | 4.2. |Жельовані м'ясні продукти (холодець, | 25 | | |заливні та інші подібні продукти) | | |------+---------------------------------------------------------| | 5 | М'ясо птиці, в тому числі напівфабрикати, охолоджені, | | | підморожені, заморожені (всі види птиці для убою, | | | пернатої дичини) | |------+---------------------------------------------------------| | 5.1. |Тушки та м'ясо птиці, фасоване | 25 | | |охолоджене, підморожене, заморожене | Відбір проб | | |(всі види птиці для убою, пернатої | з глибоких | | |дичини) в тому числі напівфабрикати, | шарів м'язів | | |охолоджені, підморожені, заморожені | | |------+----------------------------------------+----------------| | 5.2. |Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні | 25 | | |м'ясо-кісткові та безкісткові | | | |без паніровки, в паніровці зі спеціями, | | | |з соусом, мариновані, м'ясо кускове, | | | |безкісткове в блоках | | |------+----------------------------------------+----------------| | 5.3. |Напівфабрикати з м'яса птиці рублені | 25 | | |(охолоджені, підморожені, заморожені) | | | |в оболонці з тіста, в натуральній | | | |оболонці (в тому числі купати), | | | |в паніровці і без паніровки | | |------+----------------------------------------+----------------| | 5.4. |М'ясо птиці механічного обвалювання, | 25 | | |шкіра птиці, кістковий залишок, | | | |охолоджені, заморожені, в блоках, | | | |напівфабрикат кістковий заморожений | | |------+----------------------------------------+----------------| | 5.5. |Субпродукти, напівфабрикати | 25 | | |з субпродуктів птиці | | |------+---------------------------------------------------------| | 6 | Ковбасні вироби, копченості, кулінарні вироби з | | | використанням м'яса птиці | |------+---------------------------------------------------------| | 6.1. |Ковбасні вироби сиров'ялені, | 25 | | |сирокопчені, в тому числі нарізані, | | | |упаковані під вакуумом, в умовах | | | |модифікованої атмосфери | | |------+----------------------------------------+----------------| | 6.2. |Варені ковбасні вироби (ковбаси, м'ясні | 25 | | |хліби, сосиски, сардельки, рулети, шинка| | | |інші подібні вироби) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 6.3. |Тушки, частини тушок птиці, вироби | 25 | | |сирокопчені, сиров'ялені | | |------+---------------------------------------------------------| | 7 |М'ясопродукти з використанням субпродуктів птиці, шкурки | |------+---------------------------------------------------------| | 7.1. |М'ясопродукти з використанням | 25 | | |субпродуктів птиці, шкурки (паштети, | | | |ліверні ковбаси та інша подібна | | | |продукція) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 7.2. |Паштети з м'яса птиці в т.ч. з | 25 | | |використанням потроху птиці, паштети | | | |з печінки птиці | | |------+----------------------------------------+----------------| | 7.3. |Жельовані продукти з птиці (зельці, | 25 | | |студні, заливні та інші подібні | | | |продукти) | | |------+---------------------------------------------------------| | 8 | Молоко і молочні продукти | |------+---------------------------------------------------------| | 8.1. |Молоко, сироватка молочна, сколотини | 25 | | |(маслянка), вершки пастеризовані в | | | |споживчій тарі, флягах, цистернах | | |------+----------------------------------------+----------------| | 8.2. |Сири тверді, напівтверді, розсольні, | 25 | | |м'які | | |------+----------------------------------------+----------------| | 8.3. |Морозиво на молочній основі закалене, | 25 | | |м'яке, рідкі та сухі суміші для м'якого | | | |морозива. | | |------+---------------------------------------------------------| | 9 | Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що з них | | | виробляються | |------+---------------------------------------------------------| | 9.1. |Риба жива, риба-сирець, риба свіжа, | 25 | | |охолоджена, морожена, фарш, філе, м'ясо | | | |морських ссавців | | |------+----------------------------------------+----------------| | 9.2. |Рибна продукція охолоджена і морожена: | 25 | | |філе рибне, риба спеціально розроблена, | | | |фарш рибний харчовій, формовані фаршеві | | | |вироби, в тому числі з борошняним | | | |компонентом | | |------+----------------------------------------+----------------| | 9.3. |Пресерви пряного і спеціалізованого | 25 | | |посолу, в тому числі малосольні | | |------+----------------------------------------+----------------| | 9.4. |Пресерви з розробленої риби та з | 25 | | |додаванням рослинних олій, заливок, | | | |соусів з гарнірами і без гарнірів | | | |(в тому числі з лососевих риб в олії) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 9.5. |Пресерви "пасти": пасти рибні, | 25 | | |з білкової пасти | | |------+----------------------------------------+----------------| | 9.6. |Пресерви з термічно обробленої риби | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 9.7. |Рибна продукція гарячого копчення, | 25 | | |в тому числі заморожена | | |------+----------------------------------------+----------------| | 9.8. |Рибна продукція холодного копчення: | 25 | | |заморожена, в нарізку (куском, | | | |сервіровочна), баличні вироби холодного | | | |копчення в нарізку, асорті рибне, фарш | | | |баличний, вироби з прянощами, філе | | | |малосольне, підкопчене, заморожене | | | |та упаковане під вакуумом | | |------+----------------------------------------+----------------| | 9.9. |Риба солена, пряна маринована: | 25 | | |не розроблена, розроблена солена, | | | |малосольна, в т.ч. лососеві | | | |без консервантів, філе, в нарізку, | | | |з заливками, спеціями, гарнірами, | | | |рослинною олією | | |------+---------------------------------------------------------| | 10 | Кулінарні вироби з риби та нерибних об'єктів промислу | | | без термічної обробки | |------+---------------------------------------------------------| | 10.1.|Масло оселедця, ікорне, з криля, пасти, | 25 | | |закуски та інші подібні продукти | | |------+---------------------------------------------------------| | 11 | Варено-морожена продукція з риби та нерибних об'єктів | | | промислу | |------+---------------------------------------------------------| | 11.1.|Швидко заморожені готові обідні | 25 | | |і закусочні рибні страви, млинці | | | |з рибою, начинка рибна, в т.ч. упаковані| | | |під вакуумом | | |------+----------------------------------------+----------------| | 11.2.|Вироби структуровані ("крабові палички" | 25 | | |та подібна продукція) | | |------+---------------------------------------------------------| | 12 | Ікра та молоки риб, продукти з них; аналоги ікри | |------+---------------------------------------------------------| | 12.1.|Молоки, ікра ястична, охолоджені | 25 | | |і морожені | | |------+----------------------------------------+----------------| | 12.2.|Молоки солені | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 12.3.|Кулінарні ікорні продукти: | 25 | | |багатокомпонентні страви без термічної | | | |обробки після змішування | | |------+---------------------------------------------------------| | 13 | Печінка рибна, голови риб морожені | |------+---------------------------------------------------------| | 13.1.|Печінка рибна, голови риб морожені, інші| 25 | | |їстівні частини рибних нутрощів, | | | |що не увійшли до переліку | | |------+---------------------------------------------------------| | 14 | Нерибні об'єкти промислу | |------+---------------------------------------------------------| | 14.1.|Ракоподібні живі, охолоджені, морожені | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 14.2.|Двостулкові молюски (мідії, устриці, | 25 | | |гребінець та інші подібні продукти) | | | |живі, охолоджені, морожені, головоногі | | | |молюски | | |------+---------------------------------------------------------| | 15 | Варено-морожена продукція з нерибних об'єктів промислу | |------+---------------------------------------------------------| | 15.1.|Ракоподібні, м'ясо молюсків, страви | 25 | | |з м'яса двостулкових молюсків, м'яса | | | |креветок, крабів, криля та подібних | | | |продуктів | | |------+---------------------------------------------------------| | 16 | Овочі та картопля свіжі, свіжозаморожені і продукти їх | | | переробки | |------+---------------------------------------------------------| | 16.1.|Овочі свіжі цільні бланшировані, | 25 | | |не бланшировані швидкозамарожені | | |------+----------------------------------------+----------------| | 16.2.|Овочі зелені і листові бланшировані | 25 | | |швидкозамарожені | | |------+----------------------------------------+----------------| | 16.3.|Салати і суміші з бланшированих овочів | 25 | | |швидкозамарожені | | |------+---------------------------------------------------------| | 17 | Олійна сировина і жирові продукти | |------+---------------------------------------------------------| | 17.1.|Шпик свинячий охолоджений, заморожений | 25 | | |несолений, продукти з шпику свинячого і | | | |грудинки свинячої солені, копчені | | |------+----------------------------------------+----------------| | 17.2.|Масло вологодське і марочних сортів | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 17.3.|Масло солодковершкове в тому числі | 25 | | |солене з масовою часткою жиру від 60% | | | |і більше | | |------+----------------------------------------+----------------| | 17.4.|Масло вершкове (бутербродне) з масовою | 25 | | |часткою жиру від 30 до 59% | | |------+----------------------------------------+----------------| | 17.5.|Суміші рослинно-тваринних жирів, | 25 | | |включаючи молочний жир, з масовою | | | |часткою жиру 30% і більше, в т.ч. масло | | | |вершково-рослинне для безпосереднього | | | |споживання. | | |------+----------------------------------------+----------------| | 17.6.|Масло шоколадне | 25 | |------+---------------------------------------------------------| | 18 | Готові кулінарні вироби, в тому числі продукція | | | громадського харчування | |------+---------------------------------------------------------| | 18.1.|Салати з сирих овочів та фруктів | 25 | | |без заправки і з заправкою (майонез, | | | |соуси тощо) | | |------+---------------------------------------------------------| | 19 | Салати з сирих овочів з додаванням яєць, консервованих | | | овочів, плодів тощо | |------+---------------------------------------------------------| | 19.1.|Без заправки і без додавання солених | 25 | | |овочів і з заправками (майонез, соуси | | | |тощо) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 19.2.|Соки з овочів свіжо відтиснуті, | 25 | | |що реалізуються без зберігання | | |------+---------------------------------------------------------| | 20 | Продукти для харчування дітей раннього віку | |------+---------------------------------------------------------| | 20.1.|Адаптовані молочні суміші. Сухі молочні | 100 | | |суміші інстантного виготовлення (прісні,| | | |кисломолочні) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.2.|Частково адаптовані молочні суміші, | 100 | | |в тому числі їх похідні (сухі, рідкі, | | | |прісні, кисломолочні) інстантного | | | |виготовлення | | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.3.|Частково адаптовані молочні суміші, | 50 | | |в тому числі їх похідні (сухі, рідкі, | | | |прісні, кисломолочні), що потребують | | | |термічної обробки | | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.4.|Молоко сухе для дитячого харчування | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.5.|Сухі молочні напої (для дітей від 6 міс.| 50 | | |до 3 років) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.6.|Каші сухі молочні, що потребують варки, | 50 | | |та каші сухі молочні швидкорозчинні | | | |(інстантного виготовлення) | | |------+---------------------------------------------------------| | 21 | Продукти на м'ясній основі для дитячого харчування | |------+---------------------------------------------------------| | 21.1.|Сосиски і сардельки | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 21.2.|М'ясні напівфабрикати | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 21.3.|Паштети та кулінарні вироби | 25 | |------+---------------------------------------------------------| | 22 | Спеціалізовані продукти для лікувального харчування, в | | | тому числі дитячого (готові до споживання) | |------+---------------------------------------------------------| | 22.1.|Низьколактозні та безлактозні продукти | 100 | |------+----------------------------------------+----------------| | 22.2.|Сухий молочний високобілковий продукт | 50 | |------+----------------------------------------+----------------| | 22.3.|Продукти для недоношених дітей | 100 | |------+---------------------------------------------------------| | 23 | Продукти дитячого харчування, виготовлені на молочних | | | кухнях | |------+---------------------------------------------------------| | 23.1.|Суміші відновлені, пастеризовані | 100 | |------+----------------------------------------+----------------| | 23.2.|Кисломолочні продукти | 50 | |------+----------------------------------------+----------------| | 23.3.|Сирні вироби: сир дитячий, ацидофільна | 50 | | |паста, низьколактозна білкова паста і | | | |подібні продукти, сир кальцинований | | |------+----------------------------------------+----------------| | 23.4.|Готові молочні каші (з борошна та круп | 50 | | |усіх найменувань) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 23.5.|Закваски (рідкі), призначені | 100 | | |для виготовлення дитячого харчування | | | |на дитячих молочних кухнях | | |------+---------------------------------------------------------| | 24 | Продукти для харчування вагітних жінок та тих що | | | вигодовують дитину | |------+---------------------------------------------------------| | 24.1.|Продукти на молочній основі та основі | 100 | | |ізоляту соєвого білка (сухі продукти | | | |інстантного виготовлення) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 24.2.|Рідкі продукти кисломолочні | 50 | | |і на сквашеній соєвій основі | | |------+----------------------------------------+----------------| | 24.3.|Каші на молочно-зерновій основі | 25 | |------+---------------------------------------------------------| | 25 | Сировина та компоненти, що використовуються при | | | виготовленні продуктів для дитячого харчування | |------+---------------------------------------------------------| | 25.1.|М'ясо забійних тварин (у тушах і | 25 | | |відрубах): парне, охолоджене, | | | |заморожене, заморожене в блоках | | | |та кусках, субпродукти, кров харчова | | | |суха | | |------+----------------------------------------+----------------| | 25.2.|Тушки і м'ясо птиці: птиця охолоджена, | 25 | | |заморожена, м'ясо курчат, | (відбір проб | | |курчат-бройлерів охолоджене, заморожене,| з глибоких | | |м'ясо безкісткове кусками, кусками | шарів) | | |на кістках, в тому числі стегенця | | | |та грудки, субпродукти з птиці | | | |охолоджені | | |------+----------------------------------------+----------------| | 25.3.|Риба свіжа, охолоджена, заморожена | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 25.4.|Масло коров'яче вищого ґатунку | 25 | |------+---------------------------------------------------------| | 26 | Інша епідзначима продукція, що не увійшла до переліку: | |------+---------------------------------------------------------| | 26.1.|- для загального вжитку | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 26.2.|- для дитячого харчування | 100 | ------------------------------------------------------------------
Директор Департаменту державного
санітарно-епідеміологічного
нагляду А.М.Пономаренко
